Braumalz 101
Dein Bier beginnt mit einem Korn.
01 / VOM KORN ZUM BRAUMALZ
Vorbereitet in der Mälzerei.
Verwandelt im Braukessel.
Merke: Ein großer Teil der Stärke wird erst beim Maischen abgebaut. Malz ist kein Korn, dessen Inhalt schon vollständig zu Zucker geworden ist.
02 / FINDE DIE AUFGABE IM REZEPT
Welches Malz passt zu deiner Idee?
Wähle eine Gruppe und öffne ein Malzporträt. Aromabeschreibungen geben Orientierung; das konkrete Produkt zählt.
03 / DEINE KLEINE MALZWERKSTATT
Eine Idee. Eine Schüttung.
Wähle ein Lernbeispiel und passe die Gesamtmenge an. Die Anteile ergeben immer 100 Prozent.
Beim Beispiel B ersetzt Wiener Malz die fünf Prozent Karamellmalz.
| Zutat | Anteil | Menge |
|---|
Lernschüttungen, keine vollständigen oder hier erprobten Braurezepte. Wasser, Maischverfahren, Hopfen, Hefe und Gärführung fehlen. Die Gesamtmenge ist keine Empfehlung für eine bestimmte Biermenge oder Stammwürze.
04 / BEOBACHTEN STATT RATEN
Dein nächster Sud beginnt
mit einer guten Frage.
Was lief anders als geplant?
Öffne einen Punkt und finde den nächsten sinnvollen Prüfschritt.
DEIN VERKOSTUNGSNOTIZBUCH
Nur eine Sache verändern.
Halte die übrigen Bedingungen möglichst konstant. Vergleiche bei ähnlicher Reife und Temperatur.
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Malz mit den Sinnen kennenlernen
Vergleiche kleine Proben von Pilsner, Wiener, Münchner und Karamellmalz: ansehen, riechen, eigene Wörter notieren. Wenn du das Getreide verträgst und es frisch, unauffällig und zum Verzehr geeignet ist, kannst du wenige Körner vorsichtig kauen. Harte Körner oder Spelzen musst du nicht schlucken.
Der Eindruck des Rohstoffs ist nicht der Geschmack des fertigen Bieres.
Einkaufen, lagern und schroten
Kaufe gezielt für wenige Sude und notiere Sorte, Mälzerei und Charge. Lagere trocken, kühl und vor Schädlingen geschützt. Muffiges, feuchtes oder befallenes Malz gehört nicht in den Sud.
Schrote zeitnah passend zu deinem Läutersystem. Ein pauschaler Walzenabstand passt nicht zu jeder Anlage.
05 / SCHNELL NACHGESCHLAGEN
Ein Begriff. Eine klare Erklärung.
Kein Treffer. Versuche einen kürzeren Suchbegriff.
Vorbereitet in der Mälzerei.
Verwandelt im Braukessel.
Weichen
Das gereinigte Getreide nimmt Wasser auf. Damit beginnt die Vorbereitung auf die Keimung.
Keimen
Enzyme werden gebildet beziehungsweise aktiviert. Strukturen im Korn werden abgebaut und machen Reservestoffe später besser zugänglich.
Darren
Das Trocknen beendet das Wachstum und macht Malz lagerfähig. Feuchtigkeit, Temperatur und Zeit beeinflussen Aroma, Farbe und erhaltene Enzymaktivität.
Veredeln
Bestimmte Spezialmalze erhalten weitere Wärmebehandlungen oder werden geröstet. Dieser Schritt gehört nicht in gleicher Weise zu jedem Malz.
Welches Malz passt zu deiner Idee?
BasismalzePilsner MalzHell, getreidig und zurückhaltend.
Ein enzymstarkes, vielseitiges Basismalz. Sein Name verpflichtet dich nicht, ausschließlich Pils damit zu brauen. Eine passende Grundlage, wenn der Malzcharakter dezent bleiben und zum Beispiel dem Hopfen Raum geben soll.
BasismalzePale Ale MalzGetreidig bis leicht brotig.
Üblicherweise etwas dunkler als Pilsner Malz. Die genaue Ausprägung unterscheidet sich zwischen Mälzereien. Vergleiche es mit Pilsner Malz, wenn du bei einer einfachen Schüttung etwas mehr Malzeindruck kennenlernen möchtest.
BasismalzeWiener MalzMildes Brot, dezente Nuss, malzige Fülle.
Kann eine goldene bis kräftiger goldene Grundlage schaffen. Prüfe die Einsatzempfehlung des konkreten Produkts. Interessant für mehr malzigen Charakter, ohne dafür sofort Karamellmalz zu verwenden.
BasismalzeMünchner MalzAusgeprägt malzig und brotig.
Helle und dunklere Varianten unterscheiden sich. Produktbezeichnung, Enzymkraft und Herstellerempfehlung sind wichtig. Ein möglicher Ansatz für mehr Brotkruste. Mehr Malzaroma bedeutet nicht automatisch mehr Süße.
BasismalzeWeizenmalzBeitrag zu Schaum und Mundgefühl.
Helles Weizenmalz ist enzymaktiv, besitzt aber keine mit Gerstenmalz vergleichbare Spelzenhülle. Hohe Anteile können das Läutern erschweren. Plane Banane und Nelke eines Weißbiers zusätzlich über Hefe und Verfahren. Weizenmalz allein erzeugt diese Aromen nicht.
KaramellmalzeKaramellmalzJe nach Produkt mild bis Toffee und Trockenfrucht.
Die Stärke wird bei der Herstellung unter feuchtwarmen Bedingungen im Korn zunächst verzuckert. Für die Enzymversorgung solltest du es nicht einplanen. Fünf Prozent eines üblichen hellen bis mittleren Karamellmalzes können ein vorsichtiger Lernversuch sein – keine allgemeine Herstellergrenze.
RöstmalzeRöstmalzKakao, Kaffee oder kräftige Röstung.
Viel Farb- und Aromawirkung in kleinen Mengen. Es liefert praktisch keine Enzyme für den Stärkeabbau. Entspelzte Produkte sind ebenfalls nicht geschmacksneutral. Prüfe das konkrete Produkt. Dieselbe Prozentzahl eines anderen Röstmalzes garantiert nicht denselben Geschmack.
Eine Idee. Eine Schüttung.
Öffne ein Lernbeispiel. Die mittlere Spalte zeigt die Mengen für 5 kg.
Stelle deine Gesamtmenge stellenweise ein. Für 12,5 kg wähle 0 · 1 · 2 · 5. Die rechte Spalte zeigt die benötigten Gramm.
A · Helle Grundlage
| Zutat / Anteil | Bei 5 kg | Deine Menge |
|---|---|---|
| Pilsner Malz · 100 % | 5000 g |
B · Brotig mit Karamellakzent
| Zutat / Anteil | Bei 5 kg | Deine Menge |
|---|---|---|
| Wiener Malz · 70 % | 3500 g | |
| Helles Münchner Malz · 25 % | 1250 g | |
| Mittleres Karamellmalz · 5 % | 250 g |
B · Vergleich ohne Karamellmalz
| Zutat / Anteil | Bei 5 kg | Deine Menge |
|---|---|---|
| Wiener Malz · 75 % | 3750 g | |
| Helles Münchner Malz · 25 % | 1250 g |
C · Dunkel mit Röstnote
| Zutat / Anteil | Bei 5 kg | Deine Menge |
|---|---|---|
| Pilsner Malz · 75 % | 3750 g | |
| Helles Münchner Malz · 20 % | 1000 g | |
| Mittleres Karamellmalz · 3 % | 150 g | |
| Dunkles entspelztes Röstmalz · 2 % | 100 g |
Lernschüttungen zur Veranschaulichung. Wasser, Hopfen, Hefe und Brauverfahren gehören zum vollständigen Rezept.
Dein nächster Sud beginnt mit einer guten Frage.
Das Bier wirkt zu karamellig.
Prüfe Art und Menge des Karamellmalzes. Wolltest du wirklich Karamell oder eher Brotkruste? Weniger Karamellmalz oder eine andere Malzgruppe kann der nächste Versuch sein.
Das dunkle Bier schmeckt zu röstig.
Prüfe das konkrete Röstprodukt und seinen Anteil. Farbe allein ist kein Auswahlkriterium. Auch Wasser und Maische-pH können relevant sein.
Das Bier wirkt zu leicht.
Prüfe zuerst erreichte Stammwürze, Gärverlauf und Karbonisierung. Mehr Karamellmalz ist nicht automatisch die Lösung.
Das Läutern dauert sehr lange.
Schrotbild, Anteile spelzenloser oder viskositätsfördernder Zutaten und das Läutervorgehen können eine Rolle spielen. Notiere, wann das Problem auftritt.
Ich erkenne die Wirkung meiner Änderung nicht.
Ändere beim nächsten Vergleich nur einen Malzanteil und halte die übrigen Bedingungen möglichst konstant. Eine kleine, überprüfbare Frage hilft.
Malz mit den Sinnen kennenlernen
Vergleiche kleine Proben von Pilsner, Wiener, Münchner und Karamellmalz: ansehen, riechen, eigene Wörter notieren. Wenn du das Getreide verträgst und es frisch, unauffällig und zum Verzehr geeignet ist, kannst du wenige Körner vorsichtig kauen. Harte Körner oder Spelzen musst du nicht schlucken.
Der Eindruck des Rohstoffs ist nicht der Geschmack des fertigen Bieres.
Einkaufen, lagern und schroten
Kaufe gezielt für wenige Sude und notiere Sorte, Mälzerei und Charge. Lagere trocken, kühl und vor Schädlingen geschützt. Muffiges, feuchtes oder befallenes Malz gehört nicht in den Sud.
Schrote zeitnah passend zu deinem Läutersystem. Ein pauschaler Walzenabstand passt nicht zu jeder Anlage.
Ein Begriff. Eine klare Erklärung.
Basismalz – Bildet die Grundlage der Schüttung und liefert normalerweise Extrakt sowie Enzyme.
Schüttung – Gesamtheit der verwendeten Malze und gegebenenfalls weiterer Getreidezutaten. Die Anteile beziehen sich auf deren Masse.
Maische – Mischung aus geschrotetem Malz beziehungsweise weiteren Schüttungszutaten und Wasser.
Maischen – Temperaturgeführte Verarbeitung, bei der unter anderem Stärke enzymatisch abgebaut wird.
Rast – Haltezeit bei einer bestimmten Maischetemperatur.
Würze – Flüssigkeit mit gelösten Extraktstoffen, aus der durch Gärung Bier entsteht.
Extrakt – Gesamtheit gelöster Stoffe unter den jeweiligen Messbedingungen; nicht gleichbedeutend mit Zucker.
Stammwürze – Extraktgehalt der Würze vor der Gärung, üblicherweise in Grad Plato angegeben.
Diastatische Kraft – Analytische Kenngröße für die stärkeabbauende Enzymleistung eines Malzes.
Läutern – Trennung der Würze von den festen Bestandteilen der Maische.
Spelzen – Äußere Hüllen etwa des Gerstenkorns, die bei vielen Läutersystemen zur Filterschicht beitragen.
Treber – Beim Läutern zurückbleibende feste Kornbestandteile.
EBC-Farbangabe – Maß für die Farbe eines unter definierten Bedingungen hergestellten Auszugs beziehungsweise einer Würze. Keine Geschmacksskala.
Vergärungsgrad – Beschreibt, wie weit die Hefe den Extrakt umgesetzt hat. Scheinbarer und wirklicher Vergärungsgrad sind zu unterscheiden.
FAZIT
Neugierig geworden?
Hol die Braukessel raus und versuche die Malze einzusetzen und brauen Dein Bier.
VHD e.V. Dieter Moser