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Rezepte der Siegerbiere 2013

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Rezept Roggenbier dunkel (obergärig) 3. Platz

Guido Schwartenbeck, Münster

Kommentar des Brauers:
Dieses Bier ist bewusst etwas stärker gehopft als in der Ausschreibung beschrieben, denn zu einem gehaltvollen, vollmundigen Bier passt als Gegenpol eine angenehme Bittere.
Das dunkle Roggen-Karamell-Malz ist selbst hergestellt. Die Herstellung ist ebenfalls beschrieben (siehe unten).
Beim Schroten beachten, dass Roggenmalz kleinere Körner hat. Das Roggenmalz gesondert schroten und den Abstand der Walzen dafür verringern.
 

Schüttung:
5,80 kg Roggenmalz, 4,0 - 10,0 EBC
0,70 kg Roggen-Karamell-Malz; dunkel (Eigene Herstellung; siehe unten)
5,30 kg Münchner Malz, 20 - 25 EBC
1,00 kg Melanoidin Malz, 60 - 80 EBC
0,15 kg Gersten-Röstmalz, entspelzt (1100 – 1200 EBC)

Brauwasser:
36 L Hauptguss (plus 2 L Enzym Booster; Zugabe bei der Verzuckerungsrast)
50 L Nachguss (z. T. verworfen)

Maischen:
Einmaischen:        40 °C; 36 L Hauptguss plus5,8 kg Roggenmalz (ohne Roggen-Karamell-Malz)
Rast:                    40 °C, 60 Minuten
Aufheizen:       auf 60 °C, dann restliches Malz (außer Röstmalz) zugeben; ergibt Abkühlung auf 57 °C
Rast:                    57 °C, 15 Minuten
Maltoserast.          62 °C, 45 Minuten
Verzuckerungsrast:    72 °C, 60 Minuten (nach 30 Minuten Rast Enzym Booster zugeben; ca. 10 min vor Ende Röstmalz zugeben)
Abmaischen:         78 °C

Abläutern:
Läuterruhe:        ca. 30 Minuten
Vorderwürze:        18,3 %
Glattwasser:         3,2 %
Läuterdauer:        ca. 3 Stunden
Pfannevollwürze:    64,5 Liter mit 13,5 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:    90 Minuten
1. Hopfengabe:    80 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 10 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe:    15 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 45 Minuten nach Kochbeginn
3. Hopfengabe:    10 g East Kent Goldings Dolden (ca. 5 % alpha), 15 Minuten vor Kochende
4. Hopfengabe:    je 30 g Spalter Spalter, Simco und Cascade, ca. 1 Minute vor Kochende
Hopfenseihen:    10 Minuten über Sieb (entfernt Dolden und Bruch)

Würzekühlung:
Abkühlen der Würze auf ca. 20 - 21 °C

Anstellen:
Anstellwürze:        50 Liter mit 15 % Stammwürze
Angestellt wurde mit Safale s-04, die zu Beginn des Würzkochens rehydriert wurde.

Hauptgärung:
1. Gärtag:    stark angekommen; Restextrakt 12 %
2. Gärtag:    intensiver Gärverlauf bei 25 °C, schäumt über; Restextrakt 7,5 %
3. Gärtag:    deutlich reduzierter Gärverlauf; Kräusen stark zusammengefallen; 27 °C; Restextrakt 6,5 %
4. Gärtag:    Gärverlauf weiter reduziert, Kräusen verschwunden; 19 °C

 

Herstellung Roggen-Karamell-Malz:
1 kg helles Roggenmalz (4,0 - 10,0 EBC) in einen hitzebeständigen Topf geben und so viel kaltes Wasser zugeben, bis das Malz bedeckt ist. Den mit dem Deckel verschlossenen Topf in der kalten Backröhre (verhindert das Austrocknen des Roggenmalzes) etwa 2 Stunden stehen lassen.

Den Ofen mit Umluft auf 75 °C aufheizen, dabei das Malz gelegentlich umrühren. Den Aufheiz-Vorgang abbrechen, wenn das Malz im Topf auf ca. 70 °C erwärmt ist. Jetzt das Roggenmalz mindestens 3 Stunden bei 75 °C verzuckern.

Anschließend das Roggenmalz auf 2 Bleche verteilen und unter gelegentlichem Wenden mit Umluft bei 100 °C trocknen.

Das trockene, karamellisierte Malz unter gelegentlichem Wenden bei 120 °C rösten. Röstdauer: ca. 45 Minuten. Nun die Temperatur auf 140 °C erhöhen und weitere 30 Minuten rösten; auch jetzt das Malz gelegentlich wenden.

Das fertige Roggen-Karamell-Malz abkühlen lassen.

29.01.2014, 23:33 von Daniel | 16992 Aufrufe
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