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Glossar: Brauereispezifische Fachbegriffe für Haus und Hobbybrauer

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Begriffe A-B

A

 

Abdarren: zweiter Abschnitt des Darrens (Trocknens) bei der Malzherstellung, bei dem nach Erreichen eines Restwassergehaltes im Malz von 10 bis 20 % auf Temperaturen von über 60 und bis zu 85 C (helles Malz) bzw. 105°  C aufgeheizt wird

Abgabe/Abgabestelle: Ort an einer Anlage/Maschine, an dem ein bzw. das Produkt diese verläßt

Abläutern/abläutern: Trennung der Würze von den Treber durch einen Filtrationsprozess im Läuterbottich bzw. Maischefilter

Abmaischen/abmaischen : das Pumpen der Maische nach Beendigung des Maischprozesses in den Läuterbottich bzw. Maischefilter zum Abläutern

Abputz: Gerstenkörner und sonstige Bestandteile der, die durch ein Sieb mit 2,2 mm Schlitzweite hindurchfallen Rohgerste

Abräumen z.B. der Darre: das Entfernen des fertig getrockneten Hopfens oder Malzes von der Darre

Abseihbier: das nach dem Entleeren des Lagertanks im Geläger verbleibende Bier, das abgeseiht werden kann

Abstechen/abstechen: Ermittlung der Ausschlagwürzemenge in l bzw. hl mittels geeichter Messlatte oder sonstigem Messinstrument

Abziehen/abziehen: Abpumpen/abpumpen aus einem Gefäß; aber auch Füllen/füllen eines Gebindes

Adsorption: Anlagerung von Gasen oder gelösten Stoffen an der Oberfläche eines festen Stoffes aufgrund von Wasserstoffbrückenbindungen bzw. elektrischen Ladungsgegensätzen (z.B. Anlagerung von Polyphenolen an PVPP bei der Filtration)

Adsorptionsmittel: Filterhilfsmittel, die durch Adsorption an Trübungsbildner diese aus einem zu filtrierenden Medium herausnehmen (z.B. Anlagerung von Polyphenolen an PVPP bei der Filtration von Bier)

aerob: Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

ätherische Öle: vgl. Hopfenöle

Alpha -Amylase: Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet

alkalisch: laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist

 

alpha-Säuren: die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird

Altbier: ein aus Gersten- und/oder Weizenmalz hergestelltes obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier

Althaufen: Haufenstadium bei der Keimung von Malz

Aminosäure: kleinster Baustein der Eiweißstoffe

Amylasen: stärkeabbauende Enzyme

Amylose: Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten

Amylopektin: Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten

anaerob: keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Anfahren/anfahren: Einschalten bzw. Starten einer Maschine bzw. Anlage

Ankommen/ankommen: beginnende Gärtätigkeit (Gärung) der Hefe

Anschwänzen/anschwänzen: Auswaschen/-spülen/-süßen des im Treber nach dem Abläutern der Vorderwürze noch enthaltenen Extraktes (lösliche Bestandteile) durch Brauwasser (Nachgüsse)

Anschwemmen/anschwemmen: Beschicken des Kieselgurfilters mit eines Kieselgurschicht vor Beginn der eigentlichen Filtration

Anstechen/anstechen: Öffnen (Anzapfen) eines Transportfasses mit einem entsprechenden Zapfhahn

Anstecken/anstecken: Herstellen der Schlauch-/Leitungsverbindung zwischen Lagergefäß und Filter bzw. Abfüllstrecke

Anstellen/anstellen: Zugabe von Hefe zur Würze, um die Gärung einzuleiten

Anstelltemperatur: Temperatur der Würze beim Anstellen

Anstellwürze: vom Grobtrub und mehr oder weniger vom Feintrub befreite, auf Anstelltemperatur abgekühlte und mit Sauerstoff angereicherte Würze

Anthocyanogene: wichtigste Gruppe der Gummistoffe bzw. Polyphenole

Anstich: Abfluss eines Quellgebietes des Läuterbottichs; das Anstichrohr endet in einem Sammelrohr oder Emslander-Hahn

Anzapfen/anzapfen: vgl. Anstechen

Aromahopfen: Der Hopfen besitzt drei Gruppen von Inhaltsstoffen mit Bedeutung für das Brauen von Bier. Dies sind die Bitterstoffe (vor allem die alpha-Säuren), die ätherischen Öle (Aromastoffe) und die Polyphenole. In Aromahopfensorten sind besonders viele ätherischen Öle (Aromastoffe) enthalten, die dem Bier das typische Hopfenaroma („Hopfenblume“) verleihen

Aspirateur: Anlage der Gerstenputzerei, die Strohteile, Sand und Schrollen mittels Siebsätzen und einer Luftabsaugung aus der Rohgerste entfernt

Assimilationshefe: Durch Hefepropagation vermehrte bzw. gewonnene Hefe

Aufbereitung des Hopfens: Doldenhopfen ist nicht unbegrenzt lagerfähig und wird deshalb aufbereitet, d.h. getrocknet, zu Pulver zermahlen (Hopfenpulver), pelletiert und vakuumverpackt (Hopfenpellets) oder seine wertvollen Bestandteile werden extrahiert (Hopfenextrakt)

Aufgabe/Aufgabestelle: Ort an einer Anlage/Maschine, an dem ein bzw. das Produkt in diese hineingelangt

Aufhacken/aufhacken: Verringerung des Widerstandes, den die Treber der abfließenden Würze im Läuterbottich entgegensetzen, durch Aufschneiden des Treberkuchens mit Schneidemessern (Hackwerk)

Aufkräusen/aufkräusen: Zugabe von Jungbier im Hochkräusenstadium zum endvergorenen Bier vor der Nachgärung/Reifung

Auflösung: Abbau der Zellwände im Gerstenkorn durch den Enzymkomplex Cytase; die Auflösung macht sich in einer zunehmenden Zerreibbarkeit des Gerstenkornes bemerkbar

Aufmaischen/aufmaischen: Zurückpumpen der gekochten Teilmaische (Kochmaische) zur Restmaische (Rastmaische) zum Aufheizen der Gesamtmaische

Aufreiben/aufreiben: Brauerbegriff für das Öffnen eines Ventils

Auftragen/auftragen: = Aufbringen/aufbringen z.B. von Kieselgur auf die Filtermittel vor der Filtration

Aufziehen/aufziehen der Hefe: intensives Vermischen der Hefe mit der Würze unter gleichzeitigem Einbringen von viel Sauerstoff beim Anstellen

Ausdehnungsfaktor: die Würze bzw. das Sudgefäß dehnt sich beim Würzekochen aus und ändert ihr bzw. sein Volumen; dies wird bei der Berechnung der Sudhausausbeute näherungsweise durch die Multiplikation mit dem Faktor 0,96 (= Ausdehnungsfaktor) berücksichtigt

Ausfahren/ausfahren: Ausschalten bzw. Stoppen einer Maschine oder Anlage

Auspacken/auspacken: = Entleeren z.B. eines Flaschenkastens oder Filters

Ausputz: = Abputz

Ausschlagen/ausschlagen: Pumpen der fertigen Würze (Ausschlagwürze) aus der Würzepfanne in den Whirlpool bzw. eine entsprechende Anlage

Ausschlagkonzentration: Extraktgehalt der Ausschlagwürze

Ausschlagwürze: gehopfte, auf einen bestimmten Extraktgehalt eingedampfte, sterile, gespindelte und abgestochene Würze, die koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen enthält

Außenkocher: Würzekochsystem, bei dem die Würze außerhalb der Würzepfanne in einem Wärmeübertrager erhitzt wird. Die Würze wird aus der Würzepfanne heraus in den Wärmeübertrager gepumpt, dort im Gegenstrom zu Dampf geleitet und wieder in die Würzepfanne zurück geführt

Außenkochung: Würzepfannen werden heute oft nicht mehr direkt beheizt, sondern man zieht die Würze aus der Pfanne ab, erhitzt sie in einem Wärmeübertrager außerhalb der Pfanne (= Außenkocher) mittels Dampf oder Heißwasser und gibt die kochende Würze zurück in die Pfanne

Aussüßen/aussüßen: = Anschwänzen/anschwänzen

Ausstichgerste: Qualitativ hochwertige Braugerste, die sich vor allem durch einen überdurchschnittlichen Vollgerstenanteil und eine besonders hohe Keimenergie bzw. Keimfähigkeit auszeichnet

Ausstoßvergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis unmittelbar vor der Filtration vergoren ist

Austragen/austragen: =Entleeren/entleeren bzw. Entfernen/entfernen; z.B. die Kieselgur am Ende der Filtration aus dem Filter austragen

Austrebern/austrebern: die Treber aus dem Läuterbottich entfernen

Ausweichen/ausweichen: die geweichte Gerste aus der Weiche in das Keimgefäß pumpen

Autolyse der Hefe: Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)

AVG: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad

AV°: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad

 

B

 

Ballen: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen lose geschüttet enthält (Volumen: ungefähr 1120 l)

Ballot: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen in gepresster Form enthält (Volumen: ungefähr 340 l)

BE: Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe

Becherwerk: Anlage zum stetigen vertikalen Transport von Gerste und Malz

Behandlungszeit: Zeit, in denen sich die Flasche in den Reinigungszonen (Weichbäder, Spritzzonen) der Flaschenwaschmaschine befindet

Bestandsaufnahme: Erfassung der Ist-Bestände einer Brauerei an Würze, Jungbier und fertigem Bier in Bottichen, Tanks und Transportgebinden

Beta- Amylase: Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet

Beta- Glukan: Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert

Beta-Säuren: Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt

Betriebskontrolle, biologische: Kontrolle der Rohstoffe, aller Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, um rechtzeitig unerwünschte Mikroorganismen festzustellen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen

Betriebskontrolle, chemisch-technische: alle Kontrollen der Rohstoffe, der Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, die nicht der biologischen Betriebskontrolle zuzurechnen sind

BHKW: vgl. Blockheizkraftwerk

Bier: ein aus Getreide bzw. Getreidemalz unter Zusatz von Hopfen durch Gärung bereitetes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk; auch: ein gehopfter, vergorener, wässriger Malzauszug, der sich in stiller Nachgärung befindet

Bieranalyse: alle Untersuchungen zur Bestimmung der Inhaltsstoffe und der Qualität des fertigen Bieres (z.B. Stammwürze, Alkoholgehalt, Kohlensäuregehalt usw.)

Bierart: Einteilung der Biere nach der verwendeten Hefeart; es gibt untergärige und obergärige Biere

Bierbereitung: alle Phasen/Teile der Herstellung und Behandlung des Bieres in der Brauerei und auch außerhalb bis zur Abgabe des Bieres an den Endverbraucher

Biergattung: Einteilung der Biere nach ihrer Stammwürze; es gibt Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schankbier, Vollbier und Starkbier

Bierherstellung: = Bierbereitung

Bierlaufer: Brauer, der die Anlagen zur Würzekühlung bedient

Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt: Biergattung mit weniger als 7 % Stammwürze (früher: Einfachbier)

Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die bei Anwesenheit das Bier schädigen (obligater Bierschädling) oder unter bestimmten Voraussetzungen schädigen können (latenter Bierschädling)

Bierschwand: Flüssigkeitsverlust (in Prozent), der in der Brauerei vom Zeitpunkt des Ausschlagens bis zum Verkaufsbier auftritt

Biersieder: Brauer, der das Sudhaus bedient

Biersorte: Einteilung der Biere nach bestimmten allgemeinen Merkmalen; es gibt z. B. Altbier, Bockbier, Exportbier usw.

Biersteuer: Die Biersteuer ist eine bundesgesetzlich geregelte Verbrauchsteuer, deren Aufkommen jedoch den Ländern zusteht. Sie wird im deutschen Steuergebiet (Bundesrepublik Deutschland ohne das Gebiet von Büsingen und ohne die Insel Helgoland) auf Bier erhoben. Zuständig hierfür ist die Zollverwaltung. Rechtsgrundlage für die Erhebung der Biersteuer ist das Biersteuergesetz 1993 (BierStG 1993) und die Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes (BierStV). Die Biersteuer bildet eine Besonderheit unter den bundesgesetzlich geregelten Verbrauchsteuern: Sie wird vom Zoll -einer Bundesverwaltung- erhoben, aber ihr Aufkommen von jährlich knapp 1 Mrd. EUR steht den Bundesländern zu. Der Biersteuer unterliegen Bier aus Malz und bierhaltige Mischgetränke. Bier, das von Brauereien als Haustrunk abgegeben oder von Haus- und Hobbybrauern selbst hergestellt wird (bis 2 hl/Kalenderjahr), ist steuerfrei. Alkoholfreies Bier (Alkoholgehalt bis 0,5 % vol) unterliegt nicht der Biersteuer

Biertyp: Einteilung (veraltet) der Biere nach dem Herkunftsort, dem dort typischen Brauwasser, der Malzfarbe und der Hopfengabe; es gibt den Dortmunder, Münchner, Pilsener und Wiener Biertyp

Bierweg: Leitungen, Anlagen und Gefäße, die vom fertig gereiften Bier auf dem Weg vom Lagertank bis zum Drucktank durchströmt werden

Biologische Säuerung: die wichtigen Vorgänge beim Maischen und Würzekochen verlaufen bei einem niedrigeren pH-Wert besser oder intensiver; Malz enthält auf seiner Oberfläche in großer Menge Milchsäurebakterien; dies nutzt der Brauer, indem er Malzschrot bei etwa 46° C in Wasser säuern lässt (starke Vermehrung der Milchsäurebakterien) und diese Milchsäurelösung der Maische bzw. Würze zur pH-Absenkung zusetzt; da diese Säurelösung auf natürliche Weise aus Malz gewonnen wurde, entspricht die biologische Säuerung dem Reinheitsgebot

Biospäne: Mechanisches Klärmittel mit Adsorptionswirkung bestehend aus kleinen, mit Pech imprägnierten Holzteilchen, die sowohl im Gärkeller der Würze als auch im Lagerkeller dem Jungbier zugegeben werden können

Bischof: Bottichverschluss aus Messing, der früher vor dem Befüllen des Bottichs auf den Auslauf gesteckt und vor dem Schlauchen mit einem Haken entfernt wurde. Hierdurch benötigte man nicht für jeden Bottich einen eigenen Wechsel

Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen

Bittereinheit: Menge (Milligramm) an isomerisierten alpha-Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten alpha-Säuren pro Liter fertigen Bieres)

Bitterhopfen: Der Hopfen besitzt drei Gruppen von Inhaltsstoffen mit Bedeutung für das Brauen von Bier. Dies sind die Bitterstoffe (vor allem die  alpha-Säuren), die ätherischen Öle (Aromastoffe) und die Polyphenole. In Bitterhopfensorten sind besonders viele alpha-Säuren enthalten, die dem Bier seinen typischen edelbitteren Geschmack verleihen

Bitterstoffe: alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die  alpha-Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung

Blasengärung: Unnormale Gärerscheinung der Kräusendecke im Hochkräusenstadium ohne Nachteile für das fertige Bier. Die Kräusendecke bildet dabei 3 bis 20 cm große, runde oder ovale Blasen

Blattkeim: Keimanlage der Gerste, aus der die Halme und Ähren entstehen

Blausud: nicht voll verzuckerte Maische bzw. Würze; Jodtinktur färbt Stärke blau bzw. verfärbt sich nach der Verzuckerung nicht mehr (= jodnormal)

bleibende Wasserhärte: die Gesamtheit der im Wasser gelösten Salze aller starken Säuren, also aller Säuren mit Ausnahme der Kohlensäure

Blindflansch: eine Schraubmuffe, mit der man eine Rohrleitung verschließt; der Begriff wird auch für den Brauer verwendet, der sich bei seiner Arbeit sehr ungeschickt anstellt

Blindsud: um den Laugegeschmack nach einem Sodasud wegzubringen, erfolgt der Blindsud. Man nimmt Wasser (entsprechend der Würzemenge) und Hopfen (Menge entsprechend einem Pilssud), bringt den Sud zum Kochen (30 bis 60 Minuten) und spült mit diesem Sud alle Leitungen und Gefäße

Blockanlage: Zusammenfassung mehrerer Maschinen zu einer kompakten Anlageneinheit, in der Regel mit einem gemeinsamen Maschinentisch. Üblicherweise sind im Flaschenkeller Füller und Verschließer (seltener zusätzlich auch noch das Etikettieraggregat) als Blockanlage ausgelegt

Blockheizkraftwerk (BHKW): Ein Blockheizkraftwerk besteht aus einem stationären Motor, der nach dem Prinzip der Kraft-Wärme-Kopplung sowohl elektrischen Strom als auch Wärme produziert. Die Effektivität von BHKWs beruht auf der Nutzung der Abwärme, die in anderen Kraftwerken über das Kühlwasser ungenutzt in Flüsse geleitet wird. Der hohe Wirkungsgrad der Blockheizkraftwerke macht beträchtliche Energieeinsparungen möglich. Betrieben werden BHKWs entweder mit Gas, Öl oder Holz (Holzvergasung), aber auch mit Raps-Methyl-Ester (RME). BHKWs arbeiten im Gegensatz zur Solartechnik nicht nur mit regenerativen Energien, spielen aber eine wichtige Rolle im Rahmen der optimalen Nutzung fossiler Brennstoffe und der Energieeinsparung

Bockbier: besonders kräftiges Bier mit hoher Stammwürze (mind. 16,0 %); Bockbier ist Starkbier

Bonitierung/Bonitur: Untersuchung der Gerste bzw. des Hopfens allein mit den menschlichen Sinnen, ohne technische Hilfsmittel; untersucht werden z.B. Geruch, Farbe usw.

Bottich: im Sudhaus ein nicht beheizbares Gefäß, das Maische enthält; im Gärkeller ein Gefäß zur drucklosen Aufnahme von Würze bzw. Jungbier

Bottich waschen: den Bottich reinigen

Bottich wichsen: den Bottich reinigen bzw. Bottich waschen

Braugerste: vor allem zweizeilige nickende Sommergerste

Braunkräusen: Gärstadium während der Hauptgärung, wobei sich braunfarbige Hopfenbestandteile auf den Kräusen absetzen und diese braun färben

Brauwasser: der Brauer stellt an sein Brauwasser höhere Anforderungen als es der Trinkwasser-Verordnung (TwVO) entspricht; von Brauwasser müssen alle Kriterien der TwVO erfüllt werden und darüber hinaus müssen z.B. die Nitratwerte geringer sein und vor allem die Wasserhärte darf bestimmte Grenzwerte nicht überschreiten

Bruch: koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen in der Würze, die im Whirlpool ausgeschieden werden

Bruchbildung: die Bildung bzw. Entstehung von Bruch beim Würzekochen durch physikalische und chemische Ursachen; auch die Ausflockung der Bruchhefe bei der Gärung

Bruchhefen: untergärige Heferassen, deren Zellen sich bei der Gärung zu großen Flocken zusammenballen und sich dann schnell am Boden des Gärgefäßes absetzen

Brüden: Wasserdampf, der beim Würzekochen entsteht

Brüdenverdichtung: die bei der Würzkochung frei werdenden Brüden, werden in einem Kompressor verdichtet und können so wieder als Heizmedium eingesetzt werden

Brühmalz: Spezialmalz, das der Schüttung zur Farbvertiefung und Aromaverstärkung vor allem bei dunklen Bieren zugesetzt wird


08.03.2010, 22:14 von Sinister | 34738 Aufrufe
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