- Vereinigung der Haus- und Hobbybrauer in Deutschland e. V. -

Glossar: Brauereispezifische Fachbegriffe für Haus und Hobbybrauer

Zu den wichtigsten Elementen in jedem Beruf gehören die Fachbegriffe und die Fachsprache. Zur Zeit der Gesellenwanderschaft (= Walz) erkannte man den gelernten Kollegen vom Fach unter anderem an der richtigen Anwendung der Fachbegriffe. Gerade in der heutigen Zeit sollte schon der Auszubildende im ersten Ausbildungsjahr diese Fachbegriffe kennen, damit er die Fachliteratur richtig verstehen und sich selbst im Betrieb fachgerecht ausdrücken kann. Diese Sammlung der wichtigsten Begriffe der Brauer- und Mälzerfachsprache mit entsprechenden Erklärungen (= Glossar) soll hierbei helfen.

Zusätzlich kann diese Sammlung allen in Mälzereien und Brauereien Beschäftigten, die keine einschlägige Berufsausbildung haben, zum Nachschlagen dienen.

Am Anfang einige Hinweise zur Nutzung:
  • Dieses Glossar soll kein Fachbuch ersetzen. Die Fachbegriffe werden hier nur in ihrer derzeit gebräuchlichen Verwendung erklärt. Wenn genauere technische oder technologische Einzelheiten erforderlich sind, empfiehlt es sich, in einem Fachbuch nachzuschlagen (z.B. Kunze, Wolfgang, Technologie Brauer und Mälzer, Berlin).
  • Die etymologische Herkunft nahezu aller Wörter des Brauwesens findet sich bei Mehlber, Leonhard, Bier. Untersuchungen zum Wortschatz des Brauwesens, in: Jahrbücher 1980 bis 1983 der Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens, Berlin E.V. 1981/82/83.
  • Begriffe der historischen Brauersprache, die jetzt nicht mehr verwendet werden (z.B. Pennebas, Sternewirt, Walz, Felleisen usw.), sind in dieser Sammlung nicht aufgenommen. Diese Wörter und ihre Bedeutung können aber im Jahrbuch 1987 der Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E.V. auf den Seiten 101 bis 115 nachgeschlagen werden.
  • Werden zur Erklärung Begriffe verwendet, die selbst erfasst sind, so sind diese kursiv gedruckt.

Diese Sammlung kann zunächst einmal nicht vollständig sein und wird deshalb in nächster Zeit fortgesetzt und ergänzt. Hierfür bittet der Verfasser um die Mithilfe der interessierten Leser. Wenn ein Begriff vermisst wird, so sollte dieser (mit oder ohne Erklärung) mitgeteilt werden an:

Markus Metzger
Im Wurzgrund 6 • 97753 Karlstadt
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Begriffe A-B

A

Abdarren: zweiter Abschnitt des Darrens (Trocknens) bei der Malzherstellung, bei dem nach Erreichen eines Restwassergehaltes im Malz von 10 bis 20 % auf Temperaturen von über 60 und bis zu 85 C (helles Malz) bzw. 105°  C aufgeheizt wird

Abgabe/Abgabestelle: Ort an einer Anlage/Maschine, an dem ein bzw. das Produkt diese verläßt

Abläutern/abläutern: Trennung der Würze von den Treber durch einen Filtrationsprozess im Läuterbottich bzw. Maischefilter

Abmaischen/abmaischen: das Pumpen der Maische nach Beendigung des Maischprozesses in den Läuterbottich bzw. Maischefilter zum Abläutern

Abputz: Gerstenkörner und sonstige Bestandteile der, die durch ein Sieb mit 2,2 mm Schlitzweite hindurchfallen Rohgerste

Abräumen z.B. der Darre: das Entfernen des fertig getrockneten Hopfens oder Malzes von der Darre

Abseihbier: das nach dem Entleeren des Lagertanks im Geläger verbleibende Bier, das abgeseiht werden kann

Abstechen/abstechen: Ermittlung der Ausschlagwürzemenge in l bzw. hl mittels geeichter Messlatte oder sonstigem Messinstrument

Abziehen/abziehen: Abpumpen/abpumpen aus einem Gefäß; aber auch Füllen/füllen eines Gebindes

Adsorption: Anlagerung von Gasen oder gelösten Stoffen an der Oberfläche eines festen Stoffes aufgrund von Wasserstoffbrückenbindungen bzw. elektrischen Ladungsgegensätzen (z.B. Anlagerung von Polyphenolen an PVPP bei der Filtration)

Adsorptionsmittel: Filterhilfsmittel, die durch Adsorption an Trübungsbildner diese aus einem zu filtrierenden Medium herausnehmen (z.B. Anlagerung von Polyphenolen an PVPP bei der Filtration von Bier)

aerob: Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

ätherische Öle: vgl. Hopfenöle

Alpha -Amylase: Enzym, das Stärke (Amylase, Amylopektin) zu Dextrinen spaltet

alkalisch: laugenhaft bzw. Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH größer 7 ist

alpha-Säuren: die entscheidende Bitterstoffgruppe im Hopfen, die vor allem zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb zur Berechnung der Hopfengabe herangezogen wird

Altbier: ein aus Gersten- und/oder Weizenmalz hergestelltes obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier

Althaufen: Haufenstadium bei der Keimung von Malz

Aminosäure: kleinster Baustein der Eiweißstoffe

Amylasen: stärkeabbauende Enzyme

Amylose: Stärke bzw. unverzweigte Einfachzuckerketten

Amylopektin: Stärke bzw. verzweigte Einfachzuckerketten

anaerob: keinen Sauerstoff zum Leben brauchend (z.B. bei Mikroorganismen)

Anfahren/anfahren: Einschalten bzw. Starten einer Maschine bzw. Anlage

Ankommen/ankommen: beginnende Gärtätigkeit (Gärung) der Hefe

Anschwänzen/anschwänzen: Auswaschen/ -spülen/ -süßen des im Treber nach dem Abläutern der Vorderwürze noch enthaltenen Extraktes (lösliche Bestandteile) durch Brauwasser (Nachgüsse)

Anschwemmen/anschwemmen: Beschicken des Kieselgurfilters mit eines Kieselgurschicht vor Beginn der eigentlichen Filtration

Anstechen/anstechen: Öffnen (Anzapfen) eines Transportfasses mit einem entsprechenden Zapfhahn

Anstecken/anstecken: Herstellen der Schlauch-/Leitungsverbindung zwischen Lagergefäß und Filter bzw. Abfüllstrecke

Anstellen/anstellen: Zugabe von Hefe zur Würze, um die Gärung einzuleiten

Anstelltemperatur: Temperatur der Würze beim Anstellen

Anstellwürze: vom Grobtrub und mehr oder weniger vom Feintrub befreite, auf Anstelltemperatur abgekühlte und mit Sauerstoff angereicherte Würze

Anthocyanogene: wichtigste Gruppe der Gummistoffe bzw. Polyphenole

Anstich: Abfluss eines Quellgebietes des Läuterbottichs; das Anstichrohr endet in einem Sammelrohr oder Emslander-Hahn

Anzapfen/anzapfen: vgl. Anstechen

Aromahopfen: Der Hopfen besitzt drei Gruppen von Inhaltsstoffen mit Bedeutung für das Brauen von Bier. Dies sind die Bitterstoffe (vor allem die alpha-Säuren), die ätherischen Öle (Aromastoffe) und die Polyphenole. In Aromahopfensorten sind besonders viele ätherischen Öle (Aromastoffe) enthalten, die dem Bier das typische Hopfenaroma („Hopfenblume“) verleihen

Aspirateur: Anlage der Gerstenputzerei, die Strohteile, Sand und Schrollen mittels Siebsätzen und einer Luftabsaugung aus der Rohgerste entfernt

Assimilationshefe: Durch Hefepropagation vermehrte bzw. gewonnene Hefe

Aufbereitung des Hopfens: Doldenhopfen ist nicht unbegrenzt lagerfähig und wird deshalb aufbereitet, d.h. getrocknet, zu Pulver zermahlen (Hopfenpulver), pelletiert und vakuumverpackt (Hopfenpellets) oder seine wertvollen Bestandteile werden extrahiert (Hopfenextrakt)

Aufgabe/Aufgabestelle: Ort an einer Anlage/Maschine, an dem ein bzw. das Produkt in diese hineingelangt

Aufhacken/aufhacken: Verringerung des Widerstandes, den die Treber der abfließenden Würze im Läuterbottich entgegensetzen, durch Aufschneiden des Treberkuchens mit Schneidemessern (Hackwerk)

Aufkräusen/aufkräusen: Zugabe von Jungbier im Hochkräusenstadium zum endvergorenen Bier vor der Nachgärung/Reifung

Auflösung: Abbau der Zellwände im Gerstenkorn durch den Enzymkomplex Cytase; die Auflösung macht sich in einer zunehmenden Zerreibbarkeit des Gerstenkornes bemerkbar

Aufmaischen/aufmaischen: Zurückpumpen der gekochten Teilmaische (Kochmaische) zur Restmaische (Rastmaische) zum Aufheizen der Gesamtmaische

Aufreiben/aufreiben: Brauerbegriff für das Öffnen eines Ventils

Auftragen/auftragen: = Aufbringen/aufbringen z.B. von Kieselgur auf die Filtermittel vor der Filtration

Aufziehen/aufziehen der Hefe: intensives Vermischen der Hefe mit der Würze unter gleichzeitigem Einbringen von viel Sauerstoff beim Anstellen

Ausdehnungsfaktor: die Würze bzw. das Sudgefäß dehnt sich beim Würzekochen aus und ändert ihr bzw. sein Volumen; dies wird bei der Berechnung der Sudhausausbeute näherungsweise durch die Multiplikation mit dem Faktor 0,96 (= Ausdehnungsfaktor) berücksichtigt

Ausfahren/ausfahren: Ausschalten bzw. Stoppen einer Maschine oder Anlage

Auspacken/auspacken: = Entleeren z.B. eines Flaschenkastens oder Filters

Ausputz: = Abputz

Ausschlagen/ausschlagen: Pumpen der fertigen Würze (Ausschlagwürze) aus der Würzepfanne in den Whirlpool bzw. eine entsprechende Anlage

Ausschlagkonzentration: Extraktgehalt der Ausschlagwürze

Ausschlagwürze: gehopfte, auf einen bestimmten Extraktgehalt eingedampfte, sterile, gespindelte und abgestochene Würze, die koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen enthält

Außenkocher: Würzekochsystem, bei dem die Würze außerhalb der Würzepfanne in einem Wärmeübertrager erhitzt wird. Die Würze wird aus der Würzepfanne heraus in den Wärmeübertrager gepumpt, dort im Gegenstrom zu Dampf geleitet und wieder in die Würzepfanne zurück geführt

Außenkochung: Würzepfannen werden heute oft nicht mehr direkt beheizt, sondern man zieht die Würze aus der Pfanne ab, erhitzt sie in einem Wärmeübertrager außerhalb der Pfanne (= Außenkocher) mittels Dampf oder Heißwasser und gibt die kochende Würze zurück in die Pfanne

Aussüßen/aussüßen: = Anschwänzen/ anschwänzen

Ausstichgerste: Qualitativ hochwertige Braugerste, die sich vor allem durch einen überdurchschnittlichen Vollgerstenanteil und eine besonders hohe Keimenergie bzw. Keimfähigkeit auszeichnet

Ausstoßvergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis unmittelbar vor der Filtration vergoren ist

Austragen/austragen: =Entleeren/entleeren bzw. Entfernen/entfernen; z.B. die Kieselgur am Ende der Filtration aus dem Filter austragen

Austrebern/austrebern: die Treber aus dem Läuterbottich entfernen

Ausweichen/ausweichen: die geweichte Gerste aus der Weiche in das Keimgefäß pumpen

Autolyse der Hefe: Selbstauflösung der Hefe aufgrund von Nahrungsmangel; bewirkt die Freisetzung unedler/unerwünschter Geschmacksstoffe im Bier (z.B. Diacetyl)

AVG: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad

AV°:Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad


B

Ballen: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen lose geschüttet enthält (Volumen: ungefähr 1120 l)

Ballot: Hopfensack, der 100 kg Doldenhopfen in gepresster Form enthält (Volumen: ungefähr 340 l)

BE: Abkürzung für Bittereinheit bei der Hopfengabe

Becherwerk: Anlage zum stetigen vertikalen Transport von Gerste und Malz

Behandlungszeit: Zeit, in denen sich die Flasche in den Reinigungszonen (Weichbäder, Spritzzonen) der Flaschenwaschmaschine befindet

Bestandsaufnahme: Erfassung der Ist-Bestände einer Brauerei an Würze, Jungbier und fertigem Bier in Bottichen, Tanks und Transportgebinden

Beta- Amylase: Enzym, das von den Enden der Stärkeketten und Dextrine Doppelzucker (Maltose) abspaltet

Beta- Glukan: Hauptbestandteil der Zellwände des Gerstenkornes, der aus Einfachzuckerketten besteht; wird wegen seiner hohen Viskosität auch als Gummistoff bezeichnet, der unter bestimmten Voraussetzungen durch Gelbildung (Beta-Glukan-Gel) die Filtrierbarkeit des Bieres verschlechtert

Beta-Säuren: Bitterstoffgruppe im Hopfen, die nur wenig zur Bitterung des Bieres beiträgt und deshalb bei der Berechnung der Hopfengabe unberücksichtigt bleibt

Betriebskontrolle, biologische: Kontrolle der Rohstoffe, aller Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, um rechtzeitig unerwünschte Mikroorganismen festzustellen und entsprechende Gegenmaßnahmen zu ergreifen

Betriebskontrolle, chemisch-technische: alle Kontrollen der Rohstoffe, der Zwischenprodukte des Brauprozesses und des fertigen Bieres, die nicht der biologischen Betriebskontrolle zuzurechnen sind

BHKW: vgl. Blockheizkraftwerk

Bier: ein aus Getreide bzw. Getreidemalz unter Zusatz von Hopfen durch Gärung bereitetes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk; auch: ein gehopfter, vergorener, wässriger Malzauszug, der sich in stiller Nachgärung befindet

Bieranalyse: alle Untersuchungen zur Bestimmung der Inhaltsstoffe und der Qualität des fertigen Bieres (z.B. Stammwürze, Alkoholgehalt, Kohlensäuregehalt usw.)

Bierart: Einteilung der Biere nach der verwendeten Hefeart; es gibt untergärige und obergärige Biere

Bierbereitung: alle Phasen/Teile der Herstellung und Behandlung des Bieres in der Brauerei und auch außerhalb bis zur Abgabe des Bieres an den Endverbraucher

Biergattung: Einteilung der Biere nach ihrer Stammwürze; es gibt Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt, Schankbier, Vollbier und Starkbier

Bierherstellung: = Bierbereitung

Bierlaufer: Brauer, der die Anlagen zur Würzekühlung bedient

Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt: Biergattung mit weniger als 7 % Stammwürze (früher: Einfachbier)

Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die bei Anwesenheit das Bier schädigen (obligater Bierschädling) oder unter bestimmten Voraussetzungen schädigen können (latenter Bierschädling)

Bierschwand: Flüssigkeitsverlust (in Prozent), der in der Brauerei vom Zeitpunkt des Ausschlagens bis zum Verkaufsbier auftritt

Biersieder: Brauer, der das Sudhaus bedient

Biersorte: Einteilung der Biere nach bestimmten allgemeinen Merkmalen; es gibt z. B. Altbier, Bockbier, Exportbier usw.

Biersteuer: Die Biersteuer ist eine bundesgesetzlich geregelte Verbrauchsteuer, deren Aufkommen jedoch den Ländern zusteht. Sie wird im deutschen Steuergebiet (Bundesrepublik Deutschland ohne das Gebiet von Büsingen und ohne die Insel Helgoland) auf Bier erhoben. Zuständig hierfür ist die Zollverwaltung. Rechtsgrundlage für die Erhebung der Biersteuer ist das Biersteuergesetz 1993 (BierStG 1993) und die Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes (BierStV). Die Biersteuer bildet eine Besonderheit unter den bundesgesetzlich geregelten Verbrauchsteuern: Sie wird vom Zoll -einer Bundesverwaltung- erhoben, aber ihr Aufkommen von jährlich knapp 1 Mrd. EUR steht den Bundesländern zu. Der Biersteuer unterliegen Bier aus Malz und bierhaltige Mischgetränke. Bier, das von Brauereien als Haustrunk abgegeben oder von Haus- und Hobbybrauern selbst hergestellt wird (bis 2 hl/Kalenderjahr), ist steuerfrei. Alkoholfreies Bier (Alkoholgehalt bis 0,5 % vol) unterliegt nicht der Biersteuer

Biertyp: Einteilung (veraltet) der Biere nach dem Herkunftsort, dem dort typischen Brauwasser, der Malzfarbe und der Hopfengabe; es gibt den Dortmunder, Münchner, Pilsener und Wiener Biertyp

Bierweg: Leitungen, Anlagen und Gefäße, die vom fertig gereiften Bier auf dem Weg vom Lagertank bis zum Drucktank durchströmt werden

Biologische Säuerung: die wichtigen Vorgänge beim Maischen und Würzekochen verlaufen bei einem niedrigeren pH-Wert besser oder intensiver; Malz enthält auf seiner Oberfläche in großer Menge Milchsäurebakterien; dies nutzt der Brauer, indem er Malzschrot bei etwa 46° C in Wasser säuern lässt (starke Vermehrung der Milchsäurebakterien) und diese Milchsäurelösung der Maische bzw. Würze zur pH-Absenkung zusetzt; da diese Säurelösung auf natürliche Weise aus Malz gewonnen wurde, entspricht die biologische Säuerung dem Reinheitsgebot

Biospäne: Mechanisches Klärmittel mit Adsorptionswirkung bestehend aus kleinen, mit Pech imprägnierten Holzteilchen, die sowohl im Gärkeller der Würze als auch im Lagerkeller dem Jungbier zugegeben werden können

Bischof: Bottichverschluss aus Messing, der früher vor dem Befüllen des Bottichs auf den Auslauf gesteckt und vor dem Schlauchen mit einem Haken entfernt wurde. Hierdurch benötigte man nicht für jeden Bottich einen eigenen Wechsel

Bittere: Geschmackseindruck, den die im Bier gelösten Hopfenbitterstoffe beim Trunk hervorrufen

Bittereinheit: Menge (Milligramm) an isomerisierten alpha-Säuren im fertigen Bier (näherungsweise entspricht 1 Bittereinheit ungefähr 1 Milligramm isomerisierten alpha-Säuren pro Liter fertigen Bieres)

Bitterhopfen: Der Hopfen besitzt drei Gruppen von Inhaltsstoffen mit Bedeutung für das Brauen von Bier. Dies sind die Bitterstoffe (vor allem die alpha-Säuren), die ätherischen Öle (Aromastoffe) und die Polyphenole. In Bitterhopfensorten sind besonders viele alpha-Säuren enthalten, die dem Bier seinen typischen edelbitteren Geschmack verleihen

Bitterstoffe: alle das Bier bitternden Substanzen des Hopfens; die alpha-Säuren haben hier die größte Bedeutung bzw. die stärkste Wirkung

Blasengärung: Unnormale Gärerscheinung der Kräusendecke im Hochkräusenstadium ohne Nachteile für das fertige Bier. Die Kräusendecke bildet dabei 3 bis 20 cm große, runde oder ovale Blasen

Blattkeim: Keimanlage der Gerste, aus der die Halme und Ähren entstehen

Blausud: nicht voll verzuckerte Maische bzw. Würze; Jodtinktur färbt Stärke blau bzw. verfärbt sich nach der Verzuckerung nicht mehr (= jodnormal)

bleibende Wasserhärte: die Gesamtheit der im Wasser gelösten Salze aller starken Säuren, also aller Säuren mit Ausnahme der Kohlensäure

Blindflansch: eine Schraubmuffe, mit der man eine Rohrleitung verschließt; der Begriff wird auch für den Brauer verwendet, der sich bei seiner Arbeit sehr ungeschickt anstellt

Blindsud: um den Laugegeschmack nach einem Sodasud wegzubringen, erfolgt der Blindsud. Man nimmt Wasser (entsprechend der Würzemenge) und Hopfen (Menge entsprechend einem Pilssud), bringt den Sud zum Kochen (30 bis 60 Minuten) und spült mit diesem Sud alle Leitungen und Gefäße

Blockanlage: Zusammenfassung mehrerer Maschinen zu einer kompakten Anlageneinheit, in der Regel mit einem gemeinsamen Maschinentisch. Üblicherweise sind im Flaschenkeller Füller und Verschließer (seltener zusätzlich auch noch das Etikettieraggregat) als Blockanlage ausgelegt

Blockheizkraftwerk (BHKW): Ein Blockheizkraftwerk besteht aus einem stationären Motor, der nach dem Prinzip der Kraft-Wärme-Kopplung sowohl elektrischen Strom als auch Wärme produziert. Die Effektivität von BHKWs beruht auf der Nutzung der Abwärme, die in anderen Kraftwerken über das Kühlwasser ungenutzt in Flüsse geleitet wird. Der hohe Wirkungsgrad der Blockheizkraftwerke macht beträchtliche Energieeinsparungen möglich. Betrieben werden BHKWs entweder mit Gas, Öl oder Holz (Holzvergasung), aber auch mit Raps-Methyl-Ester (RME). BHKWs arbeiten im Gegensatz zur Solartechnik nicht nur mit regenerativen Energien, spielen aber eine wichtige Rolle im Rahmen der optimalen Nutzung fossiler Brennstoffe und der Energieeinsparung

Bockbier: besonders kräftiges Bier mit hoher Stammwürze (mind. 16,0 %); Bockbier ist Starkbier

Bonitierung/Bonitur: Untersuchung der Gerste bzw. des Hopfens allein mit den menschlichen Sinnen, ohne technische Hilfsmittel; untersucht werden z.B. Geruch, Farbe usw.

Bottich: im Sudhaus ein nicht beheizbares Gefäß, das Maische enthält; im Gärkeller ein Gefäß zur drucklosen Aufnahme von Würze bzw. Jungbier

Bottich waschen: den Bottich reinigen

Bottich wichsen: den Bottich reinigen bzw. Bottich waschen

Braugerste: vor allem zweizeilige nickende Sommergerste

Braunkräusen: Gärstadium während der Hauptgärung, wobei sich braunfarbige Hopfenbestandteile auf den Kräusen absetzen und diese braun färben

Brauwasser: der Brauer stellt an sein Brauwasser höhere Anforderungen als es der Trinkwasser-Verordnung (TwVO) entspricht; von Brauwasser müssen alle Kriterien der TwVO erfüllt werden und darüber hinaus müssen z.B. die Nitratwerte geringer sein und vor allem die Wasserhärte darf bestimmte Grenzwerte nicht überschreiten

Bruch: koagulierte Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen in der Würze, die im Whirlpool ausgeschieden werden

Bruchbildung: die Bildung bzw. Entstehung von Bruch beim Würzekochen durch physikalische und chemische Ursachen; auch die Ausflockung der Bruchhefe bei der Gärung

Bruchhefen: untergärige Heferassen, deren Zellen sich bei der Gärung zu großen Flocken zusammenballen und sich dann schnell am Boden des Gärgefäßes absetzen

Brüden: Wasserdampf, der beim Würzekochen entsteht

Brüdenverdichtung: die bei der Würzkochung frei werdenden Brüden, werden in einem Kompressor verdichtet und können so wieder als Heizmedium eingesetzt werden

Brühmalz: Spezialmalz, das der Schüttung zur Farbvertiefung und Aromaverstärkung vor allem bei dunklen Bieren zugesetzt wird

Begriffe C-D

C

Caramelmalz: Spezialmalz, das der Schüttung zur Erhöhung der Vollmundigkeit zugesetzt wird

Carbonathärte: die Gesamtheit aller im Wasser gelösten Salze der Kohlensäure; im Brauwasser unerwünscht

Carbonisieren: Anreichern einer Flüssigkeit unter Druck mit Kohlendioxid zur Bildung von Kohlensäure

Cellulose: für den Menschen unverdauliche Gerüstsubstanz der Pflanzen, die aus lauter Einfachzuckerketten besteht; vgl. Filterhilfsmittel

Charge: Serie, z. B. einer Gebindeabfüllung, die während eines Arbeitsabschnittes und mit den gleichen Rohstoffen gefertigt wird

Chromnickelstahl: Stahllegierung, die durch den Zusatz von Chrom und Nickel unter anderem rostfrei wird

CIP: Abkürzung für Cleaning In Place; = stationäre, automatische Reinigungsanlage

Cracken: Unter dem Begriff „Cracken” fasst man mehrere Verfahren zusammen, mit denen man aus hochsiedenden Bestandteilen des Erdöls (schweres Heizöl und Destillationsrückstände, die langkettige Kohlenwasserstoffe enthalten) niedrigsiedende Kohlenwasserstoffe (Benzin, leichtes Heizöl mit kurzen Kohlenstoffketten) herstellen kann; im Brauereibereich werden Biere mit hohen Anteilen an Beta-Glukan-Gelen durch das „Cracken“ besser filtrierbar gemacht, wobei das unfiltrierte -mit einem Separator zur Geschmacksstabilisierung von Hefe befreite- Bier zunächst kurzzeitig auf 70° C erhitzt und anschließend sofort rückgekühlt wird. Die Beta-Glukan-Gele gehen durch diese thermische Behandlung in Lösung

Cross-Flow-Filtration: moderne Filtrationsvariante bzw. besondere Art der Membranfiltration, bei der das Unfiltrat im Kreislauf tangential zur Filtermembran angeströmt wird, wobei das Filtrat durch die Membran diffundiert und das Retentat daran vorbei weitergespült wird. Das Retentat kann dadurch die Membrane nicht verlegen

Cytasen: Enzymkomplex, der die Zellwände des Gerstenkornes abbaut


 D

Darre: Anlage zur Trocknung von Hopfen oder Malz mit einer Warmluftströmung

Darren: Trocknung des Malzes mit einer Warmluftströmung, dabei werden zwei Abschnitte unterschieden: das Schwelken und das Abdarren

Darresel: Kraftschaufel zum Abräumen der Darre von Hand

Darrfax: die typische Windfahne am Abluftkamin der Darre

Darrhaufen: das Trocknungsgut (Grünmalz) auf der Horde

Darrhorde: Horde, auf der das Grünmalz zum Zweck des Darrens zu liegen kommt

Darrmalz: fertig getrocknetes Malz

Darrordnung: Regelung bzw. Plan zur Regelung der Darrvorgänge (Temperaturen, Zeiten, Luftdurchsatz usw.)

Darrsau: niedriger Raum unter der Darrhorde, in dem die Heizrohre verlaufen bzw. die Trocknungsluft gleichmäßig im Darrhaufen verteilt wird

Decke: Schaumdecke auf dem gärenden Jungbier; vgl. Kräusen

Degeneration: Verlust der optimalen Gäreigenschaften der Hefe aufgrund von Alterungsprozessen

Degustation: geschmackliche und geruchliche Prüfung des Bieres bzw. die Prüfung des Bieres mit den menschlichen Sinnen

Dekanter: Anlage zur Trennung eines Flüssigkeit-Feststoff-Gemisches durch die Zentrifugalkraft; ein Dekanter ist eine horizontal gelagerte Schneckenzentrifuge mit zylindrokonischer Vollmanteltrommel

Dekoktion/Dekoktionsverfahren: alle Maischverfahren, bei denen Teile der Maische ein- oder mehrmals entnommen, zum Kochen gebracht und dann der restlichen Maische wieder zugebrüht werden; dadurch ergibt sich die gewünschte Temperaturerhöhung der Gesamtmaische

Desinfektion: die Abtötung unerwünschter Mikroorganismen durch chemische oder physikalische Verfahren

Dextrine: aus mehreren Einfachzuckermolekülen bestehende Stärkeabbauprodukte

Diacetyl: Gärungsnebenprodukt bzw. sogenannter Jungbukettstoff im Bier; Diacetyl gibt dem Bier bei Überschreiten eines Schwellenwertes einen unreinen, süßlichen Geruch und Geschmack

Dialyse: Verfahren zur Entalkoholisierung von Bier mittels einer Membrane

Diätbier: Bier, das besonders für Diabetiker geeignet ist, da es fast frei von verwertbaren Kohlenhydraten ist

Dickmaische: Maische, die sehr viele Feststoffe (Schrotanteile) enthält

Digerieren: kaltes Einmaischen am Vorabend des eigentlichen Sudtages und anschließendes Stehenlassen der Maische bis zum folgenden Tag Digestionsverfahren: Maischverfahren, bei dem digeriert wird

Dimethylsulfid: im Bier unerwünschte flüchtige Schwefelverbindung, die diesem bei Vorhandensein einen kraut- bzw. gemüseartigen Geschmack verleiht

Direkteinleiter: dies sind in der Sprache der Abwassertechnik Betriebe, die eine eigene Kläranlage besitzen und nach der Reinigung ihre Abwässer darum direkt in den Vorfluter (= alle natürlichen Gewässer) einleiten dürfen

Dispersion: feine Verteilung eines Stoffes in einem anderen Stoff, z.B. Filterhilfsmittel im Bier

DMS: Abkürzung für Dimethylsulfid

Dolden: Fruchtzapfen bzw. Blüte der weiblichen Hopfenpflanze

Doldenhopfen: durch Trocknung auf einen Restwassergehalt von etwa 10 % aufbereitete Dolden des Hopfens

Doppelbock: Starkbier mit mindestens 18 % Stammwürze

Doppelsitzventil: Solche Ventile werden zum Trennen von unterschiedlichen Medien an Kreuzungspunkten von Rohrleitungssystemen eingesetzt. Sie besitzen zwei Ventilgehäuse, die durch je einen Ventilsitz abgeschlossen sind

Dosiergerät: Gerät zur Mischung von Filterhilfsmittel und Bier bzw. Wasser, um diese Dispersion dem Unfiltrat zuzugeben

Drauflassen: das Verschneiden mehrerer aufeinanderfolgender Sude der gleichen Biersorte zu Beginn der Hauptgärung in einem Gärgefäß

Dreimaisch-Verfahren: Maischverfahren, bei dem drei Teilmaischen gezogen und gekocht werden

drucklose Flaschenzusammenführung: Lärmminderungsmaßnahme im Flaschenkeller, wobei durch unterschiedliche Transportbandgeschwindigkeiten vermieden wird, dass die Flaschen aneinander stoßen

Druckluft-Förderanlage: pneumatische Förderanlage, bei der das Schüttgut (Getreide) in einem Luftstrom schwimmend von einer zentralen Aufgabestelle zu mehreren dezentralen Abgabestellen geblasen wird

Drucktank: Puffertank für das Bier zwischen Filter und Füller

Drucktankkeller: Brauereiteil, in dem die Drucktanks aufgestellt sind

Dunkles Malz: bei hohen Temperaturen (bis zu 105° C) abgedarrtes Malz

Dünnmaische: Maische, die sehr wenig Feststoffe (Schrotanteile) enthält

Durchbruch: der Zeitpunkt beim Darren, bei dem das Schwelken beendet ist und zum Abdarren aufgeheizt wird

Durchgangsfläche, freie: Summe der Fläche aller Schlitze im Senkboden des Läuterbottichs

Durchlaufzeit (FlaWaMa): Zeit, während der sich eine Flasche in der Flaschenwaschmaschine befindet

dynamische Turmmälzerei: Turmmälzerei, bei der das Keimgut (Grünmalz) halbtägig von einer Kipphorde auf die darunterliegende nächste Kipphorde fällt und dadurch gewendet wird; bei den meisten dynamischen Turmmälzereien befindet sich im obersten Stockwerk die Weiche und ganz unten ist die Darre angeordnet

Begriffe E-F

E

EBC: Abkürzung für European Brewery Convention; Übereinkunft der europäischen Brauer z.B. hinsichtlich bestimmter Messmethoden (Bitterstoffgehalt oder Farbe des Bieres); vgl. auch MEBAK

Ebon: Weiche Kunststoffmasse zur Auskleidung von Gär- und Lagergefäßen aus Stahl

Einfahren/einfahren: =Einschalten/einschalten; z.B. eine Pumpe einfahren

Einhordendarre: Darre in der Mälzerei, die nur eine Horde hat; Schwelken und Abdarren erfolgen auf der gleichen Darrhorde

Einlassen/einlassen: Füllen/füllen der Lagertanks beim Schlauchen

Einlasser: Brauer, der das Einlassen durchführt

Einmaischen: Vermischen von Schüttung (Malzschrot) und Hauptguss zu Beginn des Maischens

Einmaischverfahren: Maischverfahren, bei dem nur eine Teilmaische gezogen und gekocht wird

Einrücken/einrücken: = Einschalten/einschalten; z.B. eine Pumpe einfahren

Eintankverfahren: Brauverfahren, bei dem die Hauptgärung und die Reifung im gleichen Tank (ZKT) durchgeführt werden

Einweggebinde: Getränkegebinde, das nach Entleerung durch den Endverbraucher von diesem entsorgt bzw. dem Verwertungskreislauf zugeführt und nicht erneut mit einem Getränk befüllt wird

Einzelspundung: jeder Lagertank hängt bei der Spundung an einem eigenen Spundapparat

Einziehen/einziehen: Leer/leer werden z.B. eines Bottichs oder Tanks

Eisbock: Biersorte (Starkbier) mit einem Stammwürzegehalt von über 20 % und einem besonders hohen Alkoholgehalt, wobei dieser hohe Alkoholgehalt durch eine Frost-Aufkonzentrierung (Wasser fällt als Eis aus und kann abgetrennt werden) erreicht wird

Eiswasser: Wasser, das bis nahe an den Gefrierpunkt abgekühlt ist und bei der Kühlung (indirekte Kühlung) als Kälteträger dient

Ekonomiser/Economiser: Wärmetauscher, am Austritt der Rauchgase aus dem Dampfkessel, der mit der Abwärme der Rauchgase das Kesselspeisewasser aufheizt, wodurch sich eine Energieeinsparung ergibt

Elevator: vgl. Becherwerk

Emslander-Hahn: Wechsel bzw. Ventil am Ende des Anstichrohres jedes Quellgebietes eines Läuterbottichs in Form eines Schanenhalses (deshalb auch Schwanenhalswechsel); aus dem Emslander-Hahn läuft die abgeläuterte Würze offen in den Läutergrand

Endvergärung: sie ist erreicht, wenn der vergärbare Würzeextrakt bei einem Bier restlos vergoren ist

Endvergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der maximal vergärbar ist; wird unmittelbar nach dem Ausschlagen im Labor ermittelt und ist der Richtwert für die gesamte Gärführung

Entgranner: Anlage zur Entfernung der Grannen von den Gerstenkörnern

Enthärten: Entfernen der gelösten Salze aus dem Wasser mittels chemischer oder physikalischer Verfahren

Entkarbonisieren: Entfernen der gelösten Salze der Kohlensäure aus dem Wasser mittels chemischer oder physikalischer Verfahren

Entkeimungsfiltration: Filtrationsverfahren, bei dem vor allem Mikroorganismen aus dem Bier entfernt werden

Enzym: hochmolekulare Eiweißstoffe, die als Biokatalysatoren bestimmte chemische Reaktionen erst ermöglichen bzw. diese wesentlich beschleunigen; der Name des Enzymes wird aus dem Namen des abzubauenden Substrates gebildet und dabei die Endsilbe -ase angehängt, z.B. baut das Enzym Amylase die Stärke (= Amylose) ab

Enzymkomplex: alle an einer chemischen Reaktion beteiligten Enzyme; viele chemischen Reaktionen (z.B. die alkoholische Gärung) werden nicht durch ein einziges Enzym katalysiert, sondern durch eine Gruppe von mehreren Enzymen

Enzymmaische: Teil der Maische, der bei einem Dekoktionsverfahren nach dem Maischetrennen im Bottich verbleibt; sie wird weiter auf der optimalen Wirkungstemperatur des jeweiligen Enzyms gehalten

Erste bzw. 1. Sorte: Gerstenkörner, deren Bauchweite größer als 2,5 mm ist

etherische Öle: vgl. Hopfenöle

Etikettierung: Bestückung eines Gebindes mit einem Etikett

European Brewery Convention: vgl. EBC

EV°: Abkürzung für Endvergärungsgrad

EVG: Abkürzung für Endvergärungsgrad

Exportbier: Biersorte (Vollbier), die eine Stammwürze von mind. 12,5 % (in Bayern 12,0 %) aufweisen muss

Extrakt: die aus einem Substrat herausgelösten löslichen Stoffe

Extrakt, aufschließbarer: Extrakt, der durch intensiveres Maischen noch hätte aus der Schüttung gelöst werden können; wird bei der Treberanalyse im Labor bestimmt und gibt Auskunft darüber, ob der Maischprozess sach- und fachgerecht durchgeführt wurde

Extrakt, auswaschbarer: Extrakt, der durch eine andere Gussführung beim Abläutern noch hätte aus dem Treber ausgewaschen werden können; wird bei der Treberanalyse im Labor bestimmt und gibt Auskunft darüber, ob der Abläuterprozess sach- und fachgerecht durchgeführt wurde

Extraktdifferenz: Beim Kongressmaischverfahren wird ein standardisiertes Labormaischverfahren zur Schnellbestimmung der Brauqualität des fertigen Malzes je mit einem groben Schrot und mit einem feinen Schrot durchgeführt. Anschließend wird jeweils die Extraktmenge bzw. Extraktausbeute der so gewonnenen Würzen ermittelt. Der rechnerische Unterschied der beiden Extraktausbeuten ergibt die Extraktdifferenz, die möglichst gering ausfallen soll. Je geringer die Extraktdifferenz ist, desto besser ist die Malzlösung und umso höher die Brauqualität des Malzes

Extraktgehalt: Summe des Extraktes, die durch Spindelung ermittelt wird

Exzenterschneckenpumpe: spezieller Pumpentyp, mit dem auch hochviskose Medien gefördert werden können


 F

Fallende Kräusen: Gärstadium am Ende der Hauptgärung; dabei fällt die Kräusendecke auf dem Jungbier zusammen

Farbmalz: sehr dunkles, geröstetes Malz, das der Färbung des Bieres dient

Fasskeller: Betriebsteil der Brauerei, in dem die Transportfässer gereinigt und gefüllt werden

Fassstempler: Gerät aus Messing zum Verschließen der Anstechöffnung eines Transportfasses mit einem Stopfen aus Kork oder Kunststoff. Der Fassstempler wird wie ein Stempel bedient

Fasswichs: Raum im Fasskeller, in dem die Transportfässer gereinigt werden

FCKW: Abkürzung für Fluor-Chlor-Kohlenwasserstoff. Dient in Kälteanlagen als Kältemittel

Feintrub: feine Trübungsbildner in der Würze (Teilchendurchmesser ca. 0,5 bis 1 µm), die bei der Würzekühlung ab Temperaturen von weniger als 70° C ausfallen (z.B. Eiweiß-, Gerb- und Bitterstoffe)

Festbier: Biersorte (Vollbier), das zu besonderen Anlässen gebraut wird und mindestens 13,0 % Stammwürze aufweisen muss

Filterhilfsmittel: alle Stoffe, die bei der Filtration dem Bier zugesetzt werden, um dieses zu klären (z.B. Kieselgur, Perlite, PVPP, Cellulose usw.)

Filterkerze: kerzenförmiges Filterelement aus Metall, Keramik oder Kunststoff

Filtermasse: Baumwollflocken (Cellulose), die in ca. 6 cm dicken Schichten gepresst als Filtersiebe (Filtermittel) eingesetzt werden

Filtermembran: sehr dünne Trennschicht mit äußerst feinen Poren, durch die Flüssigkeiten und sehr feine Feststoffe hindurch diffundieren können, von der grobe Teilchen aber zurückgehalten werden

Filtermittel: alle bei der Filtration eingesetzten Siebschichten gleich welchen Materials (z.B. Metallsiebe, Celluloseschichten, Membranen, Textilgewebe, lose Schüttungen von Kieselgur usw.)

Filtermodul: = Filterelement, z. B. Filterkerze

Filterschicht: Klärschicht bei der Filtration, d.h. Kombination von Filtermittel und evtl. angeschwemmten Filterhilfsmitteln

Filterstandzeit: Betriebszeit eines Filters (vgl. Standzeit)

Filterrüstzeit: Zeitbedarf am Filter z. B. für das Austragen der Filterhilfsmittel, die Reinigung und Sterilisation, Wartungsarbeiten sowie das neue Anschwemmen der Filterhilfsmittel (vgl. Rüstzeit)

Filtrat: die bei der Filtration anfallende geklärte Flüssigkeit

Filtration: Verfahren zum Trennen eines Gemisches von Feststoffen und Flüssigkeiten

Filtrieren/filtrieren: Trennung einer Flüssigkeit von in ihr enthaltenen Feststoffen

Fitting: fest installierte Armatur in einem Keg für Füllung, Entleerung und Reinigung; fest eingebautes Steigrohr in einem Keg

Flachfitting: besonderer Typ eines Fitting mit nur einem Ventil, das Bierleitung und Spanngasleitung getrennt dichtet

FlaReiMa: Abkürzung für Flaschenreinigungsmaschine

Flaschenabgabe: Betriebsteil einer Flaschenreinigungsmaschine, an der die Flaschen diese verlassen

Flaschenaufgabe: Betriebsteil einer Flaschenreinigungsmaschine, an der die Flaschen in diese hineingelangen

Flaschenauspacker: Anlage, die leere Bierflaschen aus den Flaschenkisten entnimmt und diese auf das Transportband setzt

Flaschenbahnhof: Stau- bzw. Verdrängerstrecke auf der Flaschentransportbahn im Flaschenkeller als Pufferzone zwischen den einzelnen Anlagenteilen zum Ausgleich von Störungen bei Stillstand eines Anlagenteils

Flascheneinpacker: Anlage, die gefüllte Bierflaschen vom Transportband nimmt und diese in die Flaschenkiste setzt

Flaschengärung: Reifeverfahren vor allem für Weizenbier, bei dem das Bier nach der Hauptgärung auf Flaschen abgefüllt und die Nachgärung/Reifung dann in der Flasche durchgeführt wird

Flaschenfüller: Anlage zum Abfüllen der Bierflaschen

Flaschenkeller: Betriebsteil der Brauerei, in dem alle Anlagen und Maschinen zum Reinigen und Abfüllen der Flaschen installiert sind

Flaschenreinigungsmaschine: = Anlage zur Reinigung und Desinfektion der Bierflaschen

Flaschenträger: Kasten zur Aufnahme und zum Transport der Flaschen

Flaschenwaschmaschine: = Flaschenreinigungsmaschine

FlaWaMa: Abkürzung für Flaschenwaschmaschine (= Flaschenreinigungsmaschine)

Flockung der Hefe: Eigenschaft bestimmter untergäriger Heferassen (Bruchhefen), sich zu Flocken zusammenzuballen und sich dann am Boden des Gärgefäßes abzusetzen

Flotation: Methode zur Ausscheidung von Kühltrub aus der Würze, bei der diese im Übermaß belüftet wird; Kühltrub lagert sich an die Luftbläschen, steigt mit diesen an die Würzeoberfläche und bildet dort eine kompakte Decke, die entfernt werden kann

Förderschnecke: Getreideförderanlage, bei der in einem Stahlblechtrog eine Metallschnecke gelagert ist; diese dreht sich um ihre Achse und schiebt dabei das Fördergut schonend vor sich her

Freibier: Bier, das kostenlos an Endverbraucher abgegeben wird

Freisprechen: am Ende der Ausbildungszeit wird der Auszubildende nach bestandener Abschlussprüfung freigesprochen, d.h. zum Gesellen bzw. Facharbeiter erklärt

Fouling: Belagbildung an der Innenwandung von Kocherrohren bei Außen- oder Innenkochern von Würzekochanlagen durch Anbrennen von Würzebestandteilen

Fuchs: in die Gebäudewand gemauerte Luftzuführung von der Verbrennungsstelle (Brenner, Ofen usw.) zum Schornstein

Füllorgan: Bauteil einer Gebindeabfüllanlage, das beim Abfüllprozess in das zu füllende Gebinde eintaucht und durch welches das Bier einfließt

Füllrohr-Füller: Flaschenfüller, bei dem das Füllorgan bis zum Boden der Flasche eintaucht; das Bier wird vom Flaschenboden her in der Flasche aufgeschichtet

Füllrohrloser Füller: Flaschenfüller, bei dem es kein eigentliches Füllorgan gibt; das Bier strömt von oben her an der Wandung entlang in die Flasche ein

Füllstands-Füller: Füllmethode für Gebinde, bei der diese bis zu einer bestimmten Füllhöhe gefüllt werden; diese Füllhöhe wird durch eine Sonde (Füllrohr-Füller) bzw. durch das Rückluftrohr (Füllrohrloser Füller) vorgegeben

Begriffe G-H

G

Ganter: eine hölzerne Unterlage für Fässer; Bier wird vom Ganter aus verkauft, wenn es direkt ab Brauerei an den Verbraucher verkauft wird

Ganterpreis: der Bierpreis, den die Brauerei verlangt

Gärbottich: oben offenes, rundes oder eckiges Gärgefäß

Gärführung: Steuerung von Temperatur und Druck bei der Gärung

Gärkeller: Betriebsteil der Brauerei, in dem sich die Gärgefäße befinden

Gärkellervergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis zum Schlauchen vergoren ist

Gärstadium/Gärstadien: Einteilung der Hauptgärung in Phasen/Abschnitte; diese Abschnitte haben ihre Bezeichnung nach dem Bild der Kräusendecke (nur bei offenen Gärgefäßen einsehbar)

Gärung, alkoholische: Aufnahme von Einfachzucker (Glukose) durch die Hefe und Umwandlung der Glukose in der Hefe durch ihren Enzymkomplex Zymase zu Ethanol und Kohlendioxid unter Freisetzung von Wärme

Gärungsnebenprodukte: alle bei der alkoholischen Gärung neben Ethanol und Kohlendioxid entstehenden weiteren Stoffwechselprodukte der Hefe; diese können sich bei Überschreitung von Schwellenwerten geschmacklich und geruchlich auf das fertige Bier auswirken

Gegenstromprinzip beim Wärmetauscher: das eine Medium tritt an einem Ende des Wärmetauschers ein, durchläuft diesen und tritt am anderen Ende wieder aus; das andere Medium tritt dagegen an der Stelle in den Wärmetauscher ein, an der das andere diesen verlässt und umgekehrt

Gebinde: alle Gefäße zur Befüllung mit Bier

Geläger: bei der Reifung im Lagergefäß findet eine natürliche Klärung statt; dabei setzen sich Hefezellen, Eiweiß, Hopfenbestandteile usw. ab und bilden das Geläger

Gerbstoffe: mehr oder weniger komplexe Verbindungen in Malz und Hopfen, die mehrere Phenylgruppen enthalten (Polyphenole); zu große Mengen von ihnen in Würze und Bier bewirken einen unedlen Geschmack sowie Trübungen

Gerste: vgl. Braugerste

Gerstenputzerei: alle Anlagen in der Mälzerei, die der Reinigung der angelieferten Rohgerste dienen (z.B. Aspirateur, Trieur, Zentriklon usw.)

Gerstentrocknung: Gerste mit mehr als 16 % Wassergehalt ist nicht gut lagerfähig und muss getrocknet werden

Gesamtmaische: die komplette Maische also Restmaische und Kochmaische

Gesamtverdampfung: gesamte beim Würzekochen verdampfte Wassermenge in Prozent bezogen auf die Pfannevollwürzemenge als Grundwert (100 %)

Gewächs: die Wurzelkeime bei der Keimung

Glasigkeit: Anteil der Körner einer Malzprobe, deren Inneres glasig aussieht

Glasmalz: wird das Grünmalz beim Darren bei noch zu hoher Restfeuchte (mehr als 10 %) zu stark erhitzt (über 50° C), verkleistert die Stärke und bildet nach dem Erkalten ein nicht mehr verwendbares Malz, dessen Korninneres glasig aussieht

Glattwasser: der abgeläuterte letzte Rest vom letzten Nachguss; enthält nur wenig Extrakt und läuft bei voller Würzepfanne entweder in den Kanal (Abwasser) oder wird bei Sudfolge zum Einmaischen des nächsten Sudes verwendet

Glukose: ein Einfachzucker; die deutsche Bezeichnung ist Traubenzucker

Glykol: dreiwertiger Alkohol, der als Kälteträger in Kühlanlagen verwendet wird

Glykolkühlung: Kühlanlage, die mit Glykol als Kälteträger arbeitet

Gradieren: Ermittlung der Biertemperatur bei Hauptgärung und Reifung

Grand: ein alter Ausdruck für Gefäß (Auffanggefäß), z.B. Läutergrand

Grannen: Härchen an der Spitze des Gerstenkornes

Greifhaufen: Haufenstadium bei der Keimung der Gerste

Grobtrub: grobe Trübungsbildner in der Würze (Teilchendurchmesser ca. 30 bis 80 µm); entsteht durch Hitzekoagulation von Eiweißstoffen mit Gerbstoffen beim Würzekochen (Bruch)

Grün schlauchen: Schlauchen mit vielen Hefezellen im Jungbier, die sich noch in Schwebe befinden

Grünmalz: die Gerste nach dem Weichen bzw. während der Keimung

Gummistoffe: vgl. beta-Glukan

Gushing: plötzliches spontanes Entweichen der Kohlensäure aus dem Bier beim Öffnen der Flasche, das von starkem Überschäumen begleitet wird

Guss: die Gesamtbrauwassermenge für einen Sud; er setzt sich aus dem Hauptguss und den Nachgüssen zusammen.

Gussführung: durch den herzustellenden Biertyp festgelegte mengenmäßige Verteilung von Haupt- und Nachgüssen

GV°: Abkürzung für Gärkellervergärungsgrad

GVG: Abkürzung für Gärkellervergärungsgrad


 H

Hackwerk: Messerarme im Läuterbottich zum Aufhacken bzw. zur Verringerung des Treberwiderstandes beim Abläutern

Hammermühle: Schrotmühle, bei der das Malz durch ein Schlägerwerk zu Pulver zerkleinert wird (= Pulverschrot)

Handbonitierung: vgl. Bonitierung/Bonitur

Härte des Wassers: Summe aller im Wasser gelösten Salze

Haspilieren/haspilieren: das Reinigen der Lagergefäße von außen; auch das Aufsetzen der gefüllten Transportfässer

Haspulant: Brauer der die Lagergefäße (Tanks, ZKT) von außen reinigt; auch derjenige, der die gefüllten Transportfässer bzw. Keg stapelt

Haspulieren/haspulieren: vgl. Haspilieren/haspilieren

Haufen: das Grünmalz während der Keimung in der Mälzerei bzw. die Gesamtsumme aller Grünmalzkörner während der Keimung im Keimkasten (bzw. früher auf der Malztenne)

Haufenführung: alle Maßnahmen, die der Mälzer zur Regelung der Keimbedingungen durchführt (z.B. Wenden, Befeuchten, Belüften)

Haufenhöhe: Angabe wie hoch das Keimgut auf der Keimhorde liegt

Haufenstadium/-en: Einteilung der Keimung des Gerstenkornes in Abschnitte, die nach dem Wachstumsfortschritt der Wurzelkeime bezeichnet werden

Haufenwenden/haufenwenden: das Auflockern des Grünmalzes während der Keimung, um ein Verwachsen der Malzkeime zu verhindern

Haufenwidern/haufenwidern: vgl. Haufenwenden/haufenwenden

Haufenziehen: das Abräumen des Grünmalzes aus dem Keimgefäß mit gleichzeitigem Beladen der Darre

Hauptguss: die für einen Sud nach l oder hl abgemessene und temperierte Brauwassermenge zum Vermischen mit der Schüttung beim Einmaischen

Haustrunk: steuerbefreites bzw. steuerermäßigtes Bier, das in bestimmten Mengen alle in Brauereien Beschäftigten umsonst bzw. kostengünstig erhalten

Heelopp: laut hörbarer Zuruf bzw. Signalruf zwischen zwei Brauern, wenn auf ein Kommando (Aufreiben!, Zureiben!) keine Reaktion erfolgt; auch als Begrüßungsruf verwendet

Hefearten: es gibt in Brauereien zwei Hefearten: die obergärige und die untergärige Hefe

Hefebruch: Zusammenflockung von Hefezellen der Bruchhefe

Hefeernte: Sammlung der Hefe nach der Gärung, um sie neuer Würze zuzugeben oder um sie aufzubewahre

Hefegabe: Zugabe von Hefe zur Würze beim Anstellen; auch die Hefemenge für einen Sud

Hefeherführung: Vermehrung geeigneter Hefezellen in Labor und Betrieb, um eine ausreichende Menge junger, frischer Zellen für einen Sud zu erhalten

Hefemanagement: Organisation von Hefeherführung, Hefegabe, Hefebehandlung und Hefeaufbewahrung in einer Brauerei

Hefepropagation: Verfahren zur intensiven Hefevermehrung mittels permanenter Belüftung. Durch die getaktete Dauerbelüftung wird die Hefe im Hefepropagatortank ständig in der Vermehrungsphase gehalten, ohne dass sie zu gären beginnt

Hefepropagator: Anlage zur Hefepropagation

Heferassen: es werden bei der untergärigen Hefe die Rassen Bruchhefe und Staubhefe unterschieden

Hefereinzucht: dieser Begriff erfasst folgende Maßnahmen: a) Gewinnung geeigneter Hefezellen, b) Herführung im Labor bis zu einer Menge von 20 l Jungbier im Hochkräusenstadium und c) die Herführung im Betrieb bis zur Anstellmenge

Hefeweizen: obergärige, hefetrübe Biersorte, deren Schüttung mind. zu 50 % aus Weizenmalz besteht

Heißfahren/heißfahren: Erhitzen/erhitzen einer Anlage/Maschine/Leitung zur Sterilisation

Heißtrub: vgl. Grobtrub

Helles Malz: bei niedrigen Temperaturen ( max. 85° C) abgedarrtes Malz

High-Gravity-Verfahren: Brauverfahren, bei dem eine Würze von hoher Ausschlagkonzentration (z.B. ein Starkbier) eingebraut wird und diese Würze dann im weiteren Produktionsprozess mit Brauwasser (i.d.R. karbonisiert) auf die endgültige Stammwürze (z.B. Vollbier) herunter verdünnt wird

Hochkräusen: Gärstadium der intensivsten Extraktabnahme (Vergärung)

Hoch-Kurz-Maischverfahren: Einmaischverfahren, bei dem mit hohen Temperaturen eingemaischt und die Teilmaische nur sehr kurz gekocht wird

Hochleistungsdarren: Einhordendarre mit hoher Haufenhöhe

Hochtemperatur-Würzekochung: besondere Würzekochanlage, bei der die abgeläuterte Würze in einem Vorlaufgefäß gesammelt und anschließend in mehreren Wärmetauschern mit Abwärme unter hohem Druck (ca. 6 bar) bei 140° C zum Kochen gebracht wird; hierdurch verkürzt sich die Dauer der Hopfenisomerisierung bzw. die Kochdauer auf 5 min

Holländer: einachsiger Wagen mit großen Rädern zum Malztransport innerhalb der Mälzerei

Holztransportfass: Biergebinde aus Holz (meist Eichenholz), dessen Innenwand aus hygienischen Gründen, zur Abdichtung und zur besseren Reinigung mit Pech ausgekleidet ist

Hopfen: lat. humulus lupulus; botanisch gehört der Hopfen zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse; zweihäusige Kletterpflanze, d.h. es gibt weibliche und männliche Hopfenpflanzen mit entsprechenden Blütenständen, die das Bestreben haben, sich an geeigneten Stützen emporzuranken

Hopfenauszüge: Begriff, der im Zutatenverzeichnis auf dem Gebindeetikett alternativ zu Hopfenextrakt benutzt werden kann

Hopfenbitterstoff: vgl. alpha-Säuren

Hopfendolde: Fruchtzapfen der weiblichen Hopfenpflanze

Hopfenextrakt: Aufbereitungs-/Handelsform des Hopfens, bei der die für den Brauprozess wesentlichen Hopfeninhaltsstoffe mittels geeigneter Lösungsmittel (z.B. Wasser, Ethanol, Kohlendioxid) aus den Dolden extrahiert werden

Hopfengabe: die dem Sud beim Würzekochen zugesetzte Hopfenmenge; der Hopfen wird dem Sud nicht auf einmal zugegeben sondern in ein bis vier Teilen (Gaben)

Hopfengarten: Pflanzfeld beim Hopfenanbau

Hopfengerbstoffe: vgl. Gerbstoffe

Hopfenharze: = Hopfenbitterstoffe bzw. alpha-Säuren

Hopfenkochdauer, mittlere: durchschnittliche Kochdauer der alpha-Säuren des Hopfens beim Würzekochen; sie soll mindestens 60 Minuten betragen

Hopfenöle: = etherische Öle, d.h. leicht flüchtige Verbindungen, die beim Würzekochen leicht ausgedampft werden; sie geben dem Hopfen sein charakteristisches Aroma

Hopfenpellets: Aufbereitungs-/Handelsform des Hopfens, bei der die getrockneten Dolden zunächst zu Pulver zermahlen und dann in Pelletform gepresst werden

Hopfenpulver: zu Pulver zermahlene Hopfendolden, das in Dosen bzw. als vakuumverpackte Pellets in den Handel kommt

Hopfenseiher: Sieb zur Ausscheidung von Doldenhopfen beim Ausschlagen der Würze

Hopfenstopfen: Vorlegen von Doldenhopfen im Lagertank vor dem Schlauchen

Horde: geschlitztes Blech im Keimgefäß bzw. auf der Darre, auf dem das Grünmalz zum Liegen kommt; die Schlitze ermöglichen ein freies Durchströmen des Haufens mit Luft

Horizontaldarren: alle Darren, deren Hordenbleche horizontal (waagrecht) angeordnet sind

Horizontalsiebfilter: Kesselfilter für die Kieselgur-Filtration mit horizontal (waagrecht) übereinander angeordneten Metalldrahtgewebesieben für die Anschwemmung mit Kieselgur

HTWK: Abkürzung für Hochtemperatur-Würzekochung

Humulon: Teil der alpha-Säuren

Hundskopf: gekrümmtes Rohr am Ende der Ausschlagleitung zum Einhängen in den Gärbottichrand. Dank des Hundskopfs strömte die Würze beim Ausschlagen sachte, mit geringerer Schaumentwicklung und dadurch mit geringerer Sauerstoffaufnahme am Rand in den Bottich

Husar: an der Kornspitze durchgebrochener Blattkeim der Gerste bzw. des Grünmalzes; beim Mälzen unerwünscht, da Husaren ein Zeichen für ein zu starkes Wachstum und damit auch für Extraktverluste sind

Begriffe I-L -

I

Imhoff-Trichter: Trichterförmiges Gefäß mit genau definiertem Inhalt. Der untere, spitze Teil ist graduiert und geeicht in ml. Der Imhoff-Trichter dient der Feststellung der Menge an vorhandenen absetzbaren Stoffen im Abwasser.

Immobilisierte Hefen: Hefezellen, die durch Bindung an ein Trägermaterial (z.B. Glas, Keramik) unbeweglich (immobil) gemacht worden sind; mit immobilisierten Hefezellen kann die Gärdauer verkürzt werden

Imprägnieren: Begriff, der synonym für Carbonisieren gebraucht wird

Indirekteinleiter: in der Abwassertechnik ein Betrieb, der keine eigene Kläranlage besitzt und deshalb sein Abwasser in kommunale Kläranlagen einleitet

Industriegerste: Gerstenkörner, deren Bauchweite größer als 2,2 mm und kleiner als 2,5 mm ist

Inertgas: ein Gas, das aufgrund seiner chemischen Eigenschaften mit Bier keine bzw. keine negative Reaktion eingeht (z.B. Stickstoff und Kohlendioxid)

Infektion: Brauer meinen damit den Kontakt der Würze oder der Gefäße mit dem Bier schädlichen Mikroorganismen (= Kontamination); in der Medizin ist eine Infektion der Kontakt bzw. die Ansteckung mit Krankheitserregern; dieser Begriff, sollte im Brauereibereich nicht mehr verwendet werden und zukünftig dem medizinischen Bereich vorbehalten bleiben, denn Bierschädlinge sind in der Regel keine Krankheitserreger

Infusion: die Einführung größerer Flüssigkeitsmengen in ein Gefäß bzw. in einen Organismus

Infusionsverfahren: Maischverfahren, bei dem keine Teilmaischen gezogen und gekocht werden, sondern die Gesamtmaische über die Rasten bis zur Abmaischtemperatur aufgeheizt wird

Innenkocher: Würzekochsystem, bei dem die Würze innerhalb der Würzepfanne in einem Wärmeübertrager erhitzt wird. Die Würze wird in den in der Würzepfanne befindlichen Wärmeübertrager geleitet, dort im Gegenstrom zu Dampf geführt und gelangt dann wieder in die Würzepfanne zurück

Innenkochung: dabei wird die Würzepfanne nicht direkt beheizt, sondern man erhitzt die Würze in einem Wärmeübertrager, der in der Pfanne montiert ist (= Innenkocher) mittels Dampf oder Heißwasser

Integralsudwerk: bei dieser Sudwerksart ist der Maisch-/Läuterbottich ringförmig um die Maische-/ Würzepfanne gebaut, was eine Energie- und Platzersparnis bringt

Isobarometrisch: vgl. isobarometrisches Füllprinzip

Isobarometrisches Füllprinzip: im zu füllenden Gebinde wird bei der Abfüllung der gleiche Druck aufgebaut, der in der Zuführleitung bzw. im Drucktank herrscht; dies vermeidet die Entbindung von Kohlendioxid und ermöglicht eine schaumfreie, volumengenaue Abfüllung der Gebinde; der Fülldruck liegt dabei deutlich über dem Sättigungsdruck des Kohlendioxids, wobei der Bierlauf wegen der Höhendifferenz erfolgt

Iso-alpha -Säuren: alle isomerisierten alpha-Säuren

Isohumulon: ein Teil der iso-alpha -Säuren

Isomerisierung: die Bitterstoffe des Hopfens (alpha-Säuren) sind zunächst wasserunlöslich und müssen durch mindestens sechzigminütiges Würzekochen wasserlöslich gemacht werden; beim Würzekochen findet im Bitterstoffmolekül eine chemische Umlagerung statt, die als Isomerisierung bezeichnet wird, es entstehen die iso-alpha-Säuren


 J

Japaner: einachsiger Wagen mit kleinen Rädern zum Malztransport innerhalb der Mälzerei

Jodprobe: Jodtinktur verfärbt sich bei Anwesenheit von Stärke und großen Dextrinen blau (= nicht jodnormal); ist die Stärke z.B. in der Würze durch Enzyme zu kleinen Dextrinen bzw. Dreifachzuckern, Zweifachzuckern und Einfachzuckern abgebaut worden, verfärbt sich Jod nicht mehr, sondern behält seine gelbe Farbe (= jodnormal)

jodnormale Würze: Würze, die bei der Jodprobe keine Verfärbung hervorruft, also verzuckert ist

Jungbier: sobald bei der angestellten Würze die Gärung eingesetzt hat, spricht man von Jungbier

Jungbiergeschmack: unreiner, süßlicher Geschmack des Bieres während der Gärung bzw. solange die Reifung noch nicht abgeschlossen ist

Junghaufen: Haufenstadium zu Beginn der Keimung

Jungkräusen: Gärstadium zu Beginn der Hauptgärung


K

Kalte Gärführung: klassische Art der Hauptgärung, bei der die Temperatur des Jungbieres im Gärgefäß maximal 8 bis 9° C erreicht

Kältemittel: Stoff im geschlossenen Kreislauf einer Kälteanlage, die beim Verdampfen ihrer Umgebung Wärme entzieht (z.B. Ammoniak, Kohlendioxid, FCKW)

Kälteträger: frostsicherer Stoff, dem in einer Kälteanlage durch das verdampfende Kältemittel Wärme entzogen wird und der so abgekühlt in Leitungen an die zu kühlenden Stellen gepumpt wird (z.B. Eiswasser, Sole, Glykol)

Kältetrübung: kolloide Trübung im Bier, die beim Abkühlen des Bieres bei Temperaturen von unter 5° C auftritt und sich beim Erwärmen auf 20° C wieder auflöst (= Vorstufe der Dauertrübung)

Kalttrub: = Feintrub

Kaps: Bezeichnung für den gemeinsamen Krug, in dem sich die Brauer während der Arbeitszeit ein Bier frisch vom Lagergefäß zapfen (= Zwickeln)

Karamellmalz: Spezialmalz, das der Schüttung zur Erhöhung der Vollmundigkeit zugesetzt wird

Karbonathärte: = Carbonathärte

Karbonisieren: = Carbonisieren

Kasperl: vgl. Bischof

Katalysator: Stoff, der durch seine Anwesenheit chemische Reaktionen herbeiführt oder in ihrem Verlauf beschleunigt, selbst aber unverändert bleibt

Kavitation: Vorgang beim Betrieb von Kreiselpumpen, bei dem Geräusche auftreten, die sich so bemerkbar machen, als würden Kieselsteine gefördert; zusätzlich treten starke Vibrationen und ein Leistungsabfall der Pumpe auf

Keg: engl. Fässchen bzw. Gebinde; ein standardisiertes zylindrisches Metallfass aus Chromnickelstahl, das über eine fest installierte Armatur für die Füllung, Entleerung und Reinigung (= Fitting) verfügt

Keg-Fitting: vgl. Fitting

Keggy: besonderes Keg mit eingebautem Kohlendioxid-Tank und integriertem Druckregler

Keg-Zapfkopf: Zapfarmatur zum Anschluss von Bier- und Kohlendioxid-Leitung an den Fitting

Keimen: Wachstum von Blatt- und Wurzelkeim der Gerste

Keimenergie: Prozentsatz an Körnern einer Getreideprobe, die zum Zeitpunkt der Untersuchung unter normalen Mälzungsbedingungen keimen können; Bestimmung erfolgt über einen Kleinstmälzungsversuch

Keimfähigkeit: Prozentsatz aller lebenden Körner einer Getreideprobe; Bestimmung erfolgt über die Färbung des Keimlings und der Auswertung im Vitascope

Keimgefäß: Gefäße, die als Behälter für die keimende Gerste während der Keimung genutzt werden, z.B. Keimkasten, Keimstraße usw.

Keimgut: das Grünmalz während der Keimung

Keimkasten: viereckiges Gefäß zur Durchführung der Keimung bei der Vermälzung der Gerste oder des Weizens; Gefäß, das das Grünmalz während der Keimung enthält

Keimstraße: Keimkasten, bei dem das Keimgut täglich weiterbefördert und dabei gewendet wird; die Tagesbereiche sind sowohl über als auch unter der Horde räumlich voneinander getrennt

Keimtrommel: Gefäß zur Durchführung der Keimung bei der Vermälzung der Gerste oder des Weizens; bei dem das Keimgut in einer geschlossenen Stahlblechtrommel liegt; das Wenden erfolgt durch Drehen der Keimtrommel

Keimung: vgl. Keimen

Kesselfilter: Kieselgurfilter in Form eines geschlossenen Druckbehälters (= Kessel) aus Chromnickelstahl, z.B. Horizontalsiebfilter und Spaltfilter

Kieselgel: Filterhilfsmittel mit hoher Adsorptionswirkung gegenüber trübungsbildenden Eiweißstoffen im Bier; hergestellt aus Schwefelsäure und Natronwasserglas

Kieselgur: pulverförmiges Filterhilfsmittel, das aus den Fossilien einzelliger Kieselalgen (= Diatomeen) besteht

Kieselgur-Filtration: Filtrationsverfahren, bei dem die auf Filtermittel angeschwemmte (=aufgetragene) Kieselgur das eigentliche Filtersieb bildet

Kieselgur-Filtration, doppelte: Filtrationsverfahren, bei dem sowohl die Klärung als auch die Entkeimung des Bieres mittels Kieselgur-Filtration erfolgt

Kipphorde: Horde, bei der die Gerste bzw. das Malz durch Kippen ausgetragen bzw. entladen wird

Klärfiltration: Entfernung grober Trübungsbildner (vor allem Hefe) durch Filtration aus dem Bier

Kleistertrübung: Trübung des Bieres, wobei größere beim Maischen nicht verzuckerte Dextrine (= wasserunlöslich) Trübungsursache sind; vgl. Blausud

Koagulation: Ausflockung/Gerinnung eines Stoffes aus einer kolloiden Lösung aufgrund chemischer oder physikalischer Ursachen

kochende Gärung: Unnormale Gärerscheinung meist im Hochkräusenstadium ohne Nachteile für das fertige Bier. Die kochende Gärung zeigt sich durch kochende, wallende Bewegungen einzelner Stellen oder größerer Bereiche der Jungbieroberfläche

Kochmaische: Teil der Maische, der bei einem Dekoktionsverfahren nach dem Maischetrennen zum Kochen aufgeheizt wird und dann der Restmaische (= Enzym- bzw. Rastmaische) zugebrüht wird, um die Temperatur der Gesamtmaische schonend auf den gewünschten Wert zu erhöhen

Kohlensäurewäsche: dabei lässt man während der Gärung den Druck im Gärtank auf über dem Spundungsdruck liegende Werte ansteigen und anschließend den Druck schlagartig auf den Spundungsdruck abfallen; überschüssige Kohlensäure entbindet sich, Kohlendioxid entweicht und nimmt lösliche unedle Gärungsnebenprodukte mit

Kölschbier: ein helles, hochvergorenes, stark gehopftes, blankes, obergäriges Bier; Kölsch ist eine Herkunftsbezeichnung, das heißt, es muss in Köln hergestellt worden sein

Kolloid: Stoff, der sich in feinster, mikroskopisch nicht mehr erkennbarer Verteilung in einer Flüssigkeit befindet; z.B. hochmolekulare Eiweißabbauprodukte im Bier

Kolonnenspundung: mehrere Lagertanks hängen bei der Spundung gemeinsam in Reihe an einem einzigen Spundapparat

Kombifitting: Kombination des Ventilsystems vom Korbfitting und der Zapfarmatur des Flachfittings

Kompressionskühl-/Kompressionskälteanlage: Kühlanlage, bei der die Kälte gewonnen wird, indem ein Kältemittel verdichtet (= komprimiert), dann abkühlt und dadurch verflüssigt; das verflüssigte Kältemittel lässt man anschließend wieder verdampfen, wobei das Kältemittel die notwendige Verdampfungswärme seiner Umgebung entzieht und diese dadurch abkühlt

Kompressor: = Verdichter; Teil einer Kompressionskühlanlage, in dem das Kältemittel verdichtet wird

Kondensator: = Verflüssiger; Teil einer Kompressionskühlanlage, in dem das Kältemittel abgekühlt und verflüssigt wird

Konditionieren des Malzes: Befeuchten der Malzkörner vor dem Schroten, wobei nur die Randschichten der Körner Wasser aufnehmen; die Spelzen werden elastisch und lassen sich schonender ausmahlen, wodurch sich eine bessere Filterschicht beim Abläutern ergibt

Konditionierung: = Befeuchtung, z.B. der Spelzen beim Konditionieren aber auch der Zuluft zur Keimhorde bei der Keimung des Grünmalzes

Kongressmaischverfahren: standardisiertes Labormaischverfahren zur Schnellbestimmung der Brauqualität des fertigen Malzes

Kongresswürze: die nach dem Kongressmaischverfahren bei der Malzanalyse im Labor gewonnene Würze

Konstitutionswasser: der natürliche Wassergehalt des Getreides

Kontamination: Befall mit schädlichen bzw. unerwünschten Stoffen, z.B. Befall des Jungbieres mit Bierschädlingen

Kontraktionsfaktor: vgl. Ausdehnungsfaktor

Korbfitting: Fitting mit je einem Ventil für Bier und Spanngas

Korrekturfaktor: vgl. Ausdehnungsfaktor

Kräuselung der Spelze: Falten bzw. Runzeln der Gerstenspelze; Braugerste soll fein gekräuselt sein, d.h. viele Runzeln in der Spelze haben, was auf einen höheren Stärkegehalt schließen lässt

Kräusen: Schaumdecke auf dem Jungbier während der Hauptgärung; nach dem Aussehen der Kräusendecke (nur bei Gärbottichen erkennbar) werden die Gärstadien benannt; Kräusen ist für den Brauer aber auch Jungbier im Hochkräusenstadium (mit 8 bis 9 % Spindelwert bzw. unvergorenem Extraktgehalt), das dem endvergorenen Bier beim Schlauchen zudosiert wird

Kristallweizen: blank filtriertes Weizenbier

Kronenkork: veraltete Bezeichnung für Kronenverschluss

Kronenverschluss: gezackter Flaschenverschluss (21 Zacken), wobei die Abdichtung von einer innenliegenden Kunststoffschicht übernommen wird

Krücke: Schaber zum Zusammenziehen von Flüssigkeiten in Richtung eines Gefäßauslaufs

Kubessaverfahren: Maischverfahren, bei dem die Spelzen in der Schrotmühle abgesiebt und der Maische erst beim Abmaischen wieder zugegeben werden

Kühlhaus: Gebäudeteil der Brauerei, in dem die Anlagen zur Würzekühlung (Whirlpool, Plattenkühler usw.) aufgestellt sind

Kühlung, direkte: das Kältemittel wird in flüssiger Form an die zu kühlende Stelle gepumpt und dort verdampft

Kühlung, indirekte: ein Kälteträger wird in einer Kühlanlage abgekühlt und an die zu kühlende Stelle gepumpt

Kühlsole: Wasser-Salz-Lösung, die aufgrund ihres Salzanteils einen niedrigeren Gefrierpunkt als Wasser hat und bei der Kühlung (indirekte Kühlung) als Kälteträger dient

Kükenhahn: Ventil, bei dem der drehbare bzw. abdichtende Teil konisch ausgeführt ist

Kurzrohrfüller: ungenaue bzw. falsche Bezeichnung für den füllrohrlosen Füller, denn das „kurze Röhrchen“ in der Flasche ist nicht das Füllrohr sondern das Entlüftungs-/Rückluftrohr

Kurzzeiterhitzung: Verfahren zur Haltbarmachung des Bieres, bei dem das Bier in einem Wärmetauscher auf mindestens 68 bis 72° C erhitzt wird; hierdurch sterben Mikroorganismen ab

KZE: Abkürzung für Kurzzeiterhitzung


 L

Lagerkeller: Brauereibereich, in dem die Lagertanks aufgestellt sind

Lagertank: Tank, in dem das Bier zur Nachgärung bzw. Reifung bei sehr kalten Temperaturen (0 bis 5° C) und Gegendruck (ca. 0,8 bar) über mehrere Wochen gelagert wird

Langrohrfüller: vgl. Füllrohr-Füller

latente Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die sich im Bier nicht vermehren, aber durch ihr Vorhandensein auf eine unzureichende Betriebshygiene hinweisen

Lauge: Flüssigkeit, deren pH-Wert größer 7 ist

Laugenbad: Teil der Flaschenreinigungsmaschine, in dem die verschmutzten Flaschen völlig in Lauge untertauchen und sich dadurch Schmutz und Etiketten von der Flasche lösen

laugenhaft: = alkalisch

Laugenverschleppung: die Mitnahme von an Flaschen anhaftender Lauge in die nächste Reinigungsstation der Flaschenreinigungsmaschine

Lauter schlauchen: das Jungbier mit wenig in Schwebe befindlichen Hefezellen schlauchen

Läuterbatterie: Gesamtheit aller Emslander-Hähne eines Läuterbottichs

Läuterbottich: Gefäß zur Trennung von Würze und Treber nach dem Maischen

Läutergrand: das Gefäß zum Auffangen der Trübwürze und der abgeläuterten Würze, die von hier aus weitergepumpt werden

Läutermanometer: Messgerät zur Erfassung der Druckdifferenz zwischen dem Druck der Würze unter dem Senkboden und dem Druck der Maische in bzw. über der Treberschicht beim Abläutern

Läutern: = Abläutern

Läuterruhe: Ruhezeit der Maische im Läuterbottich nach dem Abmaischen vor dem Beginn des Abläuterns; dabei setzen sich die Treber als natürliche Filterschicht ab

Leergut: leere Gebinde

Leckage: Undichtigkeit z.B. einer Leitung oder eines Tanks

Leichtbier: Bier, das mind. 40 % weniger Alkohol und Kalorien enthalten darf als das vergleichbare Vollbier der gleichen Brauerei (z.B. Pils und leichtes Pils)

Lfttr.: Abkürzung für lufttrocken

Lufttrocken: „so trocken wie an der Luft“ also die Gesamtmasse eines Stoffes inklusive seines natürlichen Wassergehaltes

Lupulin: gelbes, klebriges Pulver in der Hopfendolde, das mit Ausnahme der Gerbstoffe alle für die Bierbereitung wichtigen Hopfenbestandteile (Bitterstoffe und etherische Öle) enthält

Lupulon: Teil der beta-Säuren

Begriffe M-P

M

Magnet: entfernt bei der Gerstenputzerei zur Vermeidung von Staubexplosionen Metallteile aus der Rohgerste

Maischbottich: Gefäß zum Vermischen von Schrot (Schüttung) und Brauwasser (Hauptguss)

Maische: Gesamtheit von Schüttung und Hauptguss nach dem Einmaischen

Maischefertiger: Schrotmühle, bei der das Schrot vor dem eigentlichen Mahlprozess mit Brauwasser eingeweicht wird und dann als fertige Maische die Schrotmühle (= Nassschrotmühle) verlässt

Maischefilter: Filter zur Trennung von Würze und Treber nach dem Maischen

Maischen: die Überführung der festen, löslichen und lösbaren Malzschrotbestandteile in die flüssige Form durch die Wirkung der Enzyme

Maischepfanne: heizbares Maischgefäß

Maischetrennen: Trennung von Rast- bzw. Enzymmaische (bleibt im Maischbottich) und Kochmaische (kommt in die Maischpfanne)

Maischprozess: Gesamtheit aller Vorgänge beim Maischen vom Einmaischen bis zum Abmaischen

Maischscheit: Gerät zum Rühren der Maische von Hand; Bestandteil des Brauerzunftzeichens

Maischverfahren: es werden die Dekoktionsverfahren von den Infusionsverfahren unterschieden

Maltose: ein Doppelzucker, der aus zwei Molekülen Glukose besteht; die deutsche Bezeichnung ist Malzzucker

Malz, dunkles: vgl. dunkles Malz

Malz, helles: vgl. helles Malz

Malz, Münchener: = dunkles Malz

Malz, Pilsener: = helles Malz

Malz: geweichtes, dann gekeimtes und anschließend getrocknetes Getreide, das aufgrund des Vermälzens Enzyme sowie Melanoidine (Farb- und Aromastoffe) enthält

Malzanalyse: alle Methoden zur Untersuchung des fertigen Malzes hinsichtlich seiner Brauqualität

Malzausbeute: Prozentsatz der eingeweichten Gerstenmasse, der als fertiges Malz gewonnen wird

Malzkonditionierung: vgl. Konditionierung

Malzkeime: Wurzelkeime der Gerste, der nach dem Darren entfernt werden muss, da er dem Bier eine unangenehme Bittere verleihen würde

Malzputze: Anlage zur Entfernung der Malzkeime nach dem Darren

Malzpolieren: vorsichtiges Entstauben der Malzkörner durch Bürsten

Malzschwand: Prozentsatz der eingeweichten Gerstenmasse, der beim Vermälzen durch Atmung, Malzputzen usw. verlorengegangen ist

Malztenne: Raum mit planem Boden, der mit Solnhofener Platten ausgelegt ist und auf dem die Keimung des Grünmalzes durchgeführt werden kann

Mälzungsausbeute: vgl. Malzausbeute

Mälzungsschwand: vgl. Malzschwand

Märzenbier: ein relativ dunkles Bier mit mindestens 13,0 % Stammwürze; der Name leitet sich davon her, dass früher in vielen Brauereien im März (Frühjahr) ein besonders starkes Bier eingebraut wurde

Mannloch: wiederverschließbare Öffnung bei Tanks und sonstigen Gefäßen, die zum Einsteigen des Reinigungspersonals dient

Massefilter: Filtrationsart, bei der als Filtermittel sogenannte Filtermasse eingesetzt wird

MEBAK: Abkürzung für Mitteleuropäische Brautechnische- und Analysen- Kommission

Mehrweggebinde: Getränkegebinde, das nach Entleerung durch den Endverbraucher zurück zu einem Getränkehersteller bzw. zu einer Brauerei kommt, dort gereinigt und erneut mit einem Getränk befüllt wird. Ein durchschnittliches Mehrweggebinde macht so etwa 50 Umläufe

Melanoidine: Farb- und Aromastoffe, die sich beim Darren (bei hohen Temperaturen und hoher Restfeuchte) im Malz aus Einfachzuckern und Aminosäuren bilden

Merlin : Würzekochsystem, bei dem die Würze auf eine nach oben konische Heizfläche aufgebracht wird. Die Würze strömt auf dieser Heizfläche in einem dünnen Dampffilm von oben nach unten und die unedlen Aromen der Würze werden mit den Kochbrüden ausgetrieben. Merlin ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG

Membran: sehr dünne Trennschicht (Filterschicht) mit äußerst feinen Poren

Membranfilter: Filteranlage, bei der Filtermembranen als Filtermittel eingesetzt werden

Milchsäure, biologische: Natürlich gesäuerte Würze, die zur Absenkung des pH-Wertes von Maische oder Würze im Sudhaus eingesetzt wird; vgl. biologische Säuerung

Mini-/Maxisonden: Messfühler, die einen Minimalwert bzw. Maximalwert erfassen, z.B. beim Füllstand oder bei der Temperatur

Mischbettaustauscher: kombinierter Kationen- und Anionenaustauscher in einem Reaktor bei der Wasserenthärtung

Mitteleuropäische Brautechnische- und Analysen-Kommission: Gremium der europäischen Brauer zur Erstellung von in Brauereien allgemein gültigen Normen und Analysenverfahren

Modulfilter: Filteranlage, die aus mehreren Filtermodulen besteht

Monoterpene: Kohlenwasserstoffverbindungen im Hopfenöl, z.B. das Myrcen

Münchener Malz: = dunkles Malz

Myrcen: Beispiel eines Monoterpens


 N

Nachgärung: geschmackliche Abrundung des Bieres nach der Hauptgärung, wobei sich der Jungbiergeschmack abbaut; wird im Lagertank unter Druck und bei kalten Temperaturen durchgeführt und dauert je nach Biersorte/-art/-gattung zwei bis 8 Wochen

Nachguss: in der Regel auf 76° C temperierte Wassermenge zum Auslaugen des in der Treber verbliebenen Extraktes beim Abläutern; es werden bis zu drei Nachgüsse nacheinander zeitlich versetzt aufgebracht

Nachmaischen: intensives Vermischen der Gesamtmaische nach dem Aufmaischen, um gleiche Temperaturen in allen Schichten der Maische vor erneutem Maischetrennen oder vor dem Abmaischen zu erreichen

Nachverzuckerung: Verzuckerung der Stärke in der Maische nach dem eigentlichen Maischprozess beim Abläutern im Läuterbottich

Nassdampf: der beim Sieden des Wassers durch Verdampfen entstehende Dampf

Nassgeben der Hefe: Hefegabe erst nach vorherigem Waschen und Aufbewahren der Hefe

Nasshaufen: Haufenstadium zu Beginn der Keimung

Nassschrotmühle: vgl. Maischefertiger

Nassschrotung: Schrotung des Malzes, nachdem diese eingeweicht wurde (vgl. Maischefertiger)

Nassteil: eigentlicher Abfüllbereich im Flaschenkeller also ab Flaschenwaschmaschine bis einschließlich Etikettierung

Nassweiche: Wasserweiche bzw. Abschnitt beim Weichen des Getreides in der Mälzerei während dem das Getreide unter Wasser liegt. Vor bzw. bei der Nassweiche wird der Weichbehälter geflutet, also mit Wasser befüllt

Nichtkarbonathärte: = bleibende Wasserhärte

Niederdruckkochung: Würzekochsystem, bei dem die Würze bei geringem Überdruck gekocht wird, wodurch sich eine Kochtemperatur von 102 bis 104° C ergibt und die Kochdauer verkürzt werden kann

Niedere Kräusen: Gärstadium zu Beginn der Hauptgärung

Niederkräusen: = niedere Kräusen

NKH: Abkürzung für Nichtkarbonathärte


 O

obergärig: mit obergäriger Hefe vergoren

obergärige Biersorten: alle Biersorten, deren Hauptgärung allein mit obergäriger Hefe durchgeführt wird; z.B. Altbier, Kölsch, Weizenbier usw.

obergärige Hefe: Hefeart, deren Zellen bei der Gärung vermehrt Sprossverbände bilden, d.h. Mutter- und Tochterzellen trennen sich nicht bzw. nur langsam; in diesen Sprossverbänden verfangen sich Kohlendioxid-Bläschen und sie treiben so gemeinsam an die Würzeoberfläche; obergärige Hefen vergären bei höheren Temperaturen (15 bis 25° C) und rascher als untergärige Hefen

obligate Bierschädlinge: alle Mikroorganismen, die sich im Bier vermehren und bei Anwesenheit zu Geschmacksveränderungen führen.


 P

Palette: genormte hölzerne Hubplatte zum Stapeln von Waren und Gegenständen mit dem Gabelstapler

Palettierer: Anlage, die Fässer, Keg und Flaschenkästen auf Paletten stapelt

Palettierung: Stapeln der gefüllten Gebinde auf den Paletten

Paneel: Edelstahltafel mit mehreren Rohrleitungsanschlussgewinden zur einfachen Herstellung von Leitungsverbindungen mittels Verschraubung von Rohrbögen

Pasteurisation: Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Erhitzen

Pasteurisationseinheit: Einheit, die den Zusammenhang zwischen Temperatur, Zeitdauer der Einwirkung und Haltbarmachungseffekt bei der Pasteurisation darstellt; 1 Pasteurisationseinheit entspricht einer Temperatur von 60° C, die 1 Minute einwirkt

PE: Abkürzung für Pasteurisationseinheit

Pech: Gemisch von Nadelbaumharzen (Terpentin, Kollophonium) mit sonstigen anorganischen oder organischen Fettzusätzen (Schweinefett, Sesamöl, Paraffin), mit dem Holztransportfässer von innen ausgekleidet werden, um diese abzudichten und ihre Oberfläche glatter sowie hygienischer zu machen; das Pech muss bei Holztransportfässern zur besseren Haltbarkeit des Bieres regelmäßig erneuert werden, was sehr zeit- und arbeitsaufwendig ist

Pegasus : ringförmiger Läuterbottich. Pegasus ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG.

Pellets: Hopfenpellets

Peptidasen: eiweißspaltende bzw. eiweißabbauende Enzyme

Peptide: niedermolekulare Eiweißabbauprodukte

Peptone: höhermolekulare Eiweißabbauprodukte

Perlite: pulverförmiges Filterhilfsmittel vulkanischen Ursprungs zum Anschwemmen auf das Filtermittel

Permeat: Stoffe bzw. Flüssigkeit, die durch die Poren einer Membran hindurchgelangen

PfaDuKo: Abkürzung für Pfannendunstkondensator

Pfanne: heizbares Gefäß im Sudhaus, z.B. Maischepfanne, Würzepfanne

Pfannendunstkondensator: Anlage zur Wärmerückgewinnung im Sudhaus beim Würzekochen; Wärmetauscher am Brüdenabzug der Würzepfanne, in dem die Brüden kondensiert und deren Verdampfungswärme zurückgewonnen wird

Pfannevollwürze: Gesamtmenge von Vorderwürze und abgeläuterten Nachgüssen (= größte Würzemenge während des Sudprozesses) unmittelbar vor dem Würzekochen

Pfiff: in manchen Regionen Deutschlands erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Pfiff. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Pfungstädter Plansichter: Laborgerät mit übereinander angeordneten waagrechten Siebsätzen (= Plansichter) zur Zerlegung des Malzschrotes nach dem Zerkleinerungsgrad in seine Bestandteile als Kontrolle der Schrotung bzw. Schrotmühleneinstellung

pH-Wert: Abkürzung für lat. potentia hydrogenii (= die Kraft bzw. Stärke des Wasserstoffs); Maßeinheit für die Stärke einer Säure (pH 0 bis 7) oder Lauge (pH 7 bis 14), Wasser hat den pH-Wert 7; wissenschaftlich: Zahlenwert des negativen dekadischen Logarithmus der H3O+ Ionen-Konzentration

Pichen: das Auskleiden der Holztransportfässer (wo noch vorhanden) mit einer frischen Pechschicht

Pilsener Malz: = helles Malz

Plansichter: Anlage in der Mälzerei mit übereinander angeordneten waagrechten Sieben zur Sortierung der Gerste nach der Größe ihrer Körner

Plattenkühler: Wärmetauscher mit stark gerippten Metallplatten zur Wärmeübertragung von heisser Würze (wird abgekühlt auf Anstelltemperatur) auf Brauwasser bzw. Kälteträger (werden erwärmt) im Gegenstromprinzip

Pneumatische Förderanlagen: Förderanlagen, bei denen ein Fördergut in einem Luftstrom schwimmend gefördert wird; Transport in beliebige Richtungen möglich

Polieren des Malzes: = Malzpolieren

Polyphenole: Gerbstoffe, die Phenylgruppen enthalten, z.B. in Hopfen und Malz. Die Polyphenole des Hopfens finden zunehmendes Interesse bei den Brauern, da sie als natürliche Antioxidantien wirken und viele für die Gesundheit positive Eigenschaften besitzen. Besonders das Xanthohumol im Hopfen fand in jüngster Zeit viel Aufmerksamkeit in Forschung und Öffentlichkeit

Poly-Vinyl-Poly-Pyrrolidon: pulverförmige, organische Polymerverbindung (Kunststoff), die ein hohes Adsorptionsvermögen gegenüber Gerbstoffen (Polyphenolen) aufweist und in der Brauerei als Filterhilfsmittel eingesetzt wird

Pressbier: das nach dem Entleeren des Lagertanks im Geläger verbleibende Bier, das abgepresst werden kann

Pressen des Hopfens: frisch geernteter und dann vorgetrockneter Doldenhopfen wird zunächst in Säcke mit verschiedener Größe und Gewicht (Ballen, Ballot) verpackt bzw. gepresst

Presskopf: Luftverteiler, der bei der Würzebelüftung für eine gleichmäßige Verteilung der eingepressten Sterilluft sorgt

Probenahme: Entnahme von Produktproben zur Qualitätskontrolle

Proteinasen: eiweißspaltende bzw. eiweißabbauende Enzyme

Protein: = Eiweiß

Puffertank: Vorratstank, der z.B. zwischen Filtration und Abfüllung geschaltet ist (= Drucktank), um bei Stop der Filtration eine weitere Abfüllung zu ermöglichen

Pumpauf: der 2. Biersieder im Sudhaus; Helfer im Sudhaus

Putzen der Gerste: = Gerstenputzerei

Putzen des Malzes: vgl. Malzputzen

PVPP: Abkürzung für Poly-Vinyl-Poly-Pyrrolidon

Pyknometer: Messgerät zur Bestimmung der Dichte von Flüssigkeiten. Zuerst wird das leere, dann das gefüllte und auf 20° C temperierte Pyknometer gewogen. Aus den Gewichtsunterschieden berechnet sich die Dichte

Begriffe Q-S

Q

Quellgebiete: Flächenbereich des Läuterbottichbodens, von dem aus die Würze zusammengefasst zu einem Anstichrohr fließt; die Quellgebiete sind unter dem Senkboden teilweise durch Stege räumlich voneinander abgegrenzt


 R

Raschigsche Ringe: Kunststoffringe, an denen sich bei der Wasseraufbereitung überschüssiges Kohlendioxid entbindet

Rast: Einhaltung einer bestimmten Temperatur über eine gewisse Zeit beim Maischen, da bei dieser Temperatur ein Enzym besonders gut wirkt, z.B. Maltoserast bei 62 bis 64° C (= Wirkungstemperatur der beta-Amylase)

Rastmaische: = Enzymmaische

Redler: Firmenbezeichnung eines englischen Herstellers von Getreidetransportanlagen ; Redler wird von Mälzern gleichbedeutend mit dem Begriff Trogkettenförderer verwendet; beim Redler läuft in einem Stahlblechtrog eine endlose Kette mit Querstegen, wobei die Querstege das Fördergut schonend vor sich herschieben

Redoxpotenzial: sauerstoffbindende Wirkung bestimmter chemischer Verbindungen

Reduktone: Chemische Verbindungen die sich unter anderem beim Würzekochen bilden und die eine sauerstoffbindende Wirkung haben, das heißt sie können Sauerstoff abfangen, bevor er mit anderen Substanzen reagiert und so zum Beispiel im Bier zu Geschmacksverschlechterungen oder zu Trübungen führen kann

Reifung: vgl. Nachgärung

Reinheitsgebot: im Jahr 1516 erstmals erlassene älteste noch gültige Lebensmittelvorschrift, die besagt, dass zur Bierbereitung nur Malz, Wasser und Hopfen verwendet werden dürfen; später wurde noch die Hefe als vierter Rohstoff mit aufgenommen, von deren Bedeutung man 1516 noch nichts wusste

Reinzucht: Hefereinzucht

Restalkalität: Kenngröße für Brauwasser; ein Teil der im Brauwasser unerwünschten Karbonathärte wird durch die Nichtkarbonathärte ausgeglichen; diesen Zusammenhang stellt die Restalkalität rechnerisch dar

Restbier: Bierreste, die bei der Filtration oder bei der Abfüllung anfallen und mit der gleichen Produktionscharge nicht weiterverarbeitet werden können

Restextraktgehalt: der Extraktgehalt, der während bzw. am Ende der Gärung in Jungbier und Bier noch vorhanden also bis dahin nicht vergoren ist

Restmaische: = Enzymmaische

Retentat: von Filterhilfsmittel und Filtermittel zurückgehaltene Trübungsstoffe

Rezens: Geschmackseindruck, den die sich auf der Zunge entbindende Kohlensäure beim Trunk ergibt (~Spritzigkeit)

Rezipient: besondere Form eines Entladers vor allem bei pneumatischen Förderanlagen in Form eines Zellenrades; dabei wird das Fördergut aus dem Luftstrom abgegeben, ohne dass Förderluft entweichen kann

rH-Wert: Kenngröße für das Redoxpotenzial

Rinser: Anlage zur vereinfachten Reinigung von Neuflaschen und -dosen bei der Einweggebindeabfüllung, wobei die Gebinde innen und außen nur mehrmals ausgespritzt werden (letzte Innenspülung in jedem Fall mit Trinkwasser) und nicht durch die Flaschenwaschmaschine gereinigt werden

Rohfrucht: unvermälztes Getreide, das in der Bundesrepublik Deutschland entsprechend dem Reinheitsgebot für Inlandsbiere nicht verwendet werden darf

Rohgerste: ungeputzte Gerste

Rückbier: Bier, das vom Kunden im Gebinde zur Brauerei zurückgeschickt wird

Rüstzeit: Zeitbedarf an einer Anlage für Reinigung, Wartung usw.


 S

Saccharometer: Schwebekörper aus Glas zur Messung des Zucker-/Extraktgehaltes einer Würze in mas/mas%, d.h. in kg Extrakt pro 100 kg Würze

Saccharose: Rohr- bzw. Rübenzucker; Doppelzucker bestehend aus einem Molekül Glukose (= Traubenzucker) und einem Molekül Fruktose (= Fruchtzucker)

Satz: altes Wort für die Hefe

Sau: vgl. Darrsau

Sau räumen: die Darrsau reinigen

Sauer: Eigenschaft einer Flüssigkeit, deren pH-Wert kleiner 7 ist

Saukeime: Malzkeime, die beim Darren durch die Darrhorde in die Darrsau gefallen sind

Säuerung: vgl. biologische Säuerung

Säuerung der Maische: vgl. biologische Säuerung

Säuerung der Würze: vgl. biologische Säuerung

Saugluft-Förderanlage: pneumatische Förderanlage, bei der das Schüttgut (Getreide) in einem Luftstrom schwimmend von mehreren dezentralen Aufgabestellen zu einer zentralen Abgabestelle geblasen wird

Saugschlauchfilter: Gerät zur Trennung eines Staub-Luft-Gemisches durch Stoff- bzw. Kunststoffgewebeschläuche

Säure: Flüssigkeit, deren pH-Wert kleiner als 7 ist

Schalander: der Aufenthalts- bzw. Pausenraum der Brauer, danach wurde das VHD-Vereinsblatt "Schalander" benannt

Schankbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mind. 7,0 und weniger als 11,0 % (Bereich 7,00 bis 10,99 %)

Schapf: konisches längliches Holzgefäß mit Stiel bzw. Stielgriffen zum Schöpfen von Würze und Bier zu Zeiten, in denen es noch keine Pumpen gab; Bestandteil des Brauerzunftzeichens

Scherkräfte: Dies sind Kräfte, die aus entgegengesetzten Richtungen auf einen Gegenstand wirken. Wirken auf einen Ionenkristall Scherkräfte, so geraten Ionen gleicher Ladung in unmittelbare Nachbarschaft. Diese Ionen stoßen sich ab, und der Kristall zerbricht. Stoffe mit Ionenbindung sind nicht allzu hart. Werden in einem Kristall dagegen Atome durch unpolare Bindungen zusammen gehalten, so bewirken Scherkräfte zwar die Spaltung dieser Bindungen, es werden aber sofort wieder neue Bindungen zwischen anderen Atomen geknüpft. Der Kristall zerbricht nicht. Stoffe, in denen alle Atome eines Kristalls durch kovalente Bindungen (Atombindungen) zusammen gehalten werden, sind hart

Schildchen: Teil des Gerstenkornes, der die Keimanlage vom Mehlkörper trennt

Schimmel: Mikroorganismenart; auch Hohlmaß, vgl. Kaps

Schlauchen: Umpumpen des Jungbieres vom Gär- ins Lagergefäß

Schlaucher: = Einlasser

Schlaucherdecke: Gärstadium am Ende der Hauptgärung (= zusammenfallende Decke)

Schlegel: hölzerner Hammer, der beim „bayerischen“ Anzapfen eines Bierfasses zum Einschlagen des Zapfhahns verwendet wird

Schlupfen/schlupfen eines Tanks: Reinigen/reinigen eines Tanks; auch in einen Tank hineinklettern, um diesen manuell zu reinigen

Schneckenförderer: vgl. Förderschnecke

Schneidwerk: vgl. Hackwerk

Schnitt: In manchen Regionen Frankens erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Schnitt. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Scho-Ko-Verfahren/Schonkochungs-Verfahren: Würzekochsystem, bei dem die Würze unter Bewegung bei 98° C ohne eigentliches Sieden gehalten wird. Die Verdampfung erfolgt in einem Expansionsbehälter durch Anlegen von Vakuum

Schrollen: grobe Erdklumpen

Schrollensieb: Sieb im Aspirateur, das die Schrollen aussiebt

Schroten: Zerkleinern von Getreide bzw. Malz

Schrotmühle: Anlage zur Zerkleinerung von Getreide bzw. Malz; in Brauereien vor allem Walzenstuhl- und Hammermühlen

Schurdienst: Dienst eines Brauers oder Braumeisters in der Brauerei am Wochenende zum Gradieren, Spindeln und sonstigen Kontrollen

Schüttung: die in kg, dt oder t abgewogene Malzmenge für einen Sud

Schwaden: = Brüden

Schwand: Verlust, z.B. Malzschwand oder Bierschwand

Schwanenhalswechsel: = Emslander-Hahn

Schwankhalle: = Fasswichs

Schwarzfahren: ungenaues, nur halbherziges Erledigen einer Arbeit

Schwefelverbindungen: Gärungsnebenprodukte

Schwelken: erste Phase des Darrens zur Schonung der Enzyme; dem Grünmalz wird durch eine sehr starke Luftströmung bei noch niedrigen Temperaturen (unter 65° C) der Wassergehalt von 40 bis 45 % auf 10 bis 15 % entzogen

Schwimmgerste: Körner, die beim Weichen der Gerste nicht im Wasser untertauchen, als minderwertig abgeschieden und dann als Futtergerste verkauft werden

Scuffing: bezeichnet das Phänomen der Entstehung von Abschürfungen der Flaschenoberfläche an den Kontaktstellen zu anderen Flaschen. Ursache ist nicht nur die mechanische Einwirkung, sondern auch der chemisch-physikalische Angriff auf die Glasoberfläche bei der Flaschenreinigung

Sechswalzen-Mühle: Schrotmühle, die mit drei Walzenpaaren arbeitet

Senkboden: geschlitzter Zwischenboden im Läuterbottich, der dazu dient, die Spelzen als eigentliche Filterschicht beim Abläutern zurückzuhalten

Senkbodenbelastung: spezifische Schüttung eines Läuterbottichs, also die Angabe, wieviel kg Malz bzw. Schrot pro m² Läuterfläche (Fläche des Läuterbottichs, Senkbodenfläche) geschüttet werden

Separator: Anlage zur Klärung einer Flüssigkeit von festen Stoffen durch die Zentrifugalkraft

Sesquiterpene: Kohlenwasserstoffverbindungen im Hopfenöl

Setzbottich: Gefäß im Sud- oder Kühlhaus mit flachem Boden, das (nur noch selten) zur Grobtrubausscheidung genutzt wird

Shrinken/Shrinking: vom Englischen „to shrink“ = schrumpfen, einlaufen, eingehen. Bezeichnet den Schrumpfprozess von Kunststofffolieetiketten bei der Etikettierung („sleeven“)

Siedeverzug: plötzliches mit starker Schaumentwicklung verbundenes Hochgehen (stark wallende Kochbewegung) der Würze bei Kochbeginn bzw. bei der Hopfengabe

Silo: eckiges oder rundes Gefäß aus verschiedenen Materialien (z.B. Stahlblech, Stahlbeton, Holz) zur Lagerung von Getreide und Malz

Sleeven/Sleeve-Etikettierung: vom Englischen „sleeve“ = Ärmel, Tülle, Hülse, Muffe. Bezeichnet die Etikettierung von Gebinden mit Kunststofffolieetiketten, wobei die Folienabschnitte zunächst lose über das Gebinde gestülpt werden und anschließend in einem Dampf- oder Heißlufttunnel angeschrumpft werden („shrinken“)

Sodasud: vor Inbetriebnahme einer neuen Sudanlage werden alle Leitungen und Gefäße mit 1 bis 2-%iger Natronlauge gereinigt. Man erhitzt die Lauge in der Würzepfanne (auf 80 bis 95° C), hält diese Temperaturen (30 bis 60 Minuten) und spült dann damit alle Leitungen und Gefäße

Sole: vgl. Kühlsole

Solnhofener Platte: poröse Kalksteinplatten, die im Raum Solnhofen (Altmühl-Tal) abgebaut werden; diese Steinplatten nehmen Feuchtigkeit gut auf, geben diese aber auch gut wieder ab und sind darum gut als Bodenbelag für Malztennen geeignet

Sommergerste: Gerstensorten, die im Frühjahr ausgesät werden, dann ausreifen und im Sommer geerntet werden. Sommergersten sind besonders gut zum Vermälzen und Brauen geeignet, da sie enzymreich, extraktreich und eiweißarm sind

Sonden: = Messfühler; vgl. Mini-/Maxisonden

Sondermalze: nach Prof. Narziß alle Malze, die nicht aus Gerstenmalz hergestellt sind, z.B Weizen-, Roggen-, Dinkelmalz

Sortierung der Gerste: Gerstenkörner unterschiedlicher Bauchweite/-dicke nehmen verschieden schnell Wasser auf und zeigen unterschiedliche Eigenschaften bei der Keimung, was zu einer ungleichmäßigen Malzqualität führen würde; darum wird Gerste vor der Vermälzung nach der Größe sortiert (vgl. Erste, Zweite Sorte und Abputz)

Sortierzylinder: rotierender, leicht geneigter Stahlblechzylinder, auf den Metallsiebe zur Sortierung der Gerste gespannt sind

Späne: Mechanisches Klärmittel mit Adsorptionswirkung bestehend aus Buchen- oder Haselnussholzscheiten (Länge: 15 bis 50 cm; Breite 3 bis 5 cm) zur Vorlage in das Lagergefäß

Spänen: Zugabe von sogenannten Spänen, Bio- oder Ultraspänen, das sind Holzstückchen zum Bier, um die Hefe während der Gärung länger in Schwebe zu halten

Spaltfilter: Kesselfilter für die Kieselgur-Filtration mit vertikal (senkrecht) nebeneinander aufgehängten Metallelementen für die Anschwemmung mit Kieselgur; die Metallelemente bestehen aus Profildraht (Chromnickelstahl), der radial mit einem Abstand von ca. 60 µm um ein Längsprofil gewickelt ist

Spanngas: Inertgas mit dem Gebinde vor der Befüllung mit Bier zur Vermeidung unerwünschter Oxidationen vorgespannt, d.h. auf Druck gebracht werden

Speise: Speise ist unvergorene Würze, die man vor dem Hopfenkochen abfüllt. Man mischt sie nach der Gärung wieder dem Jungbier bei.
Somit hat die Resthefe in der Flasche noch etwas zum "verspeisen". Und damit wird der notwendige CO2-Druck in der Flasche aufgebaut.

Spelze der Gerste: dünnes Häutchen, welches das Gerstenkorn umhüllt

Spelzentrennung: Spelzen enthalten Gerbstoffe, die dem Bier eine unangenehm kratzige Bittere verleihen können; manche Brauereien sieben darum bei der Schrotung die Spelzen aus und geben sie erst beim Abmaischen wieder zu (vgl. Kubessaverfahren)

Spezialmalze: alle Malze, die der Schüttung neben dem „normalen“ Gerstenmalz zugesetzt werden, um besondere Eigenschaften der Biere (Vollmundigkeit, Farbe usw.) zu fördern

Spindelung: Bestimmung des Extraktgehaltes der Würze aber auch des Bieres in allen Produktionsphasen mit einem Saccharometer

Springmaisch-Verfahren: Maischverfahren, bei dem die Optimaltemperaturen der beta-Amylase durch Zubrühen von kochend heißem Brauwasser zur Maische übersprungen werden; als Folge ergibt sich ein niedriger Endvergärungsgrad

Spruz: In manchen Regionen Frankens erwirbt sich der Besucher einer Gaststätte mit dem Genuss einiger Gläser Bier das Recht auf einen Spruz. Er bekommt dann ein kleines, schaumig eingeschenktes Quantum Bier in sein Glas, das zu einem geringeren Preis oder auch als Freibier abgegeben wird

Spundapparat: Gerät am Lagertank das eine Kombination aus Überdruckventil und Manometer darstellt; der Überdruck ist variabel einstellbar

Spunden/spunden: Verschließen des Lager-/Reifetanks mit einem Spundapparat zur Druckerhöhung im Tank, wodurch sich während der Reifung eine Anreicherung des Bieres mit Kohlendioxid in Form von Kohlensäure ergibt

Spundloch: Öffnung im Transportfass zur Füllung bzw. Reinigung

Spundschraube: Schraube zum Verschließen des Spundlochs

Spundung: vgl. Spunden/spunden

Stabilisierungsmittel: Filterhilfsmittel zur Verbesserung der kolloidalen Haltbarkeit des Bieres; es werden die Eiweißstabilisierung durch Kieselgele und die Gerbstoffstabilisierung durch PVPP durchgeführt

Stammwürze: vgl. Stammwürzegehalt

Stammwürzegehalt: eigentlich ein dem Vorläufigen Biergesetz entnommener Fachbegriff, der von vielen Brauern fälschlicherweise mit dem Extraktgehalt der Ausschlag- bzw. Anstellwürze gleichgesetzt wird; Stammwürzegehalt ist nach dem Vorläufigen Biergesetz bzw. dessen Durchführungsverordnung „der Gehalt der ungegorenen Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit hätte hergestellt sein können, an löslichen Stoffen in Gewichtshundertteilen. Er wird aus dem Restextraktgehalt und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet.“ (§ 8 Vorl. BierG - Durchführungsbest.) Restextraktgehalt und Alkoholgehalt werden bei der Bieranalyse des fertigen Bieres bestimmt.

Standzeit: sinnigerweise die Zeit, während der eine Anlage in Betrieb ist also „läuft“ (z.B. Filterstandzeit)

Starkbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16,00 %

Stärkeabbau in der Maische: Umwandlung der Stärke in der Maische in Dextrine, Drei-, Zwei- und Einfachzucker durch die Amylasen; vollzieht sich in den drei Schritten Verkleisterung, Verflüssigung und Verzuckerung

statische Turmmälzerei: Turmmälzerei, bei der das Keimgut während der gesamten Keimung auf der gleichen Horde liegen bleibt; statische Turmmälzereien haben in der Regel drehbare Horden bei fest montiertem Wender

Staubhefen: untergärige Heferassen, deren Zellen während der Gärung fein verteilt im Jungbier in Schwebe bleiben und sich erst am Ende der Gärung langsam am Boden des Gärgefäßes absetzen

Steinausleser: Anlage in Mälzerei und Brauerei zur Aussonderung von Steinen aus Gerste und Malz

steril: keimfrei

Sterilisation: Abtötung unerwünschter Mikroorganismen durch Hitze zur Haltbarmachung bzw. Keimfreimachung

stille Kühlung: Raumluftkühlung, bei der die vom Kälteträger durchströmten Kühlsysteme an der Decke aufgehängt sind; die abgekühlte Luft sinkt zu Boden, wodurch ein natürlicher Kältekreislauf entsteht

Stripping: Nachverdampfen der Würze bei geringem Druck bzw. im Vakuum zur schonenden Austreibung von unedlen Aromen

Stromboli : Würzekochsystem mit Innenkocher, bei dem die Würze mittels einer gesteuerten Würzepumpe und einer nachgeschalteten Strahlpumpe optimal umgewälzt wird. Stromboli ist eingetragenes Warenzeichen der Krones AG

Sud: fertige Würze aber auch der gesamte Brauprozess im Sudhaus

Sudanlage: Gesamtheit der Anlagen/Maschinen im Sudhaus zur Sudherstellung

Sudfolge: die zeitlich versetzte Produktion mehrerer Sude auf der gleichen Sudanlage

Sudhaus: Gebäudeteil der Brauerei, in dem die Sudherstellung stattfindet

Sudhausausbeute: die aus 100 kg Schüttung gewonnene Extraktmenge in der Ausschlagwürze

Sudherstellung: alle Phasen der Würzeherstellung vom Schroten bzw. Einmaischen bis zum Ausschlagen (evtl. auch bis einschließlich der Würzekühlung)

Sudwerk: alle Geräte und Anlagen, die beim Schroten, Maischen, Abläutern und Würzekochen verwendet werden

Begriffe T-V

T

Taktschubförderer: besondere Art der pneumatischen Förderanlage für Getreide, wobei das Fördergut nicht kontinuierlich im Luftstrom schwimmend sondern taktweise in von Luftpolstern getrennten Pfropfen gefördert wird

Taktzeit (FlaWaMa): Zeit zwischen zwei Ausbringungsschüben der Flaschenwaschmaschine

Tandemfiltration: vgl. Kieselgur-Filtration, doppelte

Tangential-Fluss-Filtration: Cross-Flow-Filtration

Tarar: Gerät zur Entfernung spezifisch leichterer Teile aus einem spezifisch schwereren Produktstrom mittels Saugluft

Tausendkorngewicht: veraltet und umgangssprachlich für Tausendkornmasse

Tausendkornmasse: die Masse von tausend Gersten- oder sonstigen Getreidekörnern in Gramm; jahrgangsspezifisches Merkmal des Getreides

Teilmaische: = Kochmaische

Teilmaischekochen: das Kochen der Teilmaische bzw. Kochmaische

Teilmaischeziehen: = Maischetrennen

Tenne: vgl. Malztenne

Tennenmälzerei: Mälzerei, bei der die Keimung auf einer Malztenne durchgeführt wird

TKG: Abkürzung für Tausendkorngewicht

Totweiche: übermäßige Wasseraufnahme des Gerstenkornes (> 50 %), die mit einer zu geringen Belüftung einhergehen kann und so zum Tod des Keimlings führt

Träger: = Flaschenträger

Transportfass: bauchiges Fass oder Keg, das dem Transport des Bieres zum Verbraucher dient

Transportschnecke: vgl. Schneckenförderer

Treber: die festen Bestandteile der Maische nach dem Abläutern, die sich aus unlöslichen und ungelösten Malzschrotbestandteilen und Wasser zusammensetzen

Treberhöhe: Höhe der Treberschicht im Läuterbottich während bzw. am Ende des Abläuterns

Treberwiderstand: Widerstand, den der Treber der durchfließenden Würze entgegensetzt; er nimmt beim Abläutern zu und kann durch Aufhacken vermindert werden

Trichterweiche: typische Form der Gerstenweiche in der Mälzerei, die wegen ihrer konisch zulaufenden Form problemlos eine vollständige Entleerung ermöglicht

Trieur: Gerät zur Aussortierung von Halbkörnern und kugeligen Fremdsamen aus der Rohgerste

Trinkwasser: Wasser, das den Vorgaben der Trinkwasser-Verordnung entspricht

Trockengeben der Hefe: Geben der frisch geernteten Hefe ohne Zwischenlagerung direkt in den nächsten Sud

trocken gesättigter Dampf: Dampf, dem die Verdampfungswärme vollständig zugeführt worden ist, der deshalb kein Wasser mehr enthält und so sehr gut weiter transportiert werden kann

Trockensubstanz: die Masse eines Stoffes ohne dessen natürlichen oder zugeführten Wassergehalt; die wasserfreie Masse eines Stoffes, die übrig bleibt, wenn dessen natürlicher Wassergehalt vollständig ausgedampft worden ist

Trockenteil: Bereich der Be- und Entpalettierung im Flaschenkeller

Trockenweiche: Luftweiche bzw. Abschnitt beim Weichen des Getreides in der Mälzerei während dem das Getreide nicht unter Wasser liegt. Vor der Trockenweiche wird das Wasser aus dem Weichbehälter abgelassen

Trocknen der Gerste: vgl. Gerstentrocknung

Trogkettenförderer: = Redler

TRS: Abkürzung für Trockensubstanz

Trub: vgl. Bruch, Grobtrub, Heißtrub

Trübungen, biologische: durch Mikroorganismen hervorgerufene Trübungen im fertigen Bier

Trübungen, chemisch-physikalische: alle Trübungen im fertigen Bier, die nicht durch Mikroorganismen verursacht sind, also chemische und/oder physikalische Ursachen haben

Trubwürze: die Gesamtheit von Würzeanteilen sowie Grob- und Feintrub bzw. die nach der Grobtrubausscheidung im Whirlpool (oder anderen entsprechenden Anlagen) noch im Grobtrub enthaltene Würze

Trübwürze: sie befindet sich nach dem Abmaischen zwischen Senkboden und Läuterbottichboden und besteht aus festen, unverzuckerten Maischeteilen; sie wird beim Vorschießenlassen abgezogen und zur Nachverzuckerung mit Hilfe der Trübwürzepumpe auf die Maische im Läuterbottich aufgebracht

Trübwürzepumpe: Pumpe, mit deren Hilfe die Trübwürze auf die Maische im Läuterbottich aufgebracht wird

Trübwürzepumpen: Aufbringen der Trübwürze nach dem Vorschießenlassen auf die Maische im Läuterbottich

Tunnelpasteur: Anlage zur Pasteurisation des schon in Gebinde (Flaschen, Dosen) abgefüllten Bieres

Turmmälzerei: Mälzerei, bei der die in der Regel runden Keimkästen übereinander angeordnet sind


 U

Überhitzer: Wärmetauscher zur Erzeugung überhitzten Dampfs

überhitzter Dampf: bis auf 300° C erhitzter Wasserdampf, bei nur geringen Energieverlusten transportiert werden kann

Überschwänzen: = Anschwänzen

Überweiche: = Totweiche

Ultraspäne: vgl. Biospäne

Umdrücken/umdrücken: = Umpumpen/umpumpen

Umkehrosmose: Verfahren zur Enthärtung von Rohwasser mittels einer Membran bei Umkehrung der normalen osmotischen Druckverhältnisse durch die Anwendung von hohem Druck

Umsetz-Kasten-Mälzerei: vgl. Keimstraße

untergärig: mit untergäriger Hefe vergoren

untergärige Biersorten: alle Biersorten, deren Gärung allein mit untergäriger Hefe durchgeführt worden ist (z.B. Pils, Export, Märzen)

untergärige Hefe: Hefeart, bei der sich Mutter- und Tochterzelle bei der Vermehrung sofort trennen, die darum keinen Auftrieb durch gebildete Kohlendioxid-Bläschen erfahren und sich deshalb am Boden des Gärgefäßes absetzen


 V

Verweilzeit (FlaWaMa): vgl. Behandlungszeit

V°aus: Abkürzung für Ausstoßvergärungsgrad

V°end: Abkürzung für Endvergärungsgrad

V°gär: Abkürzung für Gärkellervergärungsgrad

VDK: Abkürzung für vicinale Diketone

Vegetationswasser: Wasser, das Getreide zusätzlich zu seinem natürlichen Wassergehalt (= Konstitutionswasser) zur Keimung benötigt; Gerste nimmt beim Mälzen das Vegetationswasser in der Weiche auf

Verdampfungswärme: Wärmemenge, die notwendig ist, um eine Flüssigkeit in den gasförmigen Aggregatszustand (Dampf) der gleichen Temperatur hinüber zu führen

Verdampfungsziffer: die beim Würzekochen verdampfte Wassermenge in Prozent pro Stunde bezogen auf die Ausschlagwürzemenge als Grundwert (100 %)

Verdunstungskondensatoren: vgl. Kondensator; Teil einer Kompressionskühlanlage, in dem das Kältemittel abgekühlt und verflüssigt wird. Im Verdunstungskondensator werden die das Kältemittel enthaltenden Kondensatorrohre mit Wasser überströmt, wobei das Wasser verdunstet und die zur Verdunstung notwendige Energie dem Kältemittel entzieht

Verflüssigung der Stärke: zweiter Teilvorgang beim Stärkeabbau in der Maische, bei dem die Einfachzuckerketten der Stärke von der alpha-Amylase in kleinere Ketten aufgesprengt werden, wodurch sich die Viskosität der Maische sehr rasch vermindert

Vergärungsgrad: Anteil des Extraktgehaltes der Ausschlagwürze in Prozent, der bis zu einem bestimmten Zeitpunkt im Brauprozess (z.B. Schlauchen, Filtration) vergoren ist

Verkleisterung der Stärke: erster Teilvorgang beim Stärkeabbau in der Maische, bei dem in der warmen und wässerigen Lösung der Maische von den Stärkemolekülen in großem Umfang Wasser angelagert wird, wodurch die Stärkekörner quellen, platzen und als Folge die Viskosität der Maische stark zunimmt

Verkostung: = Degustation

Verschneidbock: Gerät im Lagerkeller zum Verschneiden mehrerer Lagertanks vor der Filtration bzw. zum lufteinzugsfreien Umstellen beim Ziehen von einem Lagertank auf den nächsten; der Verschneidbock bietet 2 bis 6 Gewindeanschlüsse mit jeweils einer Schaulaterne zur Sichtkontrolle

Verschneiden/verschneiden: Mischen von mehreren Bottichen, Tanks oder Suden der gleichen Biersorte zur Erzielung einer gleichbleibenden Bierqualität

Verteilerpaneel: vgl. Paneel

Vertikaldarre: Darre mit zwei vertikal (senkrecht) gestellten Hordenblechen, wobei das Grünmalz von oben zwischen den zwei Hordenblechen einströmt und nach unten durchrutscht; die warme Darrluft wird seitlich eingeblasen

Verzuckerung der Stärke: dritter Teilvorgang beim Stärkeabbau in der Maische, bei dem durch alpha- und beta -Amylase zunehmend jodnormale Zucker gebildet werden

Vicinale Diketone: Gärungsnebenprodukte, die bei Überschreiten eines bestimmten Schwellenwertes dem Bier einen unreinen, süßlichen Geruch und Geschmack geben; Diacetyl ist ein vicinales Diketon

Vierwalzen-Mühle: Schrotmühle, die mit zwei Walzenpaaren arbeitet

Viskosität: die Zähigkeit einer Flüssigkeit; je höher die Temperatur einer Flüssigkeit ist, desto dünnflüssiger ist sie (geringe Viskosität); je konzentrierter die Flüssigkeit ist, desto dickflüssiger ist sie (hohe Viskosität)

Vitascope: Gerät, das im Labor zur Bestimmung der Keimfähigkeit mit der Färbemethode benötigt wird

Vollbier: Bier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 11,0 % und weniger als 16,0 % (Bereich 11,00 bis 15,99 %)

Vollgerste: = Erste Sorte

Vollgut: alle gefüllten Transportgebinde

Vollmundigkeit: Geschmackseindruck, den der unvergorene Extraktgehalt des Bieres beim Trunk vermittelt

Volumetrische Abfüllung: Füllmethode für Gebinde, bei der das Füllvolumen der Flüssigkeit zunächst in einer separaten Kammer des Füllers genau abgemessen wird und erst dann in das zu füllende Gebinde einströmt

Vorderwürze: die flüssigen Bestandteile der Maische (gelöster Extrakt und Wasser) nach ihrem Abläutern also vor dem Anschwänzen (= Überschwänzen)

Vorfiltration: Entfernung grober Trübungsbildner (v.a. Hefezellen) aus dem Bier

Vorfluter: in der Abwassertechnik alle natürlichen Gewässer, z.B. Bäche, Flüsse, Seen usw.

Vorlaufgefäß: Auffanggefäß als Zwischentank (Puffertank) vor allem beim Abläutern; bei Sudfolge nimmt das Vorlaufgefäß bei noch besetztem Läuterbottich die abgeläuterte Vorderwürze auf

Vormaischen: Benetzen des Malzschrotes mit Brauwasser im Zulaufrohr des Schrotes zum Maischbottich, um Mehlverluste zu vermeiden; auch: Vermischen der entmischten Rastmaische vor dem Aufmaischen durch Einfahren des Rührwerks im Maischgefäß

Vorschießen lassen: Entfernen der Trübwürze durch kurzzeitiges starkes Öffnen der Quellgebiete am Läuterbottich zu Beginn des Abläuterns

Vorspannen/vorspannen: auf Druck bringen eines Tanks oder eines Gebindes mit Spanngas vor der Befüllung

Vorübergehende Härte: = Carbonathärte

V4A-Stahl: Firmenbezeichnung für rostfreien Stahl (vgl. Chromnickelstahl)

V2A-Stahl: Firmenbezeichnung für rostfreien Stahl (vgl. Chromnickelstahl)

Begriffe W-Z

W

Wachshaufen: Haufenstadium bei der Keimung

Wärmetauscher: Anlage, in der Energie in Form von Wärme von einem Medium (flüssig oder gasförmig) auf ein anderes Medium (ebenfalls flüssig oder gasförmig) übertragen („ausgetauscht“) wird; dabei nimmt das eine Medium mit niedrigerer Temperatur Wärme auf (seine Temperatur erhöht sich) und das andere Medium mit höherer Temperatur gibt Wärme ab und kühlt dementsprechend aus

Wärmeübertrager: vgl. Wärmetauscher

Walzenmühle: Schrotmühle, bei der das Getreidekorn zwischen zwei sich drehenden Walzen zerquetscht wird

Walzenstuhl-Vermahlung: Ver- bzw. Zermahlen von Getreidekörnern mit einer Walzenmühle

Wanderhaufen-Mälzerei: Mälzerei, bei der das Keimgut im Keimkasten halbtäglich weiterbefördert wird; die Halbtagesbereiche sind unter der Horde räumlich von einander getrennt

Warm-Druck-Gärung: alle modernen Gärverfahren in geschlossenen Tanks, bei denen durch höhere Temperaturen bei der Hauptgärung (bis ca. 15° C) eine Zeitersparnis erreicht wird; die Nachteile der hohen Gärtemperaturen werden durch Druckaufbau schon bei der Hauptgärung ausgeglichen

Warme Gärführung: Art der Hauptgärung, bei der das Jungbieres im Gärgefäß Temperaturen von über 10° C erreicht

Waschen/waschen: = Reinigen/reinigen; vgl. Bottich waschen

Wasseraufbereitung: alle Verfahren zur Verbesserung der Wasserqualität, z.B. Entkeimung, Enthärtung

Wasserfrei bzw. wasserfreie Substanz: = Trockensubstanz

Wasserhärte: die Gesamtheit aller im Wasser gelösten Salze

Wasserstoffionenkonzentration: = pH; vgl. pH-Wert

Wasserorgel: Carbonisieranlage für Wasser; Bezeichnung kommt von den orgelnden Geräuschen beim Carbonisieren des Wassers

Wechsel: Hahn bzw. Ventil zum Verschließen von Gefäßen und Leitungen

Weiche: Gefäß, in dem die Gerste bzw. alles sonstige zu vermälzende Getreide in Wasser untergetaucht wird, um sein Vegetationswasser aufzunehmen

Weichen: Wasseraufnahme von Getreide zur Einleitung der Keimung; vgl. Vegetationswasser

Weichgrad: Prozentsatz der lufttrockenen Gesamtmasse des zu vermälzenden Getreides, den dessen Wassergehalt während bzw. nach dem Weichen ausmacht

Weichhaus: Gebäudeteil der Mälzerei, in dem die Weichen aufgestellt sind

Weichkonditionierung: kurzes ca. einminütiges Weichen des Gerstenmalzes unmittelbar vor dem Schroten zur Schonung der Gerstenspelzen bei der Vermahlung

Weichschnecke: Schneckenförderer, der bei der Weichkonditionierung zum Vermischen und damit zur gleichmäßigen Befeuchtung des Gerstenmalzes eingesetzt wird

Weichtrommel: Gefäß zur Durchführung des Weichens bei der Vermälzung der Gerste oder des Weizens; bei dem das Weichgut in einer geschlossenen Stahlblechtrommel liegt und das Weichen bei Drehen der Weichtrommel erfolgt

Weißbier: obergärige Biersorte, deren Schüttung mindestens zu 50 % aus Weizenmalz bestehen muss

Weizenbier: = Weißbier

Weizenmalz: Malz aus Weizen; vgl. Sondermalz

Wenden: Durchmischen des Keimgutes während der Keimung, um ein Verwachsen der Wurzelkeime zu verhindern und um für gleichmäßige Wachstumsbedingungen zu sorgen

wfr.: Abkürzung für wasserfrei

Whirlpool: stehendes zylindrisches Gefäß zur Grobtrubausscheidung aus der Würze, wobei diese tangential einströmt und dadurch in eine Rotationsbewegung versetzt wird; die dabei entstehenden Zentripetalkräfte bewirken eine Ablagerung der Trubteilchen im Zentrum des Whirlpool („Teetassen-Effekt“)

Whirlpool-Pfanne: Würzepfanne, die auch die Whirlpool-Funktion übernimmt; die Würze wird abgesaugt und tangential wieder in die Pfanne eingepumpt, wodurch sich die notwendige Rotationsbewegung ergibt

Wichsen/wichsen: = Reinigen/reinigen; vgl. Bottich wichsen

Widget: Gaspatrone in Kleindosen und Flaschen, die ein Inertgas (in der Regel Stickstoff) enthält; beim Öffnen des Gebindes für „drought“- oder „draft“-Bier, entweicht das Inertgas aus dem Widget in das Getränk und verursacht einen schäumenden Effekt im Glas, der dem von gezapftem Fassbier ähnlich ist

Wiener Malz: Malz mittlerer Farbe zur Herstellung „goldfarbiger“, märzentypischer Biere

Wintergerste: Gerstensorten, die im Herbst ausgesät werden, im Boden überwintern, dann im Frühjahr ausreifen und im Frühsommer geerntet werden. Wintergersten sind eiweißreicher als Sommergersten, werden aber auch vermälzt bzw. zum Brauen verwendet

Würze: gehopfte, wässerige Malzzuckerlösung, aus der durch alkoholische Gärung Bier entsteht

Würzebruch: Zeitpunkt meist kurz nach Kochbeginn, bei dem Teile der in der Würze enthaltenen Eiweiße ausflocken.

Würzeextrakt: die aus Malz und Hopfen herausgelösten Feststoffe in der Würze

Würzekochen: Kochen der Pfannevollwürze unter anderem zur Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe, zur Sterilisation und der Eindampfung von Wasser bis zum Erreichen der gewünschten Konzentration der Ausschlagwürze

Würzeweg: Leitungen, Anlagen und Gefäße, die von der Würze auf dem Weg von der Würzepfanne bis zum Gärgefäß durchströmt werden

Wurzelkeime: Keimanlage der Gerste, aus der die Wurzeln entstehen


 X

XAN-Bier: Biersorte, bei der durch die Auswahl besonderer Hopfensorten und Hopfenprodukte, durch die spezielle Hopfengabe sowie durch den Einsatz dunkler Spezialmalze der Xanthohumol-Gehalt gegenüber sonstigen Biersorten um den Faktor 10 bis 30 gesteigert ist

Xanthohumol/Isoxanthohumol: ein Polyphenol im Hopfen, das in jüngster Zeit besonders viel Aufmerksamkeit in Forschung und Öffentlichkeit fand, da es ein gewisses antikanzerogenes Potenzial inne hat


 Z

Zapfen: Ausschenken aus einem Transportfass; auch: die Hopfendolde

Zapfhahn: Wechsel am Transportfass zum Zapfen

Zapfenwuchs beim Hopfen: = Form und Aussehen der Hopfendolde

Zapfkopf: Gegenstück zum Fitting am Keg, das zum Anzapfen auf den Fitting aufgeschoben bzw. mit einer Drehung aufgesteckt wird; am Zapfkopf sind die Bier- und die Spanngasleitung angeschlossen

Zellenausleser: = Trieur

Zellenrad: Anlagenteil bei pneumatischen Förderanlagen, das der Aufnahme bzw. Abgabe des geförderten Produktes ohne Druckabfall (Fehlluftströmung) in der Förderleitung dient

Zentralspundung: mehrere Lagertanks (2 bis 4) hängen bei der Spundung gemeinsam mit jeweils einer eigenen direkten Zuleitung an einem Spundapparat; dieser Spundapparat besitzt für jeden Tank einen eigenen Anschlußstutzen

Zentrifuge: vgl. Separator

Zentriklon: Gerät zur Trennung eines Staub-Luft-Gemisches mittels Zentrifugalkraft

Zeug: altes Wort für die Hefe

Zeug geben: = Hefe geben

ZHF : Abkürzung für Zentrifugal-Hochleistungs-Filter; eingetragenes Warenzeichen für den Horizontalsiebfilter der Firma Schenk-Filterbau

Ziehen: Umpumpen des Bieres über den Verschneidbock und eine Druckreglerpumpe zum Bierfilter

Zielstrahlreiniger: Besondere fest eingebaute Spritzdüsenart bei der Tankreinigung. Die Spritzdüse ist beweglich bzw. drehbar gelagert und vermag so sehr große Bereiche der Tankinnenwandung mit Reinigungsflüssigkeit zu besprühen

ZKG: Abkürzung für zylindrokonischer Gärtank

ZKL: Abkürzung für zylindrokonischer Lagertank

ZKT: Abkürzung für zylindrokonischer Tank

Zureiben/zureiben: Schließen eines Ventils

Zusammenfallende Decke: Gärstadium am Ende der Hauptgärung, bei dem die Kräusendecke auf dem Jungbier völlig in sich zusammengefallen ist; = Schlaucherdecke

Zusammenfallende Kräusen: = Schlaucherdecke

Zweihordendarre: Darre mit zwei übereinander liegenden Darrhorden, wobei die heiße Darrluft zunächst die untere Horde (= Horde zum Abdarren) und unmittelbar danach die darüber liegende Horde (= Horde zum Schwelken) durchströmt

Zweimaisch-Verfahren: Maischverfahren, bei dem zwei Teilmaischen gezogen und gekocht werden

Zweite bzw. 2. Sorte: Gerstenkörner, deren Bauchweite größer als 2,2 mm und kleiner als 2,5 mm ist; = Industriegerste

Zweiwalzen-Mühle: Schrotmühle, die mit nur einem Walzenpaar arbeitet

Zwickel: kleiner Auslaufhahn an Tanks zur Entnahme von Proben

Zwickeln: Probenahme am Zwickel eines Tanks zur Degustation (Verkostung)

Zyklon: = Zentriklon

Zymase: Enzymkomplex der Hefe, der die Vorgänge bei der alkoholischen Gärung bewirkt (katalysiert)

Zylindrokonischer Gärtank: stehender, runder Gärtank mit konischem Auslauf

Zylindrokonischer Lagertank: stehender, runder Lagertank mit konischem Auslauf

Zylindrokonischer Tank: stehender, runder Tank mit konischem Auslauf

Zytase: vgl. Cytase

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