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Glossar: Brauereispezifische Fachbegriffe für Haus und Hobbybrauer

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Begriffe M-P

M

 

Magnet: entfernt bei der Gerstenputzerei zur Vermeidung von Staubexplosionen Metallteile aus der Rohgerste

Maischbottich: Gefäß zum Vermischen von Schrot (Schüttung) und Brauwasser (Hauptguss)

Maische: Gesamtheit von Schüttung und Hauptguss nach dem Einmaischen

Maischefertiger: Schrotmühle, bei der das Schrot vor dem eigentlichen Mahlprozess mit Brauwasser eingeweicht wird und dann als fertige Maische die Schrotmühle (= Nassschrotmühle) verlässt

Maischefilter: Filter zur Trennung von Würze und Treber nach dem Maischen

Maischen: die Überführung der festen, löslichen und lösbaren Malzschrotbestandteile in die flüssige Form durch die Wirkung der Enzyme

Maischepfanne: heizbares Maischgefäß

Maischetrennen: Trennung von Rast- bzw. Enzymmaische (bleibt im Maischbottich) und Kochmaische (kommt in die Maischpfanne)

Maischprozess: Gesamtheit aller Vorgänge beim Maischen vom Einmaischen bis zum Abmaischen

Maischscheit: Gerät zum Rühren der Maische von Hand; Bestandteil des Brauerzunftzeichens

Maischverfahren: es werden die Dekoktionsverfahren von den Infusionsverfahren unterschieden

Maltose: ein Doppelzucker, der aus zwei Molekülen Glukose besteht; die deutsche Bezeichnung ist Malzzucker

Malz, dunkles: vgl. dunkles Malz

Malz, helles: vgl. helles Malz

Malz, Münchener: = dunkles Malz

Malz, Pilsener: = helles Malz

Malz: geweichtes, dann gekeimtes und anschließend getrocknetes Getreide, das aufgrund des Vermälzens Enzyme sowie Melanoidine (Farb- und Aromastoffe) enthält

Malzanalyse: alle Methoden zur Untersuchung des fertigen Malzes hinsichtlich seiner Brauqualität

Malzausbeute: Prozentsatz der eingeweichten Gerstenmasse, der als fertiges Malz gewonnen wird

Malzkonditionierung: vgl. Konditionierung

Malzkeime: Wurzelkeime der Gerste, der nach dem Darren entfernt werden muss, da er dem Bier eine unangenehme Bittere verleihen würde

Malzputze: Anlage zur Entfernung der Malzkeime nach dem Darren

Malzpolieren: vorsichtiges Entstauben der Malzkörner durch Bürsten

Malzschwand: Prozentsatz der eingeweichten Gerstenmasse, der beim Vermälzen durch Atmung, Malzputzen usw. verlorengegangen ist

Malztenne: Raum mit planem Boden, der mit Solnhofener Platten ausgelegt ist und auf dem die Keimung des Grünmalzes durchgeführt werden kann

Mälzungsausbeute: vgl. Malzausbeute

Mälzungsschwand: vgl. Malzschwand

Märzenbier: ein relativ dunkles Bier mit mindestens 13,0 % Stammwürze; der Name leitet sich davon her, dass früher in vielen Brauereien im März (Frühjahr) ein besonders starkes Bier eingebraut wurde

Mannloch: wiederverschließbare Öffnung bei Tanks und sonstigen Gefäßen, die zum Einsteigen des Reinigungspersonals dient

Massefilter: Filtrationsart, bei der als Filtermittel sogenannte Filtermasse eingesetzt wird

MEBAK: Abkürzung für Mitteleuropäische Brautechnische- und Analysen- Kommission

Mehrweggebinde: Getränkegebinde, das nach Entleerung durch den Endverbraucher zurück zu einem Getränkehersteller bzw. zu einer Brauerei kommt, dort gereinigt und erneut mit einem Getränk befüllt wird. Ein durchschnittliches Mehrweggebinde macht so etwa 50 Umläufe

Melanoidine: Farb- und Aromastoffe, die sich beim Darren (bei hohen Temperaturen und hoher Restfeuchte) im Malz aus Einfachzuckern und Aminosäuren bilden

Merlin : Würzekochsystem, bei dem die Würze auf eine nach oben konische Heizfläche aufgebracht wird. Die Würze strömt auf dieser Heizfläche in einem dünnen Dampffilm von oben nach unten und die unedlen Aromen der Würze werden mit den Kochbrüden ausgetrieben. Merlin ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG

Membran: sehr dünne Trennschicht (Filterschicht) mit äußerst feinen Poren

Membranfilter: Filteranlage, bei der Filtermembranen als Filtermittel eingesetzt werden

Milchsäure, biologische: Natürlich gesäuerte Würze, die zur Absenkung des pH-Wertes von Maische oder Würze im Sudhaus eingesetzt wird; vgl. biologische Säuerung

Mini-/Maxisonden: Messfühler, die einen Minimalwert bzw. Maximalwert erfassen, z.B. beim Füllstand oder bei der Temperatur

Mischbettaustauscher: kombinierter Kationen- und Anionenaustauscher in einem Reaktor bei der Wasserenthärtung

Mitteleuropäische Brautechnische- und Analysen-Kommission: Gremium der europäischen Brauer zur Erstellung von in Brauereien allgemein gültigen Normen und Analysenverfahren

Modulfilter: Filteranlage, die aus mehreren Filtermodulen besteht

Monoterpene: Kohlenwasserstoffverbindungen im Hopfenöl, z.B. das Myrcen

Münchener Malz: = dunkles Malz

Myrcen: Beispiel eines Monoterpens

 

N

 

Nachgärung: geschmackliche Abrundung des Bieres nach der Hauptgärung, wobei sich der Jungbiergeschmack abbaut; wird im Lagertank unter Druck und bei kalten Temperaturen durchgeführt und dauert je nach Biersorte/-art/-gattung zwei bis 8 Wochen

Nachguss: in der Regel auf 76°  C temperierte Wassermenge zum Auslaugen des in der Treber verbliebenen Extraktes beim Abläutern; es werden bis zu drei Nachgüsse nacheinander zeitlich versetzt aufgebracht

Nachmaischen: intensives Vermischen der Gesamtmaische nach dem Aufmaischen, um gleiche Temperaturen in allen Schichten der Maische vor erneutem Maischetrennen oder vor dem Abmaischen zu erreichen

Nachverzuckerung: Verzuckerung der Stärke in der Maische nach dem eigentlichen Maischprozess beim Abläutern im Läuterbottich

Nassdampf: der beim Sieden des Wassers durch Verdampfen entstehende Dampf

Nassgeben der Hefe: Hefegabe erst nach vorherigem Waschen und Aufbewahren der Hefe

Nasshaufen: Haufenstadium zu Beginn der Keimung

Nassschrotmühle: vgl. Maischefertiger

Nassschrotung: Schrotung des Malzes, nachdem diese eingeweicht wurde (vgl. Maischefertiger)

Nassteil: eigentlicher Abfüllbereich im Flaschenkeller also ab Flaschenwaschmaschine bis einschließlich Etikettierung

Nassweiche: Wasserweiche bzw. Abschnitt beim Weichen des Getreides in der Mälzerei während dem das Getreide unter Wasser liegt. Vor bzw. bei der Nassweiche wird der Weichbehälter geflutet, also mit Wasser befüllt

Nichtkarbonathärte: = bleibende Wasserhärte

Niederdruckkochung: Würzekochsystem, bei dem die Würze bei geringem Überdruck gekocht wird, wodurch sich eine Kochtemperatur von 102 bis 104°  C ergibt und die Kochdauer verkürzt werden kann

Niedere Kräusen: Gärstadium zu Beginn der Hauptgärung

Niederkräusen: = niedere Kräusen

NKH: Abkürzung für Nichtkarbonathärte

 

O

 

obergärig: mit obergäriger Hefe vergoren

obergärige Biersorten: alle Biersorten, deren Hauptgärung allein mit obergäriger Hefe durchgeführt wird; z.B. Altbier, Kölsch, Weizenbier usw.

obergärige Hefe: Hefeart, deren Zellen bei der Gärung vermehrt Sprossverbände bilden, d.h. Mutter- und Tochterzellen trennen sich nicht bzw. nur langsam; in diesen Sprossverbänden verfangen sich Kohlendioxid-Bläschen und sie treiben so gemeinsam an die Würzeoberfläche; obergärige Hefen vergären bei höheren Temperaturen (15 bis 25° C) und rascher als untergärige Hefen

obligate Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die sich im Bier vermehren und bei Anwesenheit zu Geschmacksveränderungen führen.

 

P

 

Palette: genormte hölzerne Hubplatte zum Stapeln von Waren und Gegenständen mit dem Gabelstapler

Palettierer: Anlage, die Fässer, Keg und Flaschenkästen auf Paletten stapelt

Palettierung: Stapeln der gefüllten Gebinde auf den Paletten

Paneel: Edelstahltafel mit mehreren Rohrleitungsanschlussgewinden zur einfachen Herstellung von Leitungsverbindungen mittels Verschraubung von Rohrbögen

Pasteurisation: Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Erhitzen

Pasteurisationseinheit: Einheit, die den Zusammenhang zwischen Temperatur, Zeitdauer der Einwirkung und Haltbarmachungseffekt bei der Pasteurisation darstellt; 1 Pasteurisationseinheit entspricht einer Temperatur von 60° C, die 1 Minute einwirkt

PE: Abkürzung für Pasteurisationseinheit

Pech: Gemisch von Nadelbaumharzen (Terpentin, Kollophonium) mit sonstigen anorganischen oder organischen Fettzusätzen (Schweinefett, Sesamöl, Paraffin), mit dem Holztransportfässer von innen ausgekleidet werden, um diese abzudichten und ihre Oberfläche glatter sowie hygienischer zu machen; das Pech muss bei Holztransportfässern zur besseren Haltbarkeit des Bieres regelmäßig erneuert werden, was sehr zeit- und arbeitsaufwendig ist

Pegasus : ringförmiger Läuterbottich. Pegasus ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG.

Pellets: Hopfenpellets

Peptidasen: eiweißspaltende bzw. eiweißabbauende Enzyme

Peptide: niedermolekulare Eiweißabbauprodukte

Peptone: höhermolekulare Eiweißabbauprodukte

Perlite: pulverförmiges Filterhilfsmittel vulkanischen Ursprungs zum Anschwemmen auf das Filtermittel

Permeat: Stoffe bzw. Flüssigkeit, die durch die Poren einer Membran hindurchgelangen

PfaDuKo: Abkürzung für Pfannendunstkondensator

Pfanne: heizbares Gefäß im Sudhaus, z.B. Maischepfanne, Würzepfanne

Pfannendunstkondensator: Anlage zur Wärmerückgewinnung im Sudhaus beim Würzekochen; Wärmetauscher am Brüdenabzug der Würzepfanne, in dem die Brüden kondensiert und deren Verdampfungswärme zurückgewonnen wird

Pfannevollwürze: Gesamtmenge von Vorderwürze und abgeläuterten Nachgüssen (= größte Würzemenge während des Sudprozesses) unmittelbar vor dem Würzekochen

Pfiff: in manchen Regionen Deutschlands erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Pfiff. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Pfungstädter Plansichter: Laborgerät mit übereinander angeordneten waagrechten Siebsätzen (= Plansichter) zur Zerlegung des Malzschrotes nach dem Zerkleinerungsgrad in seine Bestandteile als Kontrolle der Schrotung bzw. Schrotmühleneinstellung

pH-Wert: Abkürzung für lat. potentia hydrogenii (= die Kraft bzw. Stärke des Wasserstoffs); Maßeinheit für die Stärke einer Säure (pH 0 bis 7) oder Lauge (pH 7 bis 14), Wasser hat den pH-Wert 7; wissenschaftlich: Zahlenwert des negativen dekadischen Logarithmus der H3O+ Ionen-Konzentration

Pichen: das Auskleiden der Holztransportfässer (wo noch vorhanden) mit einer frischen Pechschicht

Pilsener Malz: = helles Malz

Plansichter: Anlage in der Mälzerei mit übereinander angeordneten waagrechten Sieben zur Sortierung der Gerste nach der Größe ihrer Körner

Plattenkühler: Wärmetauscher mit stark gerippten Metallplatten zur Wärmeübertragung von heisser Würze (wird abgekühlt auf Anstelltemperatur) auf Brauwasser bzw. Kälteträger (werden erwärmt) im Gegenstromprinzip

Pneumatische Förderanlagen: Förderanlagen, bei denen ein Fördergut in einem Luftstrom schwimmend gefördert wird; Transport in beliebige Richtungen möglich

Polieren des Malzes: = Malzpolieren

Polyphenole: Gerbstoffe, die Phenylgruppen enthalten, z.B. in Hopfen und Malz. Die Polyphenole des Hopfens finden zunehmendes Interesse bei den Brauern, da sie als natürliche Antioxidantien wirken und viele für die Gesundheit positive Eigenschaften besitzen. Besonders das Xanthohumol im Hopfen fand in jüngster Zeit viel Aufmerksamkeit in Forschung und Öffentlichkeit

Poly-Vinyl-Poly-Pyrrolidon: pulverförmige, organische Polymerverbindung (Kunststoff), die ein hohes Adsorptionsvermögen gegenüber Gerbstoffen (Polyphenolen) aufweist und in der Brauerei als Filterhilfsmittel eingesetzt wird

Pressbier: das nach dem Entleeren des Lagertanks im Geläger verbleibende Bier, das abgepresst werden kann

Pressen des Hopfens: frisch geernteter und dann vorgetrockneter Doldenhopfen wird zunächst in Säcke mit verschiedener Größe und Gewicht (Ballen, Ballot) verpackt bzw. gepresst

Presskopf: Luftverteiler, der bei der Würzebelüftung für eine gleichmäßige Verteilung der eingepressten Sterilluft sorgt

Probenahme: Entnahme von Produktproben zur Qualitätskontrolle

Proteinasen: eiweißspaltende bzw. eiweißabbauende Enzyme

Protein: = Eiweiß

Puffertank: Vorratstank, der z.B. zwischen Filtration und Abfüllung geschaltet ist (= Drucktank), um bei Stop der Filtration eine weitere Abfüllung zu ermöglichen

Pumpauf: der 2. Biersieder im Sudhaus; Helfer im Sudhaus

Putzen der Gerste: = Gerstenputzerei

Putzen des Malzes: vgl. Malzputzen

PVPP: Abkürzung für Poly-Vinyl-Poly-Pyrrolidon

Pyknometer: Messgerät zur Bestimmung der Dichte von Flüssigkeiten. Zuerst wird das leere, dann das gefüllte und auf 20° C temperierte Pyknometer gewogen. Aus den Gewichtsunterschieden berechnet sich die Dichte

 

08.03.2010, 22:14 von Sinister | 34733 Aufrufe
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