Sonntag, 17. November 2019, 23:00
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Rezepte der Siegerbiere 2013

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Rezept Weizenbock dunkel (obergärig) 2. Platz

Günter Weber, München

Schüttung:
10,0 kg Weizenmalz, dunkel
  9,5 kg, Weizenmalz, hell
13,0 kg Gerstenmalz, dunkel
  5,5 kg Gerstenmalz, hell
  1,0 kg Caramünch®

Brauwasser:
  90 L Hauptguss, teilenthärtet
110 L Nachguss

Maischen:    Dekoktionsverfahren mit einer Teilmaische
Einmaischen:                40 °C, 10 Minuten
Eiweißrast:                   50 °C, 10 Minuten
Grenzdextrinaserast:            58 °C, 8 Minuten
Maltoserast:                  63 °C, 10 Minuten

1. Teilmaische:
Kochmaischemenge:                       40 L
Rest-/Enzymmaische:                ca. 63 °C, 55 Minuten
Verzuckerungsrast Kochmaische:  72 °C, 10 Minuten
Kochen der Kochmaische:            100 °C, 10 Minuten
Aufmaischen:                           auf 69 °C (Gesamtmaische)

Gesamtmaische:
Rast:                                              69 °C, 5 Minuten
Verzuckerungsrast:                     73 °C, 10 Minuten
Abmaischen:                                76 °C

Abläutern:
Läuterdauer:                120 Minuten (Vorderwürze 45 Minuten, Nachgüsse 75 Minuten)
Läuterruhe:                  10 Minuten
Trübwürze:                   5 Minuten
Vorderwürze:                 80 L mit 21,5 %
1. Nachguss:                50 L
2. Nachguss:                40 L nach 70 Minuten (ab Läuterbeginn)
3. Nachguss:                20 L nach 90 Minuten (ab Läuterbeginn)
Pfannevollwürze:            165 L mit 16,9 %

Würzekochen:
Kochzeit der Würze:            60 Minuten
1. Hopfengabe:                   60 g US Delta (6 % alpha) und 50 g Spalter Saphir (6 % alpha), 10 Minuten nach Kochbeginn
2. Hopfengabe:                   60 g US Delta (6 % alpha) und 50 g Spalter Saphir (6 % alpha), 30 Minuten nach Kochbeginn
3. Hopfengabe:                   20 g Spalter Saphir (6 % alpha), 10 Minuten vor Kochende

Würzekühlung:
Ausschlagwürze:        150 Liter mit 18,4 %

Anstellen:
Speise: vor dem Anstellen 15 L Ausschlagwürze (18,4 %) als Speise kalt stellen
Verdünnen der restlichen Ausschlagwürze mit Wasser auf 150 L mit 16,5 %
Anstellen mit ca. 1,5 Liter frischer obergäriger Bierhefe bei 15 °C

Hauptgärung:
Dauer der Hauptgärung:              3 Tage bei 24 °C
Restextrakt vor der Abfüllung:    3,8 %
Endvergärungsgrad:                  76,9 %

Nachgärung:
Abfüllmenge:        140 L Jungbier plus Speise
„Aufspeisen“ zur Flaschengärung: 2,6 L Speise/45 L Jungbier ergibt 4,8 % Spindelwert
Reifedauer:        6 Tage bei 20 °C und ca. 6 Wochen bei 4 °C

29.01.2014, 23:33 von Daniel | 17595 Aufrufe
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