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Glossar: Brauereispezifische Fachbegriffe für Haus und Hobbybrauer

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Begriffe G-H

G

 

Ganter: eine hölzerne Unterlage für Fässer; Bier wird vom Ganter aus verkauft, wenn es direkt ab Brauerei an den Verbraucher verkauft wird

Ganterpreis: der Bierpreis, den die Brauerei verlangt

Gärbottich: oben offenes, rundes oder eckiges Gärgefäß

Gärführung: Steuerung von Temperatur und Druck bei der Gärung

Gärkeller: Betriebsteil der Brauerei, in dem sich die Gärgefäße befinden

Gärkellervergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis zum Schlauchen vergoren ist

Gärstadium/Gärstadien: Einteilung der Hauptgärung in Phasen/Abschnitte; diese Abschnitte haben ihre Bezeichnung nach dem Bild der Kräusendecke (nur bei offenen Gärgefäßen einsehbar)

Gärung, alkoholische: Aufnahme von Einfachzucker (Glukose) durch die Hefe und Umwandlung der Glukose in der Hefe durch ihren Enzymkomplex Zymase zu Ethanol und Kohlendioxid unter Freisetzung von Wärme

Gärungsnebenprodukte: alle bei der alkoholischen Gärung neben Ethanol und Kohlendioxid entstehenden weiteren Stoffwechselprodukte der Hefe; diese können sich bei Überschreitung von Schwellenwerten geschmacklich und geruchlich auf das fertige Bier auswirken

Gegenstromprinzip beim Wärmetauscher: das eine Medium tritt an einem Ende des Wärmetauschers ein, durchläuft diesen und tritt am anderen Ende wieder aus; das andere Medium tritt dagegen an der Stelle in den Wärmetauscher ein, an der das andere diesen verlässt und umgekehrt

Gebinde: alle Gefäße zur Befüllung mit Bier

Geläger: bei der Reifung im Lagergefäß findet eine natürliche Klärung statt; dabei setzen sich Hefezellen, Eiweiß, Hopfenbestandteile usw. ab und bilden das Geläger

Gerbstoffe: mehr oder weniger komplexe Verbindungen in Malz und Hopfen, die mehrere Phenylgruppen enthalten (Polyphenole); zu große Mengen von ihnen in Würze und Bier bewirken einen unedlen Geschmack sowie Trübungen

Gerste: vgl. Braugerste

Gerstenputzerei: alle Anlagen in der Mälzerei, die der Reinigung der angelieferten Rohgerste dienen (z.B. Aspirateur, Trieur, Zentriklon usw.)

Gerstentrocknung: Gerste mit mehr als 16 % Wassergehalt ist nicht gut lagerfähig und muss getrocknet werden

Gesamtmaische: die komplette Maische also Restmaische und Kochmaische

Gesamtverdampfung: gesamte beim Würzekochen verdampfte Wassermenge in Prozent bezogen auf die Pfannevollwürzemenge als Grundwert (100 %)

Gewächs: die Wurzelkeime bei der Keimung

Glasigkeit: Anteil der Körner einer Malzprobe, deren Inneres glasig aussieht

Glasmalz: wird das Grünmalz beim Darren bei noch zu hoher Restfeuchte (mehr als 10 %) zu stark erhitzt (über 50°  C), verkleistert die Stärke und bildet nach dem Erkalten ein nicht mehr verwendbares Malz, dessen Korninneres glasig aussieht

Glattwasser: der abgeläuterte letzte Rest vom letzten Nachguss; enthält nur wenig Extrakt und läuft bei voller Würzepfanne entweder in den Kanal (Abwasser) oder wird bei Sudfolge zum Einmaischen des nächsten Sudes verwendet

Glukose: ein Einfachzucker; die deutsche Bezeichnung ist Traubenzucker

Glykol: dreiwertiger Alkohol, der als Kälteträger in Kühlanlagen verwendet wird

Glykolkühlung: Kühlanlage, die mit Glykol als Kälteträger arbeitet

Gradieren: Ermittlung der Biertemperatur bei Hauptgärung und Reifung

Grand: ein alter Ausdruck für Gefäß (Auffanggefäß), z.B. Läutergrand

Grannen: Härchen an der Spitze des Gerstenkornes

Greifhaufen: Haufenstadium bei der Keimung der Gerste

Grobtrub: grobe Trübungsbildner in der Würze (Teilchendurchmesser ca. 30 bis 80 µm); entsteht durch Hitzekoagulation von Eiweißstoffen mit Gerbstoffen beim Würzekochen (Bruch)

Grün schlauchen: Schlauchen mit vielen Hefezellen im Jungbier, die sich noch in Schwebe befinden

Grünmalz: die Gerste nach dem Weichen bzw. während der Keimung

Gummistoffe: vgl. beta-Glukan

Gushing: plötzliches spontanes Entweichen der Kohlensäure aus dem Bier beim Öffnen der Flasche, das von starkem Überschäumen begleitet wird

Guss: die Gesamtbrauwassermenge für einen Sud; er setzt sich aus dem Hauptguss und den Nachgüssen zusammen.

Gussführung: durch den herzustellenden Biertyp festgelegte mengenmäßige Verteilung von Haupt- und Nachgüssen

GV°: Abkürzung für Gärkellervergärungsgrad

GVG: Abkürzung für Gärkellervergärungsgrad

 

H

 

Hackwerk: Messerarme im Läuterbottich zum Aufhacken bzw. zur Verringerung des Treberwiderstandes beim Abläutern

Hammermühle: Schrotmühle, bei der das Malz durch ein Schlägerwerk zu Pulver zerkleinert wird (= Pulverschrot)

Handbonitierung: vgl. Bonitierung/Bonitur

Härte des Wassers: Summe aller im Wasser gelösten Salze

Haspilieren/haspilieren: das Reinigen der Lagergefäße von außen; auch das Aufsetzen der gefüllten Transportfässer

Haspulant: Brauer der die Lagergefäße (Tanks, ZKT) von außen reinigt; auch derjenige, der die gefüllten Transportfässer bzw. Keg stapelt

Haspulieren/haspulieren: vgl. Haspilieren/haspilieren

Haufen: das Grünmalz während der Keimung in der Mälzerei bzw. die Gesamtsumme aller Grünmalzkörner während der Keimung im Keimkasten (bzw. früher auf der Malztenne)

Haufenführung: alle Maßnahmen, die der Mälzer zur Regelung der Keimbedingungen durchführt (z.B. Wenden, Befeuchten, Belüften)

Haufenhöhe: Angabe wie hoch das Keimgut auf der Keimhorde liegt

Haufenstadium/-en: Einteilung der Keimung des Gerstenkornes in Abschnitte, die nach dem Wachstumsfortschritt der Wurzelkeime bezeichnet werden

Haufenwenden/haufenwenden: das Auflockern des Grünmalzes während der Keimung, um ein Verwachsen der Malzkeime zu verhindern

Haufenwidern/haufenwidern: vgl. Haufenwenden/haufenwenden

Haufenziehen: das Abräumen des Grünmalzes aus dem Keimgefäß mit gleichzeitigem Beladen der Darre

Hauptguss: die für einen Sud nach l oder hl abgemessene und temperierte Brauwassermenge zum Vermischen mit der Schüttung beim Einmaischen

Haustrunk: steuerbefreites bzw. steuerermäßigtes Bier, das in bestimmten Mengen alle in Brauereien Beschäftigten umsonst bzw. kostengünstig erhalten

Heelopp: laut hörbarer Zuruf bzw. Signalruf zwischen zwei Brauern, wenn auf ein Kommando (Aufreiben!, Zureiben!) keine Reaktion erfolgt; auch als Begrüßungsruf verwendet

Hefearten: es gibt in Brauereien zwei Hefearten: die obergärige und die untergärige Hefe

Hefebruch: Zusammenflockung von Hefezellen der Bruchhefe

Hefeernte: Sammlung der Hefe nach der Gärung, um sie neuer Würze zuzugeben oder um sie aufzubewahre

Hefegabe: Zugabe von Hefe zur Würze beim Anstellen; auch die Hefemenge für einen Sud

Hefeherführung: Vermehrung geeigneter Hefezellen in Labor und Betrieb, um eine ausreichende Menge junger, frischer Zellen für einen Sud zu erhalten

Hefemanagement: Organisation von Hefeherführung, Hefegabe, Hefebehandlung und Hefeaufbewahrung in einer Brauerei

Hefepropagation: Verfahren zur intensiven Hefevermehrung mittels permanenter Belüftung. Durch die getaktete Dauerbelüftung wird die Hefe im Hefepropagatortank ständig in der Vermehrungsphase gehalten, ohne dass sie zu gären beginnt

Hefepropagator: Anlage zur Hefepropagation

Heferassen: es werden bei der untergärigen Hefe die Rassen Bruchhefe und Staubhefe unterschieden

Hefereinzucht: dieser Begriff erfasst folgende Maßnahmen: a) Gewinnung geeigneter Hefezellen, b) Herführung im Labor bis zu einer Menge von 20 l Jungbier im Hochkräusenstadium und c) die Herführung im Betrieb bis zur Anstellmenge

Hefeweizen: obergärige, hefetrübe Biersorte, deren Schüttung mind. zu 50 % aus Weizenmalz besteht

Heißfahren/heißfahren: Erhitzen/erhitzen einer Anlage/Maschine/Leitung zur Sterilisation

Heißtrub: vgl. Grobtrub

Helles Malz: bei niedrigen Temperaturen ( max. 85°  C) abgedarrtes Malz

High-Gravity-Verfahren: Brauverfahren, bei dem eine Würze von hoher Ausschlagkonzentration (z.B. ein Starkbier) eingebraut wird und diese Würze dann im weiteren Produktionsprozess mit Brauwasser (i.d.R. karbonisiert) auf die endgültige Stammwürze (z.B. Vollbier) herunter verdünnt wird

Hochkräusen: Gärstadium der intensivsten Extraktabnahme (Vergärung)

Hoch-Kurz-Maischverfahren: Einmaischverfahren, bei dem mit hohen Temperaturen eingemaischt und die Teilmaische nur sehr kurz gekocht wird

Hochleistungsdarren: Einhordendarre mit hoher Haufenhöhe

Hochtemperatur-Würzekochung: besondere Würzekochanlage, bei der die abgeläuterte Würze in einem Vorlaufgefäß gesammelt und anschließend in mehreren Wärmetauschern mit Abwärme unter hohem Druck (ca. 6 bar) bei 140° C zum Kochen gebracht wird; hierdurch verkürzt sich die Dauer der Hopfenisomerisierung bzw. die Kochdauer auf 5 min

Holländer: einachsiger Wagen mit großen Rädern zum Malztransport innerhalb der Mälzerei

Holztransportfass: Biergebinde aus Holz (meist Eichenholz), dessen Innenwand aus hygienischen Gründen, zur Abdichtung und zur besseren Reinigung mit Pech ausgekleidet ist

Hopfen: lat. humulus lupulus; botanisch gehört der Hopfen zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse; zweihäusige Kletterpflanze, d.h. es gibt weibliche und männliche Hopfenpflanzen mit entsprechenden Blütenständen, die das Bestreben haben, sich an geeigneten Stützen emporzuranken

Hopfenauszüge: Begriff, der im Zutatenverzeichnis auf dem Gebindeetikett alternativ zu Hopfenextrakt benutzt werden kann

Hopfenbitterstoff: vgl. alpha-Säuren

Hopfendolde: Fruchtzapfen der weiblichen Hopfenpflanze

Hopfenextrakt: Aufbereitungs-/Handelsform des Hopfens, bei der die für den Brauprozess wesentlichen Hopfeninhaltsstoffe mittels geeigneter Lösungsmittel (z.B. Wasser, Ethanol, Kohlendioxid) aus den Dolden extrahiert werden

Hopfengabe: die dem Sud beim Würzekochen zugesetzte Hopfenmenge; der Hopfen wird dem Sud nicht auf einmal zugegeben sondern in ein bis vier Teilen (Gaben)

Hopfengarten: Pflanzfeld beim Hopfenanbau

Hopfengerbstoffe: vgl. Gerbstoffe

Hopfenharze: = Hopfenbitterstoffe bzw. alpha-Säuren

Hopfenkochdauer, mittlere: durchschnittliche Kochdauer der alpha-Säuren des Hopfens beim Würzekochen; sie soll mindestens 60 Minuten betragen

Hopfenöle: = etherische Öle, d.h. leicht flüchtige Verbindungen, die beim Würzekochen leicht ausgedampft werden; sie geben dem Hopfen sein charakteristisches Aroma

Hopfenpellets: Aufbereitungs-/Handelsform des Hopfens, bei der die getrockneten Dolden zunächst zu Pulver zermahlen und dann in Pelletform gepresst werden

Hopfenpulver: zu Pulver zermahlene Hopfendolden, das in Dosen bzw. als vakuumverpackte Pellets in den Handel kommt

Hopfenseiher: Sieb zur Ausscheidung von Doldenhopfen beim Ausschlagen der Würze

Hopfenstopfen: Vorlegen von Doldenhopfen im Lagertank vor dem Schlauchen

Horde: geschlitztes Blech im Keimgefäß bzw. auf der Darre, auf dem das Grünmalz zum Liegen kommt; die Schlitze ermöglichen ein freies Durchströmen des Haufens mit Luft

Horizontaldarren: alle Darren, deren Hordenbleche horizontal (waagrecht) angeordnet sind

Horizontalsiebfilter: Kesselfilter für die Kieselgur-Filtration mit horizontal (waagrecht) übereinander angeordneten Metalldrahtgewebesieben für die Anschwemmung mit Kieselgur

HTWK: Abkürzung für Hochtemperatur-Würzekochung

Humulon: Teil der alpha-Säuren

Hundskopf: gekrümmtes Rohr am Ende der Ausschlagleitung zum Einhängen in den Gärbottichrand. Dank des Hundskopfs strömte die Würze beim Ausschlagen sachte, mit geringerer Schaumentwicklung und dadurch mit geringerer Sauerstoffaufnahme am Rand in den Bottich

Husar: an der Kornspitze durchgebrochener Blattkeim der Gerste bzw. des Grünmalzes; beim Mälzen unerwünscht, da Husaren ein Zeichen für ein zu starkes Wachstum und damit auch für Extraktverluste sind

 

08.03.2010, 22:14 von Sinister | 34730 Aufrufe
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