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28.05.2020 - 08.06.2020

Glossar: Brauereispezifische Fachbegriffe für Haus und Hobbybrauer

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Begriffe Q-S

Q

 

Quellgebiete: Flächenbereich des Läuterbottichbodens, von dem aus die Würze zusammengefasst zu einem Anstichrohr fließt; die Quellgebiete sind unter dem Senkboden teilweise durch Stege räumlich voneinander abgegrenzt

 

R

 

Raschigsche Ringe: Kunststoffringe, an denen sich bei der Wasseraufbereitung überschüssiges Kohlendioxid entbindet

Rast: Einhaltung einer bestimmten Temperatur über eine gewisse Zeit beim Maischen, da bei dieser Temperatur ein Enzym besonders gut wirkt, z.B. Maltoserast bei 62 bis 64°  C (= Wirkungstemperatur der beta-Amylase)

Rastmaische: = Enzymmaische

Redler: Firmenbezeichnung eines englischen Herstellers von Getreidetransportanlagen ; Redler wird von Mälzern gleichbedeutend mit dem Begriff Trogkettenförderer verwendet; beim Redler läuft in einem Stahlblechtrog eine endlose Kette mit Querstegen, wobei die Querstege das Fördergut schonend vor sich herschieben

Redoxpotenzial: sauerstoffbindende Wirkung bestimmter chemischer Verbindungen

Reduktone: Chemische Verbindungen die sich unter anderem beim Würzekochen bilden und die eine sauerstoffbindende Wirkung haben, das heißt sie können Sauerstoff abfangen, bevor er mit anderen Substanzen reagiert und so zum Beispiel im Bier zu Geschmacksverschlechterungen oder zu Trübungen führen kann

Reifung: vgl. Nachgärung

Reinheitsgebot: im Jahr 1516 erstmals erlassene älteste noch gültige Lebensmittelvorschrift, die besagt, dass zur Bierbereitung nur Malz, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen; später wurde noch die Hefe als vierter Rohstoff mit aufgenommen, von deren Bedeutung man 1516 noch nichts wusste

Reinzucht: Hefereinzucht

Restalkalität: Kenngröße für Brauwasser; ein Teil der im Brauwasser unerwünschten Karbonathärte wird durch die Nichtkarbonathärte ausgeglichen; diesen Zusammenhang stellt die Restalkalität rechnerisch dar

Restbier: Bierreste, die bei der Filtration oder bei der Abfüllung anfallen und mit der gleichen Produktionscharge nicht weiterverarbeitet werden können

Restextraktgehalt: der Extraktgehalt, der während bzw. am Ende der Gärung in Jungbier und Bier noch vorhanden also bis dahin nicht vergoren ist

Restmaische: = Enzymmaische

Retentat: von Filterhilfsmittel und Filtermittel zurückgehaltene Trübungsstoffe

Rezens: Geschmackseindruck, den die sich auf der Zunge entbindende Kohlensäure beim Trunk ergibt (~Spritzigkeit)

Rezipient: besondere Form eines Entladers vor allem bei pneumatischen Förderanlagen in Form eines Zellenrades; dabei wird das Fördergut aus dem Luftstrom abgegeben, ohne dass Förderluft entweichen kann

rH-Wert: Kenngröße für das Redoxpotenzial

Rinser: Anlage zur vereinfachten Reinigung von Neuflaschen und -dosen bei der Einweggebindeabfüllung, wobei die Gebinde innen und außen nur mehrmals ausgespritzt werden (letzte Innenspülung in jedem Fall mit Trinkwasser) und nicht durch die Flaschenwaschmaschine gereinigt werden

Rohfrucht: unvermälztes Getreide, das in der Bundesrepublik Deutschland entsprechend dem Reinheitsgebot für Inlandsbiere nicht verwendet werden darf

Rohgerste: ungeputzte Gerste

Rückbier: Bier, das vom Kunden im Gebinde zur Brauerei zurückgeschickt wird

Rüstzeit: Zeitbedarf an einer Anlage für Reinigung, Wartung usw.

 

S

 

Saccharometer: Schwebekörper aus Glas zur Messung des Zucker-/Extraktgehaltes einer Würze in mas/mas%, d.h. in kg Extrakt pro 100 kg Würze

Saccharose: Rohr- bzw. Rübenzucker; Doppelzucker bestehend aus einem Molekül Glukose (= Traubenzucker) und einem Molekül Fruktose (= Fruchtzucker)

Satz: altes Wort für die Hefe

Sau: vgl. Darrsau

Sau räumen: die Darrsau reinigen

Sauer: Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH-Wert kleiner 7 ist

Saukeime: Malzkeime, die beim Darren durch die Darrhorde in die Darrsau gefallen sind

Säuerung: vgl. biologische Säuerung

Säuerung der Maische: vgl. biologische Säuerung

Säuerung der Würze: vgl. biologische Säuerung

Saugluft-Förderanlage: pneumatische Förderanlage, bei der das Schüttgut (Getreide) in einem Luftstrom schwimmend von mehreren dezentralen Aufgabestellen zu einer zentralen Abgabestelle geblasen wird

Saugschlauchfilter: Gerät zur Trennung eines Staub-Luft-Gemisches durch Stoff- bzw. Kunststoffgewebeschläuche

Säure: Flüssigkeit, deren pH-Wert kleiner als 7 ist

Schalander: der Aufenthalts- bzw. Pausenraum der Brauer, danach wurde das VHD-Vereinsblatt "Schalander" benannt

Schankbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mind. 7,0 und weniger als 11,0 % (Bereich 7,00 bis 10,99 %)

Schapf: konisches längliches Holzgefäß mit Stiel bzw. Stielgriffen zum Schöpfen von Würze und Bier zu Zeiten, in denen es noch keine Pumpen gab; Bestandteil des Brauerzunftzeichens

Scherkräfte: Dies sind Kräfte, die aus entgegengesetzten Richtungen auf einen Gegenstand wirken. Wirken auf einen Ionenkristall Scherkräfte, so geraten Ionen gleicher Ladung in unmittelbare Nachbarschaft. Diese Ionen stoßen sich ab, und der Kristall zerbricht. Stoffe mit Ionenbindung sind nicht allzu hart. Werden in einem Kristall dagegen Atome durch unpolare Bindungen zusammen gehalten, so bewirken Scherkräfte zwar die Spaltung dieser Bindungen, es werden aber sofort wieder neue Bindungen zwischen anderen Atomen geknüpft. Der Kristall zerbricht nicht. Stoffe, in denen alle Atome eines Kristalls durch kovalente Bindungen (Atombindungen) zusammen gehalten werden, sind hart

Schildchen: Teil des Gerstenkornes, der die Keimanlage vom Mehlkörper trennt

Schimmel: Mikroorganismenart; auch Hohlmaß, vgl. Kaps

Schlauchen: Umpumpen des Jungbieres vom Gär- ins Lagergefäß

Schlaucher: = Einlasser

Schlaucherdecke: Gärstadium am Ende der Hauptgärung (= zusammenfallende Decke)

Schlegel: hölzerner Hammer, der beim „bayerischen“ Anzapfen eines Bierfasses zum Einschlagen des Zapfhahns verwendet wird

Schlupfen/schlupfen eines Tanks: Reinigen/reinigen eines Tanks; auch in einen Tank hineinklettern, um diesen manuell zu reinigen

Schneckenförderer: vgl. Förderschnecke

Schneidwerk: vgl. Hackwerk

Schnitt: In manchen Regionen Frankens erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Schnitt. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Scho-Ko-Verfahren/Schonkochungs-Verfahren: Würzekochsystem, bei dem die Würze unter Bewegung bei 98°  C ohne eigentliches Sieden gehalten wird. Die Verdampfung erfolgt in einem Expansionsbehälter durch Anlegen von Vakuum

Schrollen: grobe Erdklumpen

Schrollensieb: Sieb im Aspirateur, das die Schrollen aussiebt

Schroten: Zerkleinern von Getreide bzw. Malz

Schrotmühle: Anlage zur Zerkleinerung von Getreide bzw. Malz; in Brauereien vor allem Walzenstuhl- und Hammermühlen

Schurdienst: Dienst eines Brauers oder Braumeisters in der Brauerei am Wochenende zum Gradieren, Spindeln und sonstigen Kontrollen

Schüttung: die in kg, dt oder t abgewogene Malzmenge für einen Sud

Schwaden: = Brüden

Schwand: Verlust, z.B. Malzschwand oder Bierschwand

Schwanenhalswechsel: = Emslander-Hahn

Schwankhalle: = Fasswichs

Schwarzfahren: ungenaues, nur halbherziges Erledigen einer Arbeit

Schwefelverbindungen: Gärungsnebenprodukte

Schwelken: erste Phase des Darrens zur Schonung der Enzyme; dem Grünmalz wird durch eine sehr starke Luftströmung bei noch niedrigen Temperaturen (unter 65°  C) der Wassergehalt von 40 bis 45 % auf 10 bis 15 % entzogen

Schwimmgerste: Körner, die beim Weichen der Gerste nicht im Wasser untertauchen, als minderwertig abgeschieden und dann als Futtergerste verkauft werden

Scuffing: bezeichnet das Phänomen der Entstehung von Abschürfungen der Flaschenoberfläche an den Kontaktstellen zu anderen Flaschen. Ursache ist nicht nur die mechanische Einwirkung, sondern auch der chemisch-physikalische Angriff auf die Glasoberfläche bei der Flaschenreinigung

Sechswalzen-Mühle: Schrotmühle, die mit drei Walzenpaaren arbeitet

Senkboden: geschlitzter Zwischenboden im Läuterbottich, der dazu dient, die Spelzen als eigentliche Filterschicht beim Abläutern zurückzuhalten

Senkbodenbelastung: spezifische Schüttung eines Läuterbottichs, also die Angabe, wieviel kg Malz bzw. Schrot pro m² Läuterfläche (Fläche des Läuterbottichs, Senkbodenfläche) geschüttet werden

Separator: Anlage zur Klärung einer Flüssigkeit von festen Stoffen durch die Zentrifugalkraft

Sesquiterpene: Kohlenwasserstoffverbindungen im Hopfenöl

Setzbottich: Gefäß im Sud- oder Kühlhaus mit flachem Boden, das (nur noch selten) zur Grobtrubausscheidung genutzt wird

Shrinken/Shrinking: vom Englischen „to shrink“ = schrumpfen, einlaufen, eingehen. Bezeichnet den Schrumpfprozess von Kunststofffolieetiketten bei der Etikettierung („sleeven“)

Siedeverzug: plötzliches mit starker Schaumentwicklung verbundenes Hochgehen (stark wallende Kochbewegung) der Würze bei Kochbeginn bzw. bei der Hopfengabe

Silo: eckiges oder rundes Gefäß aus verschiedenen Materialien (z.B. Stahlblech, Stahlbeton, Holz) zur Lagerung von Getreide und Malz

Sleeven/Sleeve-Etikettierung: vom Englischen „sleeve“ = Ärmel, Tülle, Hülse, Muffe. Bezeichnet die Etikettierung von Gebinden mit Kunststofffolieetiketten, wobei die Folienabschnitte zunächst lose über das Gebinde gestülpt werden und anschließend in einem Dampf- oder Heißlufttunnel angeschrumpft werden („shrinken“)

Sodasud: vor Inbetriebnahme einer neuen Sudanlage werden alle Leitungen und Gefäße mit 1 bis 2-%iger Natronlauge gereinigt. Man erhitzt die Lauge in der Würzepfanne (auf 80 bis 95°  C), hält diese Temperaturen (30 bis 60 Minuten) und spült dann damit alle Leitungen und Gefäße

Sole: vgl. Kühlsole

Solnhofener Platte: poröse Kalksteinplatten, die im Raum Solnhofen (Altmühl-Tal) abgebaut werden; diese Steinplatten nehmen Feuchtigkeit gut auf, geben diese aber auch gut wieder ab und sind darum gut als Bodenbelag für Malztennen geeignet

Sommergerste: Gerstensorten, die im Frühjahr ausgesät werden, dann ausreifen und im Sommer geerntet werden. Sommergersten sind besonders gut zum Vermälzen und Brauen geeignet, da sie enzymreich, extraktreich und eiweißarm sind

Sonden: = Messfühler; vgl. Mini-/Maxisonden

Sondermalze: nach Prof. Narziß alle Malze, die nicht aus Gerstenmalz hergestellt sind, z.B Weizen-, Roggen-, Dinkelmalz

Sortierung der Gerste: Gerstenkörner unterschiedlicher Bauchweite/-dicke nehmen verschieden schnell Wasser auf und zeigen unterschiedliche Eigenschaften bei der Keimung, was zu einer ungleichmäßigen Malzqualität führen würde; darum wird Gerste vor der Vermälzung nach der Größe sortiert (vgl. Erste, Zweite Sorte und Abputz)

Sortierzylinder: rotierender, leicht geneigter Stahlblechzylinder, auf den Metallsiebe zur Sortierung der Gerste gespannt sind

Späne: Mechanisches Klärmittel mit Adsorptionswirkung bestehend aus Buchen- oder Haselnussholzscheiten (Länge: 15 bis 50 cm; Breite 3 bis 5 cm) zur Vorlage in das Lagergefäß

Spänen: Zugabe von sogenannten Spänen, Bio- oder Ultraspänen, das sind Holzstückchen zum Bier, um die Hefe während der Gärung länger in Schwebe zu halten

Spaltfilter: Kesselfilter für die Kieselgur-Filtration mit vertikal (senkrecht) nebeneinander aufgehängten Metallelementen für die Anschwemmung mit Kieselgur; die Metallelemente bestehen aus Profildraht (Chromnickelstahl), der radial mit einem Abstand von ca. 60 µm um ein Längsprofil gewickelt ist

Spanngas: Inertgas mit dem Gebinde vor der Befüllung mit Bier zur Vermeidung unerwünschter Oxidationen vorgespannt, d.h. auf Druck gebracht werden

Speise: Speise ist unvergorene Würze, die man vor dem Hopfenkochen abfüllt. Man mischt sie nach der Gärung wieder dem Jungbier bei.
Somit hat die Resthefe in der Flasche noch etwas zum "verspeisen". Und damit wird der notwendige CO2-Druck in der Flasche aufgebaut.

Spelze der Gerste: dünnes Häutchen, welches das Gerstenkorn umhüllt

Spelzentrennung: Spelzen enthalten Gerbstoffe, die dem Bier eine unangenehm kratzige Bittere verleihen können; manche Brauereien sieben darum bei der Schrotung die Spelzen aus und geben sie erst beim Abmaischen wieder zu (vgl. Kubessaverfahren)

Spezialmalze: alle Malze, die der Schüttung neben dem „normalen“ Gerstenmalz zugesetzt werden, um besondere Eigenschaften der Biere (Vollmundigkeit, Farbe usw.) zu fördern

Spindelung: Bestimmung des Extraktgehaltes der Würze aber auch des Bieres in allen Produktionsphasen mit einem Saccharometer

Springmaisch-Verfahren: Maischverfahren, bei dem die Optimaltemperaturen der beta-Amylase durch Zubrühen von kochend heißem Brauwasser zur Maische übersprungen werden; als Folge ergibt sich ein niedriger Endvergärungsgrad

Spruz: In manchen Regionen Frankens erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Spruz. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Spundapparat: Gerät am Lagertank das eine Kombination aus Überdruckventil und Manometer darstellt; der Überdruck ist variabel einstellbar

Spunden/spunden: Verschließen des Lager-/Reifetanks mit einem Spundapparat zur Druckerhöhung im Tank, wodurch sich während der Reifung eine Anreicherung des Bieres mit Kohlendioxid in Form von Kohlensäure ergibt

Spundloch: Öffnung im Transportfass zur Füllung bzw. Reinigung

Spundschraube: Schraube zum Verschließen des Spundlochs

Spundung: vgl. Spunden/spunden

Stabilisierungsmittel: Filterhilfsmittel zur Verbesserung der kolloidalen Haltbarkeit des Bieres; es werden die Eiweißstabilisierung durch Kieselgele und die Gerbstoffstabilisierung durch PVPP durchgeführt

Stammwürze: vgl. Stammwürzegehalt

Stammwürzegehalt: eigentlich ein dem Vorläufigen Biergesetz entnommener Fachbegriff, der von vielen Brauern fälschlicherweise mit dem Extraktgehalt der Ausschlag- bzw. Anstellwürze gleichgesetzt wird; Stammwürzegehalt ist nach dem Vorläufigen Biergesetz bzw. dessen Durchführungsverordnung „der Gehalt der ungegorenen Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit hätte hergestellt sein können, an löslichen Stoffen in Gewichtshundertteilen. Er wird aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet.“ (§ 8 Vorl. BierG - Durchführungsbest.) Restextraktgehalt und Alkoholgehalt werden bei der Bieranalyse des fertigen Bieres bestimmt.

Standzeit: sinnigerweise die Zeit, während der eine Anlage in Betrieb ist also „läuft“ (z.B. Filterstandzeit)

Starkbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16,00 %

Stärkeabbau in der Maische: Umwandlung der Stärke in der Maische in Dextrine, Drei-, Zwei- und Einfachzucker durch die Amylasen; vollzieht sich in den drei Schritten Verkleisterung, Verflüssigung und Verzuckerung

statische Turmmälzerei: Turmmälzerei, bei der das Keimgut während der gesamten Keimung auf der gleichen Horde liegen bleibt; statische Turmmälzereien haben in der Regel drehbare Horden bei fest montiertem Wender

Staubhefen: untergärige Heferassen, deren Zellen während der Gärung fein verteilt im Jungbier in Schwebe bleiben und sich erst am Ende der Gärung langsam am Boden des Gärgefäßes absetzen

Steinausleser: Anlage in Mälzerei und Brauerei zur Aussonderung von Steinen aus Gerste und Malz

steril: keimfrei

Sterilisation: Abtötung unerwünschter Mikroorganismen durch Hitze zur Haltbarmachung bzw. Keimfreimachung

stille Kühlung: Raumluftkühlung, bei der die vom Kälteträger durchströmten Kühlsysteme an der Decke aufgehängt sind; die abgekühlte Luft sinkt zu Boden, wodurch ein natürlicher Kältekreislauf entsteht

Stripping: Nachverdampfen der Würze bei geringem Druck bzw. im Vakuum zur schonenden Austreibung von unedlen Aromen

Stromboli : Würzekochsystem mit Innenkocher, bei dem die Würze mittels einer gesteuerten Würzepumpe und einer nachgeschalteten Strahlpumpe optimal umgewälzt wird. Stromboli ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG

Sud: fertige Würze aber auch der gesamte Brauprozess im Sudhaus

Sudanlage: Gesamtheit der Anlagen/Maschinen im Sudhaus zur Sudherstellung

Sudfolge: die zeitlich versetzte Produktion mehrerer Sude auf der gleichen Sudanlage

Sudhaus: Gebäudeteil der Brauerei, in dem die Sudherstellung stattfindet

Sudhausausbeute: die aus 100 kg Schüttung gewonnene Extraktmenge in der Ausschlagwürze

Sudherstellung: alle Phasen der Würzeherstellung vom Schroten bzw. Einmaischen bis zum Ausschlagen (evtl. auch bis einschließlich der Würzekühlung)

Sudwerk: alle Geräte und Anlagen, die beim Schroten, Maischen, Abläutern und Würzekochen verwendet werden

08.03.2010, 22:14 von Sinister | 36026 Aufrufe
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