Verkocht und zugebrüht

Unser Autor Moritz Gretzschel erklärt, warum er am liebsten mit dem Dekoktions-Verfahren braut, wie es funktioniert und für welche Biersorten es sich eignet.

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Schöpfer und Messlatte neben Uhr und Thermometer

Historisches Sudhaus · Deutscher Brauerbund

Ein kurzer Rückblick

Wie ließen sich im Mittelalter Rasten treffen, bevor Thermometer im Sudhaus üblich waren? Die Brauer konnten die Menge der siedenden Teilmaische mit Schöpfer und Messlatte bestimmen.

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Brauwissen

Wichtigste Eigenschaften der Dekoktion

Der Artikel stellt Aufwand und Wirkung gegenüber: zusätzlicher Energiebedarf und mehr Arbeit auf der einen Seite, besserer Malzaufschluss, tiefere Farbe und kerniger Geschmack auf der anderen.

Sonderfall Maischereste

Warum beim ursprünglichen "Pilsener-Verfahren" ein Rest Maisch in der beheizten Pfanne bleibt und welche Rolle er für das typiche Böhmische Pils spielen kann.

Durch dick und dünn

Dickmaische nimmt man in der Regel, wenn man feste Malzbestandteile aufschließen will. Dünnmaische nimmt man eher, wenn vor allem die nächste Temperaturstufe erreicht werden soll.

Ein gerafftes Zweimaischverfahren

Gretzschel vergleicht das klassische Dreimaischverfahren mit einem modifizierten, deutlich kürzeren Zweimaischverfahren: zwei Kochmaischen mit einer größeren ersten Dickmaische, das er in rund zweieinhalb Stunden auf seiner Anlage durchführt.

Und wie geht das konkret?

Um auf eine konkrete Temperatur zu kommen, bestimmt man die genaue Menge einer zu ziehenden Kochmaische, am einfachsten mit der sogenannten Mischkreuz-Gleichung.

Das Mischkreuz

Brauen „nach Gefühl“

Dekoktion ist keine exakte Wissenschaft! Ganz im Gegenteil, der Autor findet, dass man viel mehr „nach Gefühl” arbeiten kann als bei Infusion, wo jede Rast aufs Grad und auf die Minute genau überwacht werden sollte.

Ein Wort der Rührung

Wann muss das Paddel wirklich arbeiten? Der Autor beschreibt das Rühren beim Aufheizen und beim Zubrühen und erzählt von seinen Erfahrungen mit einer Kupferpfanne.

Nicht von Dauer

Der Ablauf bestimmt die Rastzeiten. Wie lange eine Teilmaische kocht, hängt auch davon ab, ob ein helles oder ein dunkles Bier entstehen soll.

Kleines Tutorium in 8 einfachen Schritten

Vom Einmaischen bis zum Abmaischen: Die Originalgrafik zeigt für jeden Schritt, was in Pfanne und Bottich passiert und wann die dünne Flüssigkeit umgeschöpft wird.

Für welche Biere überhaupt?

Böhmisches Pils, Märzen, Münchner Dunkel und Weißbier: Gretzschel zeigt, bei welchen Stilen er Dekoktion einsetzt. Eines seiner Lieblingsrezepte ist ein Märzen aus 100 % Wiener Malz.